【正文】 處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。定期清洗抽油煙設(shè)備。二、廚房著裝制度上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。八、提倡信任風(fēng)尚所謂信任，即企業(yè)的管理者與員工之間能彼此理解，不猜忌，信得過，不以勢(shì)壓人，不欺上瞞下，能選賢任能，知人善任，唯才是舉，做到用而不疑。這種團(tuán)結(jié)是企業(yè)實(shí)現(xiàn)自已目標(biāo)的根本保證，是企 業(yè)發(fā)展的動(dòng)力，團(tuán)結(jié)才能使員工同心同德，并肩工作。3排煙罩的外沿底邊，也就是站人的一邊距里地面為190cm，距離炒灶的外沿距離為30cm。這些都要根據(jù)地面上的設(shè)備擺放來確定位置和出口。1例如下水：最里面下水管拐彎處的位置深度離地面不得大于20cm，和進(jìn)入化糞池的入口落差不得小于20cm（距離在30m之內(nèi)），以保持水的壓力能夠迅速流出，根據(jù)出水量確定排水管道的直徑。公司為了加強(qiáng)管理，提升廚部管理標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度，希望嚴(yán)格遵守。勤儉是企業(yè)的寶貴財(cái)富，而厲行節(jié)約，反對(duì)浪費(fèi)，同樣是企業(yè)興業(yè)之道。擴(kuò)大影響和信譽(yù)，制訂該系列管理計(jì)劃。根據(jù)工作需要，需廷長(zhǎng)工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理。違反上述規(guī)定者，按公司員工手冊(cè)處罰條例執(zhí)行。員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。驗(yàn)收人員必須心企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。每次參加檢查的人員，對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤。值班、接班人員下班時(shí)要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時(shí)關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。參加會(huì)議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時(shí)到會(huì)者，應(yīng)事先向總廚請(qǐng)假。八、廚房防火安全制度廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無人值守等。下班關(guān)閉完能源開關(guān)。廚房?jī)?nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚(yáng)者。工作粗心，引起顧客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。對(duì)被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，搜集其上次考評(píng)以來的工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服。態(tài)度。所有員工均有被提升的機(jī)會(huì)。廚房員工在工作時(shí)間應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺(tái)上。廚房員工不得接受供貨商的饋贈(zèng)。偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。1違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰525分。每天供應(yīng)結(jié)束，由夜班人員清點(diǎn)底聯(lián)總數(shù)，匯總登記交財(cái)務(wù)夜審人員進(jìn)行核對(duì)無誤后雙方簽字，中廚取回登錄簿。切配定位專臺(tái)，生熟儀器冰箱分開專用，注明標(biāo)記。確實(shí)做到“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與天然冰隔離；冷面用凈化水漂洗。隔頓隔夜食品回?zé)蠊?yīng)。食品冷藏衛(wèi)生制度食品應(yīng)分類保存，半成品與原料存放，生熟嚴(yán)格分開。工具、容器沖洗干凈，葷素分開使用。每天須更衣戴工作帽后方可進(jìn)入點(diǎn)心、面包間，工作其間不得佩帶首飾進(jìn)行操作，不得留長(zhǎng)指甲。爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調(diào)料罐，湯料必須洗凈并且焯水，方可吊湯。廢料盆及時(shí)清理，每天早上十點(diǎn)，下午兩點(diǎn)更換垃圾桶。本制度根據(jù)公司實(shí)際，從發(fā)布之日起試行，根據(jù)公司發(fā)展，另行修訂。各種成品或上桌的菜品除了打荷員和廚師長(zhǎng)品嘗外，其它的廚房人員不得隨便品嘗，如發(fā)現(xiàn)一次給予50元的罰款。1浪費(fèi)原材料者，視情節(jié)輕重，處于罰款、警告、以至開除。認(rèn)真聽取意見，積極改進(jìn)工作，多次受到客人好評(píng)和其他部門人員普遍好評(píng)贊同者，獎(jiǎng)勵(lì)30元。不光從對(duì)于客人不斷改變的餐飲要求方面看，僅從餐飲業(yè)獲得最佳利潤(rùn)和長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展的方面來看，廚房管理都是重要的。勤儉是企業(yè)的寶貴財(cái)富，而厲行節(jié)約，反對(duì)浪費(fèi)，同樣是企業(yè)興業(yè)之道。擴(kuò)大影響和信譽(yù)，制訂該系列管理計(jì)劃。根據(jù)工作需要，需廷長(zhǎng)工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理。違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。驗(yàn)收人員必須心企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。每次參加檢查的人員，對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤。值班、接班人員下班時(shí)要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時(shí)關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。參加會(huì)議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時(shí)到會(huì)者，應(yīng)事先向總廚請(qǐng)假。八、廚房防火安全制度廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無人值守等。下班關(guān)閉完能源開關(guān)。廚房?jī)?nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚(yáng)者。工作粗心，引起顧客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。對(duì)被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，搜集其上次考評(píng)以來的工作表現(xiàn)記錄，確保考核結(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服。態(tài)度。所有員工均有被提升的機(jī)會(huì)。廚房員工在工作時(shí)間應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺(tái)上。廚房員工不得接受供貨商的饋贈(zèng)。偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。1違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰525分。每天供應(yīng)結(jié)束，由夜班人員清點(diǎn)底聯(lián)總數(shù)，匯總登記交財(cái)務(wù)夜審人員進(jìn)行核對(duì)無誤后雙方簽字，中廚取回登錄簿。三、切配定位專桌，生熟儀器冰箱分開專用，注明標(biāo)記。確實(shí)做到“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與天然冰隔離；冷面用凈化水漂洗。隔頓隔夜食品回?zé)蠊?yīng)。食品冷藏衛(wèi)生制度：一、食品應(yīng)分類保存，半成品與原料存放，生熟嚴(yán)格分開。六、工具、容器沖洗干凈，葷素分開使用。每天須更衣戴工作帽后方可進(jìn)入點(diǎn)心、面包間，工作其間不得佩帶首飾進(jìn)行操作，不得留長(zhǎng)指甲。一、爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調(diào)料罐，湯料必須洗凈并且焯水，方可吊湯。廢料盆及時(shí)清理，每天早上十點(diǎn)，下午兩點(diǎn)更換垃圾桶。第五篇：酒店廚房制度廚房制度不準(zhǔn)上班時(shí)間穿拖鞋。不準(zhǔn)將不合格菜品出堂。1不準(zhǔn)在廚房亂偷吃東西違者罰款。不準(zhǔn)在廚房?jī)?nèi)隨地吐痰。整個(gè)廚房間地面沖洗兩次，午市一次，晚上臨下班一次，平時(shí)要保持廚房環(huán)境的整潔。晚上收市下班前，全部灶臺(tái)及排菜桌均用抹布擦凈，全部物料用品歸類歸位。保持烘箱及托盤整潔，各種模具用后洗凈擦干，按類歸放，防止銹蝕。燒烤、冷盆間衛(wèi)生制度：一、冷盆間工作人員止崗須兩次更衣、不得留長(zhǎng)指甲和戴首飾。三、食品做到先進(jìn)先出先用，已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內(nèi)，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準(zhǔn)放入冰箱或冷庫。工具、用具、灶上、灶下，地面清掃洗刷干凈。廚房抽屜內(nèi)整潔無灰、無蟑螂、無鼠跡。配菜用的工具、容器、盛器經(jīng)常保持干凈，用前消毒，用后洗刷。廚房操作衛(wèi)生制度：一、葷素食品，衛(wèi)生用具洗滌一，三池分開專用，注上標(biāo)記。管理的基本要素，這一變化充分表明了目前我國餐飲界在深入實(shí)踐和認(rèn)真總結(jié)的基礎(chǔ)上對(duì)餐飲經(jīng)營有了全新的認(rèn)識(shí)。廚師責(zé)任心不強(qiáng)，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者，責(zé)任人賠償損失并罰2025分。1嚴(yán)格執(zhí)行廚房?jī)?nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。工作時(shí)間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長(zhǎng)發(fā)。升職后前三個(gè)月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。績(jī)效?？己酥校己巳藛T與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見，應(yīng)選擇一個(gè)不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者。廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。1全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。會(huì)議非議論期間，與會(huì)者不應(yīng)私下交談，爭(zhēng)論搶白。七、廚房會(huì)議制度廚房根據(jù)需要，有必要計(jì)劃召開各類會(huì)議：(1)衛(wèi)生工作會(huì) ：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；(2)生產(chǎn)工作會(huì)：每周一次，主要內(nèi)容有儲(chǔ)藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新；(3)廚房紀(jì)律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律；(4)設(shè)備會(huì)議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生； 紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)；設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作 ；生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購單上規(guī)定不符的原材料。不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)稀?廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。地面、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。本制度適用于廚政部的所有員工。穿好工作服后，應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名。七、提倡合作風(fēng)尚所謂合作，即工作盡管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以鄰壑，不論份內(nèi)外的事才都能關(guān)心，盡心盡力地去做，主動(dòng)幫助別人。二、提倡團(tuán)結(jié)風(fēng)尚所謂團(tuán)結(jié)，即全體員工分工明確，又互相合作，是目標(biāo)一致下的團(tuán)結(jié)。積極舉報(bào)他人壞人壞事者獎(jiǎng)勵(lì)50元。1不聽從領(lǐng)導(dǎo)指揮，不服從命令，在工作中有抵觸情緒者，罰款50元，情節(jié)嚴(yán)重者至開除。煮飯人員煮飯時(shí)要認(rèn)真仔細(xì)淘洗干凈，不能出現(xiàn)生飯的現(xiàn)象，避免飯里有砂、石頭、谷子、老鼠屎等雜物，如有客人投訴，按情況是否嚴(yán)重給予1050元的罰款。按時(shí)上下班，不遲到、不