中國酒概述1-預覽頁
【正文】 。中國白酒和茶 初英娜 ： 122065473 Tel: 15101124693 Email： 1 2 市場定位 產品特點 酒 ?教學目標 Teaching objectives 3 ?教學目標 Teaching objectives 4 如果想成為一個懂酒、愛酒的行家， 不但知其然，還要知其所以然， 即了解各種名酒的原料特點和生產工藝特點。 ?白酒是指以 富含淀粉質的糧谷 如高粱、大米等為原料，以 中國酒曲 即大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，采用 固態(tài)（個別酒種為半固態(tài)或液態(tài)）發(fā)酵 ，經蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、貯存和勾調而制成的 蒸餾酒 。 ?按白酒的的酒精度分類 ?高度酒（厚質酒） :酒度在 41度以上，多在 55度以上，一般不超過 65度（衡水老白干 70）。 ?半固、半液發(fā)酵法白酒 : 這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制成的白酒，其典型代表是 桂林三花酒 。 ?調香白酒 :這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調香白酒經調配而成，其典型代表是 半球王白酒 27 ?白酒的分類 ?按糖化發(fā)酵劑分類 ?大曲酒 大曲酒，以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、 大麥 ，加上一定數(shù)量的豌豆。 ?麩曲酒 這是解放后在 煙臺 操作法的基礎上發(fā)展起來的，分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時間較短，由于生產成本較低，為多數(shù)酒廠為采用，此種類型的酒產量最大。發(fā)酵工藝最為復雜。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產量最大。 ?清香型白酒 也稱為清香型白酒，以汾酒為代表，其特點是清香純正，采用清蒸清渣發(fā)酵工藝，發(fā)酵采用地缸。經檢測，白酒中微量成分有 130多種，主要有高級醇（3個碳以上的醇類）、酯類、有機酸類、醛類、酮類及極少量的含硫有機化合物等。其中毒作用和麻醉能力比乙醇強，并且在人體內的氧化速度慢，在肌體內滯留的時間也較長。 410克即可引起嚴重的中毒，并且甲醇在人體內有蓄積作用，不易排出體外，其氧化的產物為甲酸或甲醛，其毒性更大。酒精對大腦和神經中樞的影響最大。能飲酒的人，身體內的酶系統(tǒng)中這兩種酶都有，從而使酒精能較快地得到分解，所以盡管多飲一些酒也不易醉
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