【正文】 美國肉 \禽產品 HACCP法規(guī)》 ，第一次提出要求建立一種書面的常規(guī)可行的程序 衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP）；同年 12月，FDA頒布的 《 美國水產品 HACCP法規(guī) 》 中進一步明確了 SSOP必須包括的八個方面及驗證等相關程序，從而建立了 SSOP的完整體系。食品安全與質量控制第八章、衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP）第一節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP）概況l四、衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP）體系文本lSSOP實際上是落實 GMP衛(wèi)生法規(guī)的具體程序。食品安全與質量控制第八章、衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP）第一節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP）概況l 企業(yè)編制自己的 SSOP文體應包括以下內容：l ① 提前做好計劃，必要時采取糾正措施；l ⑤ 辨別衛(wèi)生事件發(fā)展趨勢，防止同樣問題再次發(fā)生；l ⑥ 確保每個人（從管理層到生產工人）都理解衛(wèi)生（概念）；l ⑦ 培訓員工；l ⑧ 對外的衛(wèi)生承諾；l ⑨ 引導（糾正）衛(wèi)生操作并完善提高。與食品接觸或與食品接觸物表面接觸用水（冰）應符合有關衛(wèi)生標準，同時要注意非生產用水及污水處理的交叉污染問題。自備水源必須保證食品安全：如井水，應考慮周圍環(huán)境、井深度、污水等因素對水的污染；對兩種供水系統(tǒng)并存的企業(yè)采用不同顏色管道，防止生產用水與非生產用水混淆。l② 軟飲料用水的質量標準為（ GB最大污染水平 5%,l1.企業(yè)監(jiān)測項目與方法l① l② 企業(yè)對水的微生物至少每月一次。ll ② l ④ l ⑥ l② 食品安全與質量控制第八章、衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP）的內容l（七）廢水排放l廢水排放設置：地面處理（坡度），一般為1%~%斜坡；案臺等及下腳料盒（直接入溝）；清洗消毒槽廢水排入（直接入溝）。監(jiān)控時發(fā)現加工用水存在問題或管道有交叉連接時應終止使用這種水源和終止加工，直到問題得到解決。食品接觸面的條件。消毒劑類型和濃度。耐腐蝕、不生銹、表面光滑易清洗的無毒材料。安裝及維護方便，便于衛(wèi)生處理。保持完好狀態(tài)。1.消毒（ 82℃ 熱水，堿性清潔劑，含氯、酸、酶、消毒劑，余氯 200ppm濃度，紫外線，臭氧）。不同清潔度器具分開洗滌消毒間。適用于更衣室、廁所等。l③ 每日衛(wèi)生監(jiān)控記錄。工廠選址、設計、車間不合理。清潔消毒不當。生、熟產品未分開。工廠選址、設計。廠區(qū)內不造成污染。工藝流程布局合理。生、熟加工分開。所用材料易于清洗消毒 。物流：不造成交叉污染，可用時間、空間分隔。氣流：入氣控制、正壓排氣。培訓。生產時連續(xù)監(jiān)控。發(fā)生交叉污染，采取措施防止再發(fā)生。如有必要，評估產品的安全性。消毒控制記錄。非手動開關的水龍頭。合適、滿足需要的洗手消毒設施，每10~15人設一水龍頭為宜。方法：清水洗手 → 用皂液洗手 → 沖凈皂液 →于 50ppm（余氯）消毒液浸泡 30s→ 清水沖洗→ 干手（用紙巾或毛巾）。監(jiān)測：每天至少檢查一次設施的清潔與完好，衛(wèi)生監(jiān)控人員巡回監(jiān)督，化驗室定期做表面樣品微生物檢驗，檢測消毒液的濃度。l ② l ④ 通風良好，地面干燥，保持清潔衛(wèi)生。方便之后要進行洗手和消毒。衛(wèi)生保持良好不造成污染。l② 防止食品、食品包裝材料和食品所有接觸表面被微生物、化學品及物理的污染物沾污，如清潔劑、潤滑油、燃料、殺蟲劑、冷凝物等。飛濺的不清潔水。外來物質。無保護裝置的照明設備。殘留的化學藥品。 任何可能污染食品或食品接觸面的摻雜物，如潛在的有毒化合物、不衛(wèi)生的水（包括不流動的水）和不衛(wèi)生的表面所形成的冷凝物。l② l④ 食品安全與質量控制第八章、衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP）的內容l六、有毒化學物質的標記，貯存和使用l食品加工廠有可能使用的化學物質為洗滌劑、消毒劑（次氯酸鈉）、殺蟲劑（ 1605）、潤滑劑、食品添加劑（亞硝酸鈉、磷酸鹽 在單獨的區(qū)域貯存，帶鎖的柜子，防止隨便亂拿，設有警告標示。由經過培訓的人員管理。1605l試驗室用藥品 建議一天至少檢查一次。食品安全與質量控制第八章、衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP）的內容六、有毒化學物質的標記，貯存和使用l（三）糾偏l① l③ 員工的上崗前健康檢查。食品安全與質量控制第八章、衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP）的內容七、從業(yè)人員的健康與衛(wèi)生控制ll食品生產企業(yè)應制訂衛(wèi)生培訓計劃，定期對加工人員進行培訓，并記錄存檔。l（三）糾偏l調離生產崗位直至痊愈。每日衛(wèi)生檢查記錄 。l （一）防治計劃l ① 重點為廁所、下腳料出口、垃圾箱周圍和食堂。預防進入車間。車間入口用滅蠅燈、粘鼠膠、鼠籠，不能用滅鼠藥；生產區(qū)用殺蟲劑。l② 對監(jiān)控要實施，對監(jiān)控結果要檢查，對檢查結果不合格者必須采取措施加以糾正。食品安全與質量控制第八章、衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP）第三節(jié) 自備水源的水池、水塔等有清洗消毒計劃和監(jiān)控記錄；③ 申請向國外注冊的食品加工企業(yè)需根據所注冊國家要求項目進行監(jiān)控檢測并加以記錄⑦ 工廠供水網絡圖（不同供水系統(tǒng)用不同顏色表示）。其清潔度直接影響食品的安全與衛(wèi)生，也是驗證清潔消毒的效果的標準。表面樣品檢測記錄包括：l ① 加工人員的手（手套）、工作服；l ② 加工用案臺桌面、刀、筐、案板；l ③ 加工設備如去皮機、單凍機等；l ④ 加工車間地面、墻面；l ⑤ 加工車間、更衣室的空氣；l ⑥ 衛(wèi)生監(jiān)控與記錄llcm2為宜，對于衛(wèi)生要求嚴格的工序，應低于 10個 /表 31是采用普通肉腸瓊脂，直徑為9cm平板在空氣中暴路 5min后，經 37℃ 培養(yǎng)的方法進行檢測，對室內空氣污染程度進行分級的參考數據表。 空氣污染程度 衛(wèi)生監(jiān)控與記錄l 三、雇員的健康與衛(wèi)生檢查記錄l 因此食品加工企業(yè)必須嚴格對生產人員，包括從事質量檢驗工作人員的衛(wèi)生管理。食品企業(yè)必須具備生產人員健康合格證明及檔案。食品安全與質量控制第八章、衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP）第三節(jié) 食品安全與質量控制第八章、衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP）第三節(jié) 消毒劑l 氯與氯制劑：常用的有漂白料、次氯酸鈉、二氧化氯。l ③ l ⑤ 食品安全與質量控制第八章、衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP）第三節(jié) 使用化學藥品必須具備以下證明及記錄l貯存保管登記。食品安全與質量控制The End休息！ 休息一下?。?！食品安全與質量控制演講完畢，謝謝觀看！