【正文】 1分鐘→ 清水沖洗。 b、食品接觸表面的狀況及清潔 與食品接觸的表面包括 加工設(shè)備： (1)生端區(qū)域：斬拌機(jī)、滾揉機(jī)、真空定量灌裝機(jī)、成型機(jī)、蒸柜、微波解凍機(jī)、攪拌機(jī)、切片機(jī)、平板速凍機(jī)、電子秤、設(shè)備輸送管路 。 ? 食品接觸表面在使用中斷時(shí)，在預(yù)備加工之前需要清潔，為了安全必要時(shí)進(jìn)行消毒。 ? 水質(zhì)符合國(guó)家《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 GB57492023。HACCP 危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn) 品管部：趙雷 HACCP體系的基本原理和內(nèi)容簡(jiǎn)介 HACCP是目前世界上最有權(quán)威的食品安全質(zhì)量保護(hù)體系，但不是零風(fēng)險(xiǎn)體系， HACCP體系的核心是將哪些可能發(fā)生的食品安全危害消除在生產(chǎn)過(guò)程中，最大限度地減少食品安全危害風(fēng)險(xiǎn)。 定 義 GMP 良好作業(yè)規(guī)范 SSOP 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 HACCP 危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn) 二、建立 HACCP食品安全體系必備的程序和步驟 GMP良好操作規(guī)范 a、選址的要求 b、工廠布局要求 c、車間內(nèi)部設(shè)置要求 d、車間清潔度劃分標(biāo)準(zhǔn) e、防止交叉污染 f、洗手消毒設(shè)施要求 g、鞋靴消毒設(shè)施要求 h、更衣室要求 i、廁所及門窗要求 j、通風(fēng)要求 k、采光照明要求 l、墻壁和窗戶要求 m、地面和排水要求 n、供水供汽設(shè)施要求 o、倉(cāng)庫(kù)要求 p、機(jī)械設(shè)備要求 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（八部分內(nèi)容） 、廁所設(shè)備的維護(hù) ，貯存和使用 a、水的安全 檢測(cè)及監(jiān)控 ? 每年由政府衛(wèi)生防疫部門進(jìn)行 2次水質(zhì)檢測(cè)，并出具報(bào)告正本。 b、食品接觸表面的狀況及清潔 ? 食品接觸表面的裝況及清潔包括設(shè)計(jì)、工藝、原料、維護(hù)、清潔和衛(wèi)生，以及手套和衣服。 ? 食品接觸表面的設(shè)備必須用適宜的材料制作，禁止使用木制、竹制等難于清洗的材料。 (2)熟端區(qū)域：撤架塑料筐、稱量塑料筐、中轉(zhuǎn)塑料筐、不銹鋼槽、不銹鋼置物架、工作臺(tái)。 ? 平板速凍機(jī)： ： 100~150ppm NaClO噴灑消毒 → 保持 1分鐘 → 清水沖洗。 ：將表面清理干凈 → 用 50℃ 熱水擦干凈 → 用蘸有 100~150ppm NaClO的毛巾擦拭消毒，保持 30秒 → 干凈毛巾擦干，每 2小時(shí) 1次。 ：清理表面及內(nèi)側(cè)等各部位的碎渣 → 濃度為 75%的酒精噴灑消毒。 《清洗消毒執(zhí)行記錄》。 ? 不銹鋼置物架、不銹鋼槽、案面的消毒程序： ： 100~150ppm NaClO噴灑消毒 → 保留 1分鐘 → 清水沖洗。 2小時(shí) 1次，換品種及班后：用清水和洗潔凈洗刷干凈 → 清水沖凈→ 用 100~150ppm NaClO浸泡消毒 → 保持 1分鐘后 → 清水沖凈。 《清洗消毒執(zhí)行記錄》。 ? 不銹鋼模具消毒程序： ： 100~150ppm NaClO浸泡消毒 → 保留 1分鐘 → 清水沖洗。 ：每 2小時(shí)用濃度為 75%的酒精噴灑消毒。 ：清理干凈表面及內(nèi)部等各部位的碎渣 → 濃度為 75%的酒精噴灑消毒。 b、食品接觸表面的狀況及清潔 ? 圍裙、套袖消毒程序 ：用蘸有 100ppm NaClO的毛巾擦拭消毒 → 干凈毛巾擦凈。 ? 包裝物料 包裝物料庫(kù)保持清潔衛(wèi)生、防霉、防潮，內(nèi)、外包裝嚴(yán)格分開(kāi)，并進(jìn)行合理防護(hù)，上有無(wú)毒塑料蓋布，下有墊板，離墻 20cm堆放，物料庫(kù)內(nèi)設(shè)有防鼠、防蟲設(shè)施。不同清潔區(qū)之間人員通道和物料運(yùn)輸有緩沖室。 *注：進(jìn)入車間前的專用拖鞋必須放在黃線以外，衛(wèi)生間專用拖鞋不能超出黃線以外。 ? 加工車間溫度控制在 20℃ 以下，車間內(nèi)設(shè)有風(fēng)機(jī)，排氣良好，加強(qiáng)水滴與冷凝水的控制。 ? 清潔劑、消毒劑等化學(xué)藥品專人管理，專柜存放。 ? 維修完畢后，將工作臺(tái)、機(jī)器設(shè)備、工器具表面徹底清理、沖洗、消毒，經(jīng)檢查合格后方可投入使用，記錄于《車間設(shè)備設(shè)施安全衛(wèi)生檢查表》。 ? 車間內(nèi)設(shè)帶鎖的柜子，并有專職人員上鎖管理 ? 消毒藥劑須標(biāo)注醒目的標(biāo)識(shí)，如名稱、濃度等 ? 化學(xué)品管理員、配制員要求經(jīng)過(guò)專職培訓(xùn)，熟知各藥品的使用特性，并按要求填寫領(lǐng)用、配制記錄。 ? 車間、倉(cāng)庫(kù)入口設(shè)有滅蠅燈， 24小時(shí)開(kāi)啟，避免飛蟲進(jìn)入車間車間出入口、庫(kù)房出入口設(shè)有擋鼠板，防止老鼠由入口處進(jìn)入加工車間。 ? 在廠房外圍每間隔 15米左右設(shè)置誘餌站。 預(yù)期用途應(yīng)基于最終用戶和消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的使用期望。 C、當(dāng) HACCP應(yīng)用于給定的操作時(shí)，還應(yīng)考慮該特定操作的前后步驟 。 時(shí)機(jī)：實(shí)施前、變更后 ，進(jìn)行危害分析，確定預(yù)防措施 ，這些步驟要包括原料生產(chǎn)、加工、制造、配送直到消費(fèi)。 ： 控制點(diǎn) ：能夠控制質(zhì)量因素的點(diǎn)、步驟或過(guò)程； 能夠控制非 HACCP要求的點(diǎn)、步驟或過(guò)程； 關(guān)鍵控制點(diǎn) ：能夠控制食品安全的點(diǎn)、步驟或過(guò)程； CCP判定樹(shù)（ CAC， 1997） CCP建立關(guān)鍵限值 對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，必須規(guī)定關(guān)鍵限值，如有可能，并予以確認(rèn)。 烘干溫度記錄表和糾偏記錄 品管課主管 每日復(fù)核烘干溫度記錄 工廠名稱：煙臺(tái)中寵食品有限公司 商品名稱：烘干類寵物食品 工廠地址：煙臺(tái)萊山區(qū) ……… 預(yù)期用途： 寵物犬、貓等 銷售方式：批發(fā)、零售產(chǎn)品 運(yùn)輸方式：常溫貯運(yùn) 1 CCP 2 危害 3 關(guān)鍵限值 4 5 6 7 8 糾偏行動(dòng) 9 記錄 10 驗(yàn)證 對(duì)象 方法 頻率 人員 金屬 探測(cè) (CCP3) 物理性：金屬異物 Fe≤ SuS≤ NoNFe≤ 產(chǎn)品和金屬探測(cè)器 查看 逐片檢測(cè) 每小時(shí)記錄 1次 金屬探測(cè)操作人員 ①對(duì)不能通過(guò)的產(chǎn)品進(jìn)行隔離并分析原因采取預(yù)防措施；處理不能通過(guò)金屬探測(cè)的產(chǎn)品； ②發(fā)現(xiàn)金屬探測(cè)儀失靈后，對(duì)從上次檢測(cè)金探校準(zhǔn)合格后的產(chǎn)品全部隔離，金屬探測(cè)儀修復(fù)后，對(duì)隔離的產(chǎn)品全部重新過(guò)金探。監(jiān)測(cè)程序必須能夠檢測(cè)關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCP）是否失控。 金屬探 測(cè)儀校 準(zhǔn)記錄 糾偏記 錄 ①品管課主管每日復(fù)核金屬 探測(cè)器校準(zhǔn)記錄 ②使用前、使用中每1h及使用后對(duì) 金屬探測(cè)器進(jìn)行校準(zhǔn) 監(jiān) 控 監(jiān)控內(nèi)容： 通過(guò)觀察和測(cè)量評(píng)估一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)是否在關(guān)鍵限值內(nèi)； 監(jiān)控方法： 通過(guò)采用物理、化學(xué)檢測(cè)（定量）或觀察（定性）； 監(jiān)控頻率： 可以是連續(xù)或非連續(xù)的； 監(jiān)控人員： 受過(guò)培訓(xùn)能夠進(jìn)行明確的監(jiān)控活動(dòng)。偏離和產(chǎn)品處置過(guò)程必須記載在 HACCP體系記錄保存檔案中。 ? 把受影響的產(chǎn)品或原料退回到另一條沒(méi)有出現(xiàn)關(guān)鍵性偏差的生產(chǎn)線上 。 ： — 關(guān)鍵設(shè)備的校準(zhǔn)（日期、方法、結(jié)果） — 校準(zhǔn)記錄的復(fù)查 — 針對(duì)性的采樣檢測(cè) — HACCP體系和記錄的復(fù) 查（監(jiān)控記錄、糾偏記錄） ： — 觀察和復(fù)查 — 終產(chǎn)品檢驗(yàn) 證實(shí)關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCPs）處于受控狀態(tài)。文件和記錄的保持應(yīng)適合生產(chǎn)操作的特性和規(guī)