廚房日常管理概述-預(yù)覽頁
【正文】 人立即改正或在規(guī)定時間內(nèi)改正。5檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。在工作時間內(nèi)，不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架。嚴(yán)格遵守并認(rèn)真執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。如因個人操作不當(dāng)損壞者，按價賠償，并追究有關(guān)責(zé)任人，嚴(yán)肅處理。11每天晚上的值班人員必須在客人走后才可離開，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時間；不得私自串班，如出現(xiàn)問題值班者負(fù)全部責(zé)任。砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來配菜，產(chǎn)品配菜合理、比例適當(dāng)，不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量（如有違反者處以不同程度的罰款）。17日常衛(wèi)生。19洗菜間的青菜要擺放合理、適當(dāng)，要保證無腐壞、雜草、水銹等現(xiàn)象，必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生，應(yīng)該去皮的菜要及時去皮，必須保證砧板取貨供應(yīng)。第三篇：廚房日常管理及行為規(guī)范廚房日常管理條例及行為規(guī)范一、儀容儀表要求：㈠ 工作時間和工作場地必須穿工衣，并佩戴工作帽，違者罰款5元／次。㈡ 不準(zhǔn)在工作時間工作場地吸煙、飲酒，違者罰款10元/次。㈥ 不準(zhǔn)在營業(yè)時間清理衛(wèi)生、倒垃圾、提前收拾菜展。㈨ 不準(zhǔn)頂撞上級管理者（店長、廚師長）或?qū)ι霞壒芾碚叩陌才挪挥璺暮蛨?zhí)行。三、廚房內(nèi)衛(wèi)生要求㈠ 廚房衛(wèi)生工作實行崗位負(fù)責(zé)制，由廚師長統(tǒng)一劃分安排，各人負(fù)責(zé)自己所使用設(shè)備工具及崗位衛(wèi)生工作。④ 廚房內(nèi)蔬菜架要做到整潔干凈、分類明確、擺放整齊，并每日翻看和檢查是否有過期或不新鮮現(xiàn)象，以免造成浪費或影響出品質(zhì)量。⑧ 打荷臺的醬油、醋、料酒等調(diào)味盅，不可一次投放過多，常用常添，防止變質(zhì)及揮發(fā)。以上要求，酒店負(fù)責(zé)人將不定時檢查，如有不合格視情節(jié)輕重處罰第一責(zé)任人50100元罰款，嚴(yán)重者承擔(dān)造成的一切損失。③ 每月客人對菜品的賣相、器皿破損進(jìn)行投訴的幾率數(shù)不得超于3次/月，超于3次，罰款50元/次。③ 因個人不盡職不認(rèn)真造成挑面不勻客人不滿要求退菜或免單的按菜品或面價的實價進(jìn)行罰款賠償。⑦ 大意造成重大安全隱患的行為（如：不關(guān)煤氣、不關(guān)電磁灶等）罰款200元／次。能按時保質(zhì)保量完成膳食任務(wù)。一由主廚驗貨簽單，否則交由主管領(lǐng)導(dǎo)另行安排。）四、儲存保管：廚房倉庫由主廚專人保管及配發(fā)當(dāng)日食材和輔料，每天發(fā)放一次。五、膳食制作：一般學(xué)校、幼兒園膳食分開制作。要嚴(yán)格按照食材的清洗規(guī)程操作。對司機、跟車?yán)蠋熂芭R時通知需留餐時要留置好，并做好發(fā)放和回收餐具、清潔工作、關(guān)門關(guān)電，待一切完成后方可離開。十、食品留樣：食品留樣由主廚負(fù)責(zé)記錄、留樣，留樣時間不得少于48小時，每份留樣不少于100克。每周一菜單，三周內(nèi)不可重復(fù)。提示：用水用電要節(jié)約，做到人走燈熄水不自流。有急事外出時必須和主廚請假方可外出。檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤。接班人員必須認(rèn)真核對交接班日志，確認(rèn)并落實交班內(nèi)容。值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。（6）安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。參加會議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時到會者，應(yīng)事先向總廚請假。
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