餐飲食品安全管理制度-預(yù)覽頁
【正文】 ，確須使用的，應(yīng)在限量范圍內(nèi)使用。存放 食品添加劑，必須做到專柜、專架，定位存放，不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進行，不得混放和交叉使用，加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用 ，并要有明顯標(biāo)志。 做到刀不銹、砧板不霉，定位存放，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。 烹調(diào)加工管理制度 在制作加工過程中檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必須無毒無害，標(biāo)志或者區(qū)分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可使用。 面食糕點制作管理制度 加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、異味、污穢不潔的不能使用。使用者按照以上相應(yīng)功能間擺放用具、規(guī)范操作。 如使用食品添加劑，應(yīng)執(zhí)行《食品添加劑使用管理制度》。 專間食品安全管理制度 備 餐間、 涼菜間、裱花間、等 專間 加工操作，應(yīng)做到 “五專 ”（專人負責(zé)、專室制作、工具專用、洗手消毒專用和冷藏專用）。不得放置煤氣灶等污染性設(shè)施，地面不得設(shè)明溝。 每天應(yīng)進行紫外線空氣消毒 30分鐘，紫外線燈應(yīng)安裝在工作臺正上方 2 米內(nèi) ， 定期監(jiān)測輻射強度，每次記 錄使用時間和累計時間，及時更換。消毒應(yīng)嚴格按要求使用煮沸、蒸汽、紅外線消毒或用含氯制劑浸泡消毒等方法。 各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完。 保持專間清潔，每天嚴格做好有關(guān)工用具和空氣消毒工作，并按格式并記錄。食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨處亂放。不得面對食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、 吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的行為。從業(yè)人員包括餐飲業(yè)和集體用餐配送單位中從事食品采購、保存、加工、供餐服務(wù)等工作的人員。 餐飲具清洗消毒保潔管理制度 依照《食品安全法》的規(guī)定，餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應(yīng)當(dāng)按照要求洗凈消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有 3 個專用水池。餐飲具應(yīng)首選熱力方法進行消毒，使用化學(xué)藥物消毒的應(yīng)至少用 “一沖刷、二消毒、三沖洗 ”的程序進行，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。保潔柜有明顯 “已消毒 ”標(biāo)記，柜內(nèi)潔凈、干爽，不得存放其他物品。 應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)， 每次餐飲具消毒 要及時 記錄 。 銷售直接入口食品要使用專用工具分別傳遞食品，專用工具要消毒后使用，定位存放。 設(shè)有充足的用餐者專用洗手設(shè)施，有符合要求的餐具保潔設(shè)施，提供的毛巾、餐巾等應(yīng)符合食品安全要求。應(yīng)設(shè)專人負責(zé)。 ，嚴禁 存放與留樣食品無關(guān)的物品。主要設(shè)施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。宜采用腳踏式、肘動式或感應(yīng)式等非手動式開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān)，并宜提供溫水。 各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應(yīng)分開定位存放使用，并有明顯標(biāo)識。 食品安全事故 應(yīng)急處置預(yù)案 ，關(guān)注社會食品安全預(yù)警提示，積極預(yù)防和控制食品安全事件。食品原料應(yīng)保證來源合法安全。
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