【正文】 三、原料標(biāo)準(zhǔn)加工參照表四、菜品定額成本表五、廚房工作檢查表六、餐具消毒記錄表七、宴會(huì)預(yù)定單八、酒水盤(pán)存表九、餐館營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表十、餐館員工工資表第二篇：華騰餐飲管理培訓(xùn)內(nèi)容餐飲公司精細(xì)化管理體系：餐飲公司精細(xì)化管理體系內(nèi)容，是在長(zhǎng)期團(tuán)膳餐飲實(shí)際管理經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，借鑒餐飲同行先進(jìn)管理理論，開(kāi)發(fā)出的一套實(shí)用、有效的特色管理體系。兩者的有機(jī)結(jié)合就是一個(gè)完整的餐飲公司團(tuán)餐精細(xì)化管理體系內(nèi)容。、保障營(yíng)養(yǎng)與品質(zhì)。、執(zhí)行到位：今天的事今天做：檢查當(dāng)班工作是否完成，檢查服裝狀況和清潔度，預(yù)備明天的工作。、營(yíng)養(yǎng)到位：驗(yàn)收、檢查、加工食材，符合營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值，無(wú)毒無(wú)害，滿足營(yíng)養(yǎng)配餐和就餐顧客需求。整齊、有標(biāo)示，不用浪費(fèi)時(shí)間尋找東西30秒找到要找的東西；清除工作場(chǎng)所各區(qū)域的臟亂，保持環(huán)境、物品、儀器、設(shè)備處于清潔狀態(tài)，防止污染的發(fā)生。即分類(lèi)、分區(qū)、分層、分顏色；，即定名、定量、定位、定向、定流線；，即客人寄存品和開(kāi)封食料統(tǒng)一、員工私人物品統(tǒng)一、兩大物品統(tǒng)一、通告板統(tǒng)一；，即工作現(xiàn)場(chǎng)的清潔工作。：上對(duì)下、老對(duì)新、后廳對(duì)前廳，通過(guò)培訓(xùn)使員工改變并樹(shù)立正確的思想意識(shí)，養(yǎng)成工作規(guī)范認(rèn)真的習(xí)慣。、制定稽查方法和檢查標(biāo)準(zhǔn)。、加強(qiáng)精細(xì)化現(xiàn)場(chǎng)管理：每季度第一周為“精細(xì)化管理加強(qiáng)周”，納入月度質(zhì)量檢查、安全考核內(nèi)容。：、食材索證索票和采購(gòu)必須符合食用要求、營(yíng)養(yǎng)要求。：確保人、財(cái)、物、事處于正常不危險(xiǎn)不損傷的狀態(tài)。：一日三餐，合理膳食、好吃不貴，營(yíng)養(yǎng)配餐。：通過(guò)膳食平衡、身體平衡、食動(dòng)平衡，以維持生命的正常作用和特征的過(guò)程。員工一旦形成習(xí)慣后，便能自覺(jué)地執(zhí)行規(guī)范，嚴(yán)守規(guī)程，并建立良好的工作秩序、提高效率、節(jié)能降耗，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)企業(yè)更大效益。同時(shí)有標(biāo)簽、有存量、“有名有家”，使員工在井然有序的貨架上，保證需要的東西在30秒內(nèi)找到。、改善人際關(guān)系每一個(gè)崗位、區(qū)域都有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，并將負(fù)責(zé)人的名字和照片貼在相應(yīng)處，避免了責(zé)任不清、互相推諉情況發(fā)生。、5S的區(qū)別《精細(xì)化現(xiàn)場(chǎng)管理體系》與《六常法》《6T》《五常法》《5S》比起來(lái)哪個(gè)更好。負(fù)責(zé)餐飲連鎖企業(yè)總賬的登記工作，并保證在次月15日前核對(duì)無(wú)誤。負(fù)責(zé)對(duì)其他會(huì)計(jì)職員所做記賬憑證及所附原始憑證進(jìn)行稽核，保證原始憑證真實(shí)、正當(dāng)、完全，會(huì)計(jì)科目使用正確無(wú)誤。認(rèn)真完成上級(jí)交辦的其他工作。負(fù)責(zé)對(duì)其他會(huì)計(jì)職員所做記賬憑證及所附原始憑證進(jìn)行稽核，保證原始憑證真實(shí)、正當(dāng)、完全，會(huì)計(jì)科目使用正確無(wú)誤。認(rèn)真完成上級(jí)交辦的其他工作。一、經(jīng)營(yíng)(一)和貴港國(guó)際大酒店必須確知自己的市場(chǎng)領(lǐng)域，顧客類(lèi)型，顧客支付能力，顧客對(duì)環(huán)境，出品，服務(wù)等的需求，并預(yù)測(cè)未來(lái)發(fā)展情況。貴港國(guó)大餐飲部以“通過(guò)一流服務(wù)和高效率管理，為賓客提供舒適、親切、方便和帶人情味的享受，把企業(yè)辦成具有中國(guó)特色和國(guó)際水平的一流酒店”為經(jīng)營(yíng)方針。堅(jiān)持不繼改善服務(wù)態(tài)度，服務(wù)方式，提高服務(wù)質(zhì)量，牢固樹(shù)立“餐廳的一切活動(dòng)都是為了滿足廣大消費(fèi)者需要”的思想。(四)經(jīng)營(yíng)任務(wù)采用靈活的經(jīng)營(yíng)方式，增加服務(wù)項(xiàng)目，擴(kuò)大服務(wù)領(lǐng)域，搞好多種經(jīng)營(yíng)，將日常餐廳銷(xiāo)售與美食節(jié)、會(huì)議、食品展銷(xiāo)和宴會(huì)經(jīng)營(yíng)結(jié)合起來(lái)，采用多種銷(xiāo)售方式，搞活餐飲經(jīng)營(yíng)。這是對(duì)管理的一項(xiàng)重要要求，否則以下各項(xiàng)要求就很難達(dá)到。衛(wèi)生，確保客人安全要求管理人員必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，從食品原材料的采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)藏、發(fā)料到加工、切配、烹飪、裝碟和銷(xiāo)售都要建立一套嚴(yán)格的衛(wèi)生制度。適應(yīng)多種需求，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)餐廳的客人來(lái)自五湖四海，消費(fèi)層次復(fù)雜。一般分為：決策層(董事會(huì))制定、審查、批準(zhǔn)發(fā)展計(jì)劃的財(cái)政預(yù)算，任命高層管理人員，明確組織結(jié)構(gòu)與福利待遇。操作層(基層員工)按照程序規(guī)范進(jìn)行具體工作，或接受上司指派，完成指標(biāo)。另外，還要采取與餐廳利潤(rùn)掛鉤的獎(jiǎng)勵(lì)方法，激勵(lì)員工將工作做得更好并爭(zhēng)取更好利潤(rùn)。制度管理(1)制度類(lèi)型：獎(jiǎng)懲、例會(huì)、培訓(xùn)、考勤、其他。責(zé)備要及時(shí)適時(shí)，盡量用忠告和激勵(lì)的語(yǔ)言；對(duì)屢犯不改的要斷然處置。并據(jù)此深入開(kāi)展人本管理。(2)其次學(xué)會(huì)考驗(yàn)人。(5)用忠告、幫助、激勵(lì)代替命令、檢查、干預(yù)。餐飲管理的目標(biāo)設(shè)定，常見(jiàn)如下：(1)按時(shí)間劃分為長(zhǎng)期目標(biāo)、中期目標(biāo)、短期目標(biāo)；(2)按內(nèi)容劃分為市場(chǎng)目標(biāo)、銷(xiāo)售目標(biāo)、質(zhì)量目標(biāo)和效益目標(biāo)；(3)按層次劃分為企業(yè)目標(biāo)、部門(mén)目標(biāo)和基層目標(biāo)。發(fā)揮規(guī)劃功能，合源管理目標(biāo)一經(jīng)確定，就要根據(jù)其要求做好統(tǒng)一規(guī)劃，以保證餐飲經(jīng)營(yíng)各部門(mén)、各環(huán)節(jié)的協(xié)調(diào)發(fā)展。次級(jí)經(jīng)理，組織業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)管理目標(biāo)既定，在合理分配資源的基礎(chǔ)上主要根據(jù)管理目標(biāo)和任務(wù)，逐級(jí)督導(dǎo)，檢查各級(jí)員工的工作，以保證管理目標(biāo)和計(jì)劃任務(wù)的順利完成。協(xié)調(diào)內(nèi)部關(guān)系，創(chuàng)造團(tuán)結(jié)氣氛餐飲管理內(nèi)部關(guān)系十分復(fù)雜，常常在資源分配、任務(wù)確定、人事交往、工作安排、利益分配等各方面產(chǎn)生矛盾或磨擦。作好檢查跟進(jìn)工作已經(jīng)開(kāi)展，或者已經(jīng)開(kāi)花結(jié)果，這需要根據(jù)情況作好檢查跟進(jìn)，以保證餐飲管理各部門(mén)、各環(huán)節(jié)的工作順利地朝著即定目標(biāo)和計(jì)劃任務(wù)進(jìn)行，直至完成并跟進(jìn)處理。第五篇：餐飲管理管理跨度：指一名上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)直接而有效地領(lǐng)導(dǎo)下屬的可能人數(shù)。餐飲廣告：是餐飲企業(yè)以會(huì)費(fèi)的方式，通過(guò)一定的媒體向顧客傳播產(chǎn)品信息的一種促銷(xiāo)手段。餐飲促銷(xiāo)：是餐飲企業(yè)向顧客傳遞餐飲商品的信息的活動(dòng)，幫助顧客認(rèn)識(shí)可能獲得的利益，從而達(dá)到引起顧客注意、喚起需求、引發(fā)消費(fèi)行為的目的。促銷(xiāo)組合：把人員推銷(xiāo)、廣告宣傳、公共關(guān)系和銷(xiāo)售推廣四種促銷(xiāo)方式有機(jī)地集合起來(lái)，綜合運(yùn)用，形成一種促銷(xiāo)策略。影響員工配備的因素？1餐飲組織的類(lèi)別和檔次2菜單的品種3廚房的設(shè)備狀況和生產(chǎn)能力4客流量和生產(chǎn)規(guī)模5烹調(diào)制作過(guò)程的復(fù)雜程度。“MACBETH”行業(yè)含有7個(gè)部分，包括會(huì)議、活動(dòng)、大會(huì)、宴會(huì)、展覽、戲劇表演和酒店活動(dòng)。餐廳郵寄廣告的最佳時(shí)機(jī)？1餐廳開(kāi)業(yè)或重新裝修開(kāi)張2舉辦活動(dòng)3推出新產(chǎn)品、新服務(wù)4慶祝顧客的佳節(jié)5問(wèn)候6致謝。員工企業(yè)應(yīng)如何選擇其供貨單位？1供貨單位的管理水平和設(shè)施情況2供貨單位的地理位置3財(cái)務(wù)的穩(wěn)定性4供貨單位職工的技能5合理的價(jià)格6供貨單位的姿態(tài)。簡(jiǎn)述餐飲展示廣告的基本要求？1引人注目2突出讀者能得到的實(shí)惠3不要搞虛假承諾，不要設(shè)圈套引誘顧客上當(dāng)4說(shuō)服讀者，并要求讀者購(gòu)買(mǎi)5提供反饋聯(lián)絡(luò)。餐飲組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)應(yīng)遵循的原則？1根據(jù)組織業(yè)務(wù)活動(dòng)的需要設(shè)計(jì)組織結(jié)構(gòu)2效率原則3統(tǒng)一指揮原則4授權(quán)明確原則5授權(quán)完整原則6權(quán)責(zé)相等原則。采購(gòu)人員應(yīng)具備哪些業(yè)務(wù)素質(zhì)？1熟悉食品制作的要領(lǐng)和廚房業(yè)務(wù)2熟悉食品原料的采購(gòu)渠道3對(duì)采購(gòu)市場(chǎng)和餐飲市場(chǎng)有較深的經(jīng)驗(yàn)4了解進(jìn)價(jià)與銷(xiāo)價(jià)的核算關(guān)系5要經(jīng)過(guò)市場(chǎng)采購(gòu)技術(shù)的訓(xùn)練6熟悉原料的規(guī)格和質(zhì)量。贈(zèng)品的要求？1要符合不同年齡接受者的心理要求2禮品的質(zhì)量要求符合餐廳的形象3贈(zèng)禮品要附上卡片4包裝要精致5贈(zèng)品氣氛要熱烈。