人教版 高中生物 選一 1-1果酒和果醋的制作-預覽頁
【正文】 發(fā)酵過程中，隨著酒精度的提高，紅葡萄皮的色素也進入發(fā)酵液，使葡萄酒呈現深紅色。 ? 所以： 發(fā)酵 ≠無氧呼吸 。 酵母菌的形態(tài)、結構、分布、種類是怎樣的？ 酵母菌的代謝類型及其呼吸過程的反應式如何？ 什么叫發(fā)酵？發(fā)酵等同于無氧呼吸嗎？酵母菌有何 實際 應用？ 果酒的制作原理？ （一）果酒制作的原理 （一）果酒制作的原理 1)結構 單細胞真菌， ? （一）果酒制作的原理 2)繁殖 ： 主要為無性生殖 多以 出芽方式 進行 3)生存的環(huán)境 分布廣泛， “ 喜歡 ” 含糖較高的 偏酸 環(huán)境中 。 ?制作方法各不相同，但相同部分是它 們都是由 酵母菌 完成的。 ? 包括 有氧發(fā)酵 （如醋酸發(fā)酵）和 無氧發(fā)酵 （如酒精發(fā)酵）。 ? ： 附著在果皮 (如 :葡萄皮 )上的野生型酵母菌。 ：二 分裂 2CH3CHO+O2 → 2CH 3COOH 若缺少糖源，將乙醇變?yōu)橐胰賹⒁胰┳優(yōu)榇姿?，其反應式? 酶 2C2H5OH+O2 → 2CH3CHO+2H2O 酶 C6H12O6 →3CH 3COOH 酶 ? （ 2）果醋的制作原理 若氧氣、糖源充足時，將葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反應式： 繁殖： 30～ 35 ℃ 時間： 78天 好氧細菌，適時向發(fā)酵液中充氣。 （注意沖洗次數不宜太多） ③ 去除枝梗和腐爛的葉子。 ⑥ 簡易裝置 2－ 4天排氣一次。例如榨汁機、紗布要清洗干凈， 發(fā)酵瓶清洗干凈，并用 70%的酒精消毒 每次排氣時只需擰松瓶蓋、不要完全揭開瓶蓋等 。醋酸菌是嗜溫菌，最適生長溫度為30～ 35 ℃ ，因此要將溫度控制在 30～ 35 ℃ 。 發(fā)酵裝置 充氣口 出料口 排氣口 思考討論 發(fā)酵裝置 充氣口 出料口 排氣口 （ 4）在發(fā)酵液裝瓶后問什么要保持 1/3的剩余空間？ 1/3 目的：讓酵母菌有氧呼吸快速繁殖，消耗盡氧氣后再進行酒精發(fā)酵。 （ 3）制作 葡萄酒 時將溫度嚴格控制在 ，時間控制在 d左右，可通過 對發(fā)酵的情況進行及時的監(jiān)測。 發(fā)酵過程 產熱 ，會使發(fā)酵液 溫度上升 ，但酒精發(fā)酵溫度應嚴格控制在 18～ 25 ℃ ；發(fā)酵過程中，色素及其他成分逐漸溶解于發(fā)酵液中。 葡萄酒 色澤鮮艷、爽口、柔和、有濃郁的果實香味； 果醋 具有琥珀色或棕紅色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不澀。 下列關于果醋的制作，錯誤的是 A、果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一種好氧菌，所以在制作的過程中需通氧氣 B、醋酸菌是一種嗜溫菌，溫度要求高，一般在 50℃ 左右
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