【正文】 卡上的時(shí)間不等于員工的工作時(shí)間，它只代表員工進(jìn)入及離開酒店的時(shí)間，員工上下班的工作時(shí)間是以員工到達(dá)或離開本職崗位為準(zhǔn)。凡攜帶非私人物品離店，須持有關(guān)部門總監(jiān)簽 發(fā) 的“物品放行證”。 賓客隱私 /客用設(shè)施 員工應(yīng)對(duì)在酒店留宿的客人的身份和房間號(hào)碼嚴(yán)格保密，任何員工未經(jīng) 客人許可，不得將客人隱私泄露他人。 任何員工無權(quán)隨意復(fù)制或出售酒店開發(fā)、使用或獲得許可的計(jì)算機(jī)軟 件。 員工有責(zé)任保管好個(gè)人財(cái)物，倘有遺失應(yīng)立即報(bào)告保安部，以便調(diào)查， 但酒店不負(fù)責(zé)賠償。若發(fā)現(xiàn)有遺失、錯(cuò)位等情況應(yīng)立即報(bào)告所在部門或保安部。如 有毆斗、傷害行為發(fā)生，酒店亦將予以斗毆雙方即時(shí)開除處分，情節(jié)嚴(yán)重者將移送公安部門處理。 員工不得在酒店任何公共場所亂寫亂畫，否則酒店將給予紀(jì)律處分。 員工不得私自受聘于酒店以外的任何單位、從事第二職業(yè)、不得自行開業(yè)，否則將予以即時(shí)開除處分。 3. 在改進(jìn)酒店經(jīng)營管理，提高經(jīng)濟(jì)效益方面有突出成績 的。 7. 參加社會(huì)公益活動(dòng)，為酒店?duì)幍脴s譽(yù)的。 紀(jì)律處罰等級(jí) 口頭警告、書面警告、最后警告、辭退、解聘或即時(shí)開除。 4. 搭乘客用電梯（特殊情況例外）。 8. 在酒店內(nèi)隨地吐痰或亂扔雜物。 12. 在工作區(qū)內(nèi)吃喝；在員工餐廳不講衛(wèi)生。 16. 上下班不打鐘卡。 20. 不與客人打招呼。 1. 擅離工作崗位或串崗。 5. 對(duì)客人不禮貌，高聲與客人說話。 9. 當(dāng)值時(shí)喝酒或酒后上崗。 13. 未保管好鑰匙、磁卡。 17. 在酒店門、窗、電梯間、走廊、餐廳等場所亂寫亂畫。 21. 拒絕接受關(guān)于行為或紀(jì)律方面的有關(guān)勸告。 1. 第二次書面警告。 5. 在禁區(qū)內(nèi)動(dòng)用火種。 1. 未經(jīng)酒店授權(quán)與其它公司或個(gè)人交易。 5. 拾到財(cái)物不上交。 9. 未經(jīng)同 意打開或觸動(dòng)客人財(cái)物。 13. 偷竊客人、酒店或員工的財(cái)物。 17. 在酒店內(nèi)私藏毒品。 21. 采取惡劣的態(tài)度或行為損壞酒店聲譽(yù)。 第六章 工作表現(xiàn)及態(tài)度 員工良好的工作表現(xiàn)及端正的工作態(tài)度是 酒店成功運(yùn)轉(zhuǎn)的關(guān)鍵，酒店全體 員工只有通過共同努力、恪守職業(yè)道德、履行崗位職責(zé)才能確?？腿藵M意。 任何懶惰、松散、消極怠工、不積極與同事合作的表現(xiàn)都將會(huì)影響酒店的 工作效率，屬過失行為。在與酒店 以外的客戶交往時(shí)，誠實(shí)亦是至關(guān)重要的，任何不誠實(shí)的表現(xiàn)，均屬嚴(yán)重 過失行為。真誠發(fā)自于內(nèi)心，是人內(nèi)在美德的一種 表現(xiàn)，任何缺乏真誠和謙虛的表現(xiàn)均屬過失行為。 按照安全規(guī)則使用機(jī)器、設(shè)備。 樂于助人是為客服務(wù)的最基本要求。 客人投訴 員工如遇顧客投訴，必須專心聽取顧客的意見，需急切處理的應(yīng)立即幫助 解決。 第七章 員工申訴 若員工不服酒店當(dāng)局任何行政決定或處分，可向其所在的部門主管提出。人力資源部應(yīng)在三天內(nèi)展開調(diào)查，五天內(nèi)答復(fù)員工。 為安全起見員工發(fā)現(xiàn)有不安全之設(shè)備或設(shè)施且足以導(dǎo)致意外傷害者應(yīng)即 時(shí)上報(bào)有關(guān)人員及部門以便及早預(yù)防。 立即通知總機(jī)或保安部，報(bào)告火警地點(diǎn)，火災(zāi)情況及員工本人姓名、部門、 且盡可能通知各有關(guān)人員 ，千萬不可挺身冒險(xiǎn)投入救火而忘記報(bào)警。 切勿用水及泡沫滅火器撲救電器火災(zāi)。 安全要求 所有員工必須參加消防訓(xùn)練并切實(shí)掌握?qǐng)?bào)警知識(shí)，了解所有消防通道、 出口位置以及滅火設(shè)備的具體位置和正確的操作方法。在設(shè)計(jì)一個(gè) 酒店以及選擇酒店設(shè)備、家具、供應(yīng)品的過程中，安全始終是 被放在首要 的位置上來考慮。 幫助防止和消除不安全因素 酒店內(nèi)發(fā)生的事故，無論大小，立即報(bào)告，這樣就能使管理部門及早確 定并消除一切不安全因素。 如果你本人無力來糾正不安全因素，可立即向你的上司 報(bào)告。 著正確的工作裝。 安全忠告 在下面的篇章中，您可以找到安全方面的一些忠告。在任職期間，本人愿意遵守此手冊(cè)中的各項(xiàng)勞動(dòng)條例及規(guī)章制度。 4． 主動(dòng)帶領(lǐng)客人到餐桌就坐，并將菜單傳遞給客人； 5． 耐心解答客人提出的問題。 3）組織安排員工的工作，監(jiān)督制定排 班表，招聘新員工，制訂培訓(xùn)計(jì)劃。 7）撰寫菜肴推銷方案，利用純熟的推銷技巧做好促銷工作。善于推銷菜肴酒水，保證上菜與聽單相符，按時(shí)按序出好每一道菜，及時(shí)按客人要求 提供桌邊服務(wù)。 5）逐項(xiàng)檢查各項(xiàng)工作，出現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告經(jīng)理。 3）解答客人有關(guān)菜肴、服務(wù)、設(shè)施的詢問。清潔整理衛(wèi)生，做好營業(yè)前的準(zhǔn)備工作。隨時(shí)隨地滿足客人的服務(wù)需求。 2）準(zhǔn)備好開餐前各種菜式的佐料及傳菜用具，配合廚 師做好同菜前的工作。 6）協(xié)助服務(wù)員撤換餐酒具，負(fù)責(zé)規(guī)定范圍內(nèi)的衛(wèi)生工作。明確烹飪質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和操作程序。 5）保證廚房日常工作的順利進(jìn)利，協(xié)同餐廳主管處理好客人的投訴。 3）負(fù)責(zé)生產(chǎn)前的一切準(zhǔn)備工作，如申領(lǐng)原料、物品等。 8．面點(diǎn)師的崗位職責(zé) 1）根據(jù)當(dāng)天的客人數(shù)量、特點(diǎn)、要求等情況，制作點(diǎn)心。 9．冷菜廚師崗位職責(zé) 1）開餐前做好冷盆、鹵味的烹制工作以及所需原料物品的準(zhǔn)備工作。 5） 貯藏好剩余原料，分類存放。 2）根據(jù)訂單按序操作，及時(shí)烹飪，保證質(zhì)量。 6）做好操作處的設(shè)備用具保養(yǎng)工作。 4）負(fù)責(zé)干貨的保管、漲發(fā)，處理好下腳原料； 5）開餐后，及時(shí)為配菜廚師提供所需原料。 3）整理好工作場地，保管好各種用具。對(duì)固定在餐廳的否用具如銀器、刀叉等，每市要核對(duì)，對(duì)損壞和遺失的要追查、按價(jià)索賠； 大型宴會(huì)、酒會(huì)、冷餐會(huì)、音樂會(huì)、時(shí)裝表演會(huì)、展覽會(huì)、研討會(huì)等用后的設(shè)備、用品等都要清點(diǎn)好，然后人庫分類陳放，防止丟失和損壞； 對(duì)于服務(wù)用具和物品如圓珠筆、點(diǎn)菜單、牙簽，衛(wèi)生用品如掃把、拖把、膠手套、吸塵器、清潔劑，辦公用品如筆墨、紙、筆記簿等等，要 有計(jì)劃地領(lǐng)發(fā)，做到不積壓，不浪費(fèi)，做到合理使用； 對(duì)于特殊用品，如火鍋用的酒精、熱盆用的酒精錯(cuò)、西餐廳和生日蛋糕用的蠟燭等等要準(zhǔn)備一些備用。 2. 認(rèn)真執(zhí)行總經(jīng)理下達(dá)的各項(xiàng)工作任務(wù)和工作指標(biāo) ,對(duì)飲食娛樂的經(jīng)營好差負(fù)有重要的責(zé)任 。 6. 審閱和批示部屬各單位和個(gè)人呈交的報(bào)告及各項(xiàng)申請(qǐng) 。 第二條 本《要求》適用于在我市范圍內(nèi)從事餐飲業(yè)經(jīng)營活動(dòng)并有固定經(jīng)營場所的單位和個(gè)人，也適用于單位和學(xué)校的集體食堂。 第五條 餐飲業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營使用的水，應(yīng)符合《中華人民共和國生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，且水源充足。 第七條 餐飲業(yè)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，做好從業(yè)人員健康檢查和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)工作。 第九條 各類餐飲業(yè)衛(wèi)生設(shè)施要求 ㈠經(jīng)營涼茶 廚房面積要達(dá) 8 平方米以 上，要有原料貯存、原料處理、爐灶、垃圾處理設(shè)施，使用一次性杯具。 ⑶設(shè)簡易“糖水售賣間”。 2 、原料處理（粗加工）間面積達(dá) 8 平米方以上。 6 、餐具洗消間面積要達(dá) 7 平方米以上。 2 、原料處理（粗加工）間要達(dá) 10 平方米以上。 6 、店堂面積不少于 50 平方米。 4 、燒臘間面積不能小于 10 平方米。 8 、工作人員更衣室 9 、倉庫。 2 、原料處理（粗加工）間。 6 、點(diǎn)心間。 10 、“三防”設(shè)施。餐廳、店堂等應(yīng)盡量采用玻璃墻、玻璃門窗封閉，減少敞開式就餐環(huán)境。餐具擺臺(tái)后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面，餐具擺臺(tái)超過當(dāng)次 就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保潔。 2 、廚房：以液化石油氣為燃料的爐具，所有爐灶要設(shè)消煙除塵設(shè)施，并符合環(huán)保要求。食品不得與調(diào)味料、雜物混放，餐具保潔柜不得存放調(diào)味料與雜物。配有便于洗刷的操作臺(tái)、盛裝容器、打面機(jī)，有蓋的盛裝原料容器。設(shè)適量壁柜存放調(diào)味料。 操作臺(tái)、盛裝容器、打面機(jī)等每次用后清潔干凈。 4 、燒臘間：腌制間、燒烤間要獨(dú)立分室或 米間墻隔開，防止交叉污染。與外界相通的地方設(shè)自動(dòng)式關(guān)閉門（或紗門）。 5 、涼菜間（包括熟食間、明檔、水果間、裱花間、配餐間、粥粉面售賣間都按此要求）：面積不小于 7 平方米，由預(yù)進(jìn)間和操作間兩部分組成。 制作涼菜的衛(wèi)生要求： ⑴涼菜間必須每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒； ⑵操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒； ⑶涼菜應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間； ⑷加工涼菜用的工具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔； ⑸菜盆、裝飾用的果菜類必須清洗干凈消毒后才能進(jìn)入加工； ⑹制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料，應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，剩余 尚需使用的原料必須存放于專用冰箱冷藏或冷凍； ⑺餐具保潔柜不得存放其他雜物。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。 7 、消毒方法 ⑴藥物消毒：方法簡單、經(jīng)濟(jì)、效果好、容易落實(shí)，最常采用。 ⑵高溫消毒：目前最常用的高溫消毒是采用遠(yuǎn)紅外線消毒碗柜，既可消毒又可保潔，但一般只能用于消毒小餐具，適用于廳、房的餐具消毒保潔。 9 、所有食品生產(chǎn)加工場所室內(nèi)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、工 作臺(tái)、洗滌池?zé)o污漬、無異味、無垃圾、無積水；墻壁、天花無積塵、無掛蜘蛛網(wǎng)；排水道通暢、無積水。 ㈡動(dòng)、植物洗滌池：高 80 厘米，內(nèi)徑長寬深≥ 50 厘米 45 厘米厘米公分。 ㈢案臺(tái)（操作臺(tái)）：臺(tái)面使用不銹鋼材料或光滑、不滲水、不吸水、耐酸、耐堿、耐熱、易清潔的材料鋪砌， 臺(tái)下設(shè)食具保管柜 , 食具保管柜必須離地 30 厘米，有完整柜門。洗滌池高： 80 ～ 85 厘米 ，內(nèi)徑：長寬深≥ 50 厘米 45 厘米 40 厘米，沖渣池出水口裝一個(gè)活動(dòng)的、與池底平的 20 ～ 30 厘米口徑塑膠篩，用來隔除菜渣飯粒，防止阻塞下水道。 ㈦天花：天花板應(yīng)采用淺色、不滲水、不吸水、易清潔的無毒材料裝飾。 ㈩下水道：要設(shè)置合理，表面光滑（最好貼瓷片），具有一定的坡度，保持水流通暢，出口設(shè)防鼠柵欄，上面鋪鐵柵欄。貯存的食品要離墻離地（ 20 厘米以上）分類上架存放，并有明顯標(biāo)志。 2 、冷庫、冰箱：冷庫、冰箱要生、熟分 開，不得生熟食品混放。 2 、餐巾：使用白色餐巾，用后清洗消毒晾干，不得有污漬，未消毒的餐巾不得供客人使用。 5 、冷氣機(jī)風(fēng)口、排風(fēng)口、風(fēng)扇、滅蠅燈：定期拆洗、清潔，不得積塵，無污漬。要有一硬底化垃圾暫時(shí)放置場，每天清運(yùn)垃圾，并將場地沖洗干凈，定期對(duì)垃圾暫時(shí)放置場所進(jìn)行消殺，防止蚊蠅孳生。 ㈡窗和排風(fēng)機(jī)口：生產(chǎn)加工場所的所有窗門和排風(fēng)口要裝不銹鋼窗紗。 按照工作流程第一步放水加餐洗凈 ，浸泡 10 分鐘。 工作結(jié)束后將水池和地面打掃干凈，泔水桶及時(shí)清理，確保整潔后方可離開。 負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開發(fā)、廚政管理研究工作。 負(fù)責(zé)組織對(duì)菜品的設(shè)計(jì)和審計(jì)工作，不斷了解菜品動(dòng)態(tài)和動(dòng)向。 組織制定酒店原料的采購，供應(yīng)與存儲(chǔ)規(guī)劃，并對(duì)其作業(yè)管理流程進(jìn)行密切監(jiān)控。 對(duì)酒店重大烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導(dǎo)。 合理調(diào)動(dòng)，安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。 巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。 定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)。 負(fù)責(zé)控制食品和有關(guān)勞動(dòng)力成本，準(zhǔn)確掌握原料庫存量，了解市場供應(yīng)情況和價(jià)格。 1經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽取賓客意見，不斷改進(jìn)工作。 檢查督導(dǎo)組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服。 掌握各種原料的名稱，產(chǎn)地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需要的原料。 四、 紅案爐子廚師 直接領(lǐng)導(dǎo)：紅案組長 聯(lián)系范圍：傳菜員、管事組 工作職責(zé)： 負(fù)責(zé)零餐及宴會(huì)菜肴的烹制，滿足客人對(duì)食品提出的特殊烹飪要求。 上班后，準(zhǔn)備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。 五、 紅案墩子組長 直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長 ????管理范圍：打荷廚師、墩子廚師 聯(lián)系范圍：前廳、廚房各組 工作職權(quán)：負(fù)責(zé)本組考勤、工作安排 工作職責(zé)： 負(fù)責(zé)對(duì)洗滌初加工后的肉類、禽類、水產(chǎn)品及野味蔬菜原料的加工（切片、絲、丁、塊、花形等）。 如遇所供菜品原料用完，應(yīng)及時(shí)通知傳菜組，再由服務(wù)員告知客人。 其它工作職責(zé)及操作流程詳見公司廚政管理。 上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會(huì)客，看書報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。電話請(qǐng)假一律無效。 二、廚房著裝制度 上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。 工作服只能在工作區(qū)域或相 關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前