【正文】 ，使用及維護(hù)。廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準(zhǔn)私自帶出。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報告審查批準(zhǔn)。為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。不按時清理原料，造成變質(zhì)變味者。工作認(rèn)真細(xì)致，實是求事，確?？荚u工作的公平性和客觀性。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。班組評議法：由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對背地討論評議進(jìn)行考核的辦法。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。十三、廚房紀(jì)律廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時間要換制服，以便準(zhǔn)時到達(dá)工作崗位。為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。嚴(yán)禁人為浪費。1自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。不服從領(lǐng)導(dǎo)安排，有抵觸性者處罰1518分。工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處1518分，造成客人嚴(yán)重投訴者，買單并處20分。1不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價賠償并罰5一10分。1累計扣分達(dá)到5分以上10以下為警告、達(dá)到10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計扣分達(dá)到30分以上辭退處理。菜單全部憑單發(fā)貨。每月按照財務(wù)要求進(jìn)行原料盤點，并如實登錄盤存表，交財務(wù)核算，具體操作由每月最后一天所在班的領(lǐng)班進(jìn)行。雞蛋用流水逐只清洗干凈。食品生熟用具、容器、盛器有明顯標(biāo)志，做到生熟分開專用。做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。墻面、排風(fēng)罩、工作臺、灶臺、地面無積灰、無污垢、無積水。整理好架子、灶臺，蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品，或放冰箱，或加籠罩蓋好，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生，每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除。每班工作結(jié)束后調(diào)料加蓋。隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應(yīng)。冰箱或冷庫由專人負(fù)責(zé)檢查定期化霜，保持霜薄氣足，使其無異味、臭味。肉類食品、自加工時注意檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)食品不加工。工作結(jié)束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作。每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應(yīng)做再次燒熟處理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人員雙手也必須進(jìn)行消毒，地面用消毒溶液拖洗。面點間必須保持環(huán)境整潔，各種無關(guān)物品不得進(jìn)入點心、面包間，各種工具用后隨時洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水清洗。每天工作過后，各種用具全部清洗干凈，抹布洗凈晾干，案板光潔無垢，工具擺放有序地面潔凈無灰。烹調(diào)中文明操作，調(diào)味后必須凈勺，排菜須用筷子，抹布經(jīng)常搓洗，保持潔白，灶臺隨時沖刷直無污物，每人午市過后擦洗灶臺一次（用鋼絲球和洗滌凈）使灶臺光亮無污。全部進(jìn)入冰箱和回籠間。每天午市過后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦凈，砧墩洗后刮凈豎起晾干。盛放食品的器皿保持潔凈,葷素分開。第三篇：酒店廚房管理制度酒店廚房管理制度為了增長酒店的利益，制定廚房獎罰管理制度，履行廚房員工守則，自覺奠定各項規(guī)章制度，必須做到以下幾點：熱愛本職工作，注重職業(yè)道德，自覺維護(hù)餐廳的聲譽，愛護(hù)酒店公共財產(chǎn)，必須服從廚師長的工作分配，每星期舉行一次大掃除，任何人不得無故缺席，違者罰款30元。廚房重地嚴(yán)禁抽煙，如發(fā)現(xiàn)一次每次罰50元，不準(zhǔn)進(jìn)入大廳逗留、閑聊、吸煙等（廚師長除外）。廚房工作人員充分做好餐前準(zhǔn)備，保證出品質(zhì)量，提高上菜速度，如出現(xiàn)菜品令客人不滿意打下來，廚房追究當(dāng)事人責(zé)任，按菜譜成本價買單，二次通報加罰，三次發(fā)生按售價全價買單。1廚房負(fù)責(zé)原材料驗收，由廚師長負(fù)責(zé)委派人員，不得遲到，不得敷衍了事，如工作造成怠慢損失的，當(dāng)事人罰款30元（廚師長罰款100元）。1不愛惜廚房工具者，視情節(jié)輕重，處以罰款、警告、以至開除。切配：（1）主配每天必須認(rèn)真仔細(xì)的造好第二天的進(jìn)菜單以及統(tǒng)計好各種菜品的數(shù)量和質(zhì)量；（2）每天十一點以前必須做好廚庫統(tǒng)計表《含急推、主推及估清》，積極與前廳點菜部進(jìn)行交接；（3）監(jiān)督每道菜品的數(shù)量和質(zhì)量，以及切配的準(zhǔn)備工作和質(zhì)量《包括刀工以及所有的切法》，違者罰款50100元。認(rèn)真履行廚房各項有關(guān)規(guī)定，積極向上，服從安排，競選表現(xiàn)突出者獎勵50元。為餐廳節(jié)省資源和經(jīng)濟(jì)效益作出突出貢獻(xiàn)者獎勵100元。一、倡親密風(fēng)尚所謂親密，即全體員工，包括 管理者與員工，員工與員工，員工與顧客彼此融洽如一家。四、提倡友愛，即員工彼此友好相處，互相厚愛，友愛以“仁”為基礎(chǔ)，只有“仁”才能與別人友愛友善。六、提倡尊重風(fēng)尚所謂尊重，即是企業(yè)內(nèi)部盡管有職務(wù)，工種之分，但企業(yè)的每個成員都要能彼此尊重，不輕視他人，多看別人的優(yōu)點，多向別人學(xué)習(xí)，能尊重別人的人格、知識、技術(shù)和勞動乃至生活習(xí)慣。總之，企業(yè)風(fēng)尚所涉及的方面很廣，它實際是企業(yè)員工長期自覺形成的良好風(fēng)氣。★廚房規(guī)章制度一、廚房考勤制度廚政部工作人員上、下班時，必須由本人打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理?；榧?，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。三、廚房衛(wèi)生管理制度廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。1在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。1有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費行為。不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。驗收人員必須嚴(yán)格按驗收程序完成原料驗收工作。1驗收完畢，驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進(jìn)行。屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯，追究個人的責(zé)任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。六、廚房值班交接班制度根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。廚師長無定時檢查值班交接記錄。(7)協(xié)調(diào)會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。會議必須準(zhǔn)時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。在會人員應(yīng)集中精力開會，不辦理與會議無關(guān)事宜。發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應(yīng)立即報修，修復(fù)后才能使用；不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。煉油時應(yīng)專人看管，烤食物時不能著火。1廚房消防措施齊全、有效。廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準(zhǔn)私自帶出。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報告審查批準(zhǔn)。為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。不按時清理原料，造成變質(zhì)變味者。工作認(rèn)真細(xì)致，實是求事，確?？荚u工作的公平性和客觀性。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。班組評議法：由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對背地討論評議進(jìn)行考核的辦法。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。十三、廚房紀(jì)律廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時間要換制服，以便準(zhǔn)時到達(dá)工作崗位。為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。嚴(yán)禁人為浪費。1自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。不服從領(lǐng)導(dǎo)安排，有抵觸性者處罰1518分。工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處1518分，造成客人嚴(yán)重投訴者，買單并處20分。1不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價賠償并罰5一10分。1累計扣分達(dá)到5分以上10以下為警告、達(dá)到10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計扣分達(dá)到30分以上辭退處理。二、菜單全部憑單發(fā)貨。三、每月按照財務(wù)要求進(jìn)行原料盤點，并如實登錄盤存表，交財務(wù)核算，具體操作由每月最后一天所在班的領(lǐng)班進(jìn)行。雞蛋用流水逐只清洗干凈。食品生熟用具、容器、盛器有明顯標(biāo)志，做到生熟分開專用。做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。四、墻面、排風(fēng)罩、工作臺、灶臺、地面無積灰、無污垢、無積水。整理好架子、灶臺，蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品，或放冰箱，或加籠罩蓋好，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生，每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除。每班工作結(jié)束后調(diào)料加蓋。三、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應(yīng)。二、冰箱或冷庫由專人負(fù)責(zé)檢查定期化霜，保持霜薄氣足，使其無異味、臭味。三、肉類食品、自加工時注意檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)食品不加工。七、工作結(jié)束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作。二、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應(yīng)做再次燒熟處理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人員雙手也必須進(jìn)行消毒，地面用消毒溶液拖洗。二、點心、面包間必須保持環(huán)境整潔，各種無關(guān)物品不得進(jìn)入點心、面包間，各種工具用后隨時洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水清洗。四、每天工作過后，各種用具全部清洗干凈，抹布洗凈晾干，案板光潔無垢，工具擺放有序地面潔凈無灰。烹調(diào)中文明操作，調(diào)味后必須凈勺，排菜須用筷子，抹布經(jīng)常搓洗，保持潔白，灶臺隨時沖刷直無污物，每人午市過后擦洗灶臺一次（用鋼絲球和洗滌凈）使灶臺光亮無污。全部進(jìn)入冰箱和回籠間。每天午市過后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦凈，砧墩洗后刮凈豎起晾干。三、盛放食品的器皿保持潔凈,葷素分開。不準(zhǔn)進(jìn)入廚房不戴工作帽不穿工作服。不準(zhǔn)非專業(yè)操作人員操作炒菜設(shè)備。不準(zhǔn)對可用菜品私自處理造成浪費。廚房安全、節(jié)約管理餐用具做到輕拿輕放，如有損壞及時上報，如因操作不當(dāng)造成損壞的照