【正文】 （ ） ，由兩名服務員共同為一桌客人服務。 酒的社會功能具有以下幾點： ___________、 ___________、 ___________。 中國 的著名黃酒有 _________、 ___________。 世界上最著名的最具有代表性的威士忌分別是 __________、 _____________、________________和 ________________四大類 。 三、 選擇題 （ ） 酒的發(fā)酵只能使酒精含量達到 ________左右。 a. 70 年 年 年 ~40 年 （ ） __________在室溫下飲用。 c.,干酒是指讓人喝了容易口干的酒 ，以免軟木塞被浸泡而讓人覺得不衛(wèi)生 （ ） 被稱為“葡萄酒之女王”的產(chǎn)地是： _______________。 。在低溫下飲用的葡萄酒有： A 白葡萄酒 B 紅葡萄酒 C 玫瑰葡萄酒 D 白蘭地 （ ） ： A 啤酒 B 威士忌 C 荷蘭金酒 D 伏特加 （ ） ： A 西湖龍井 B 黃山毛峰 C 鳳凰水仙 D 君山銀針 五、判斷題： （ ） 被人們稱為“液體面包”的是葡萄酒。 （ ） 產(chǎn)自德國的盧云堡啤酒是世界最著名的黑啤酒。 （ ） 白蘭地主要用作餐后酒，飲用時一般不摻任何其他飲料。 （ ） 1開胃酒主要在餐前飲用，有味美思、比特酒和仙山露三種。 七 ,案例分析題 為客人開紅葡萄酒時，怎么辦？ 客人自帶酒水來餐廳用餐，怎么辦？ 為客人點酒水飲品時，怎么辦？ 第五章 酒吧服務 一、 名詞解釋 酒吧 二、 填空題 雞尾酒的調(diào)制方法主要四種： ________、 __________、 ________、 __________。 三、 選擇題 （ ） _______的特點是客人直接面對調(diào)酒師坐在酒吧臺前，當面欣賞調(diào)酒師的操作。 機 （ ） 在一般情況下，每個服務酒吧配備調(diào)酒師和實習生 ________。 可 （ ） 調(diào)酒師接到調(diào)酒單后應及時調(diào)酒，一般要求正常營業(yè)時 _______內(nèi)調(diào)制好客人所點的酒水。 工作臺上 （ ） 1如遇 ______客人，調(diào)酒師可適當陪其聊天。 （ ） 雞尾酒的配料是指搭配酒水，一般為檸檬汁、菠蘿汁、橙汁和各種汽水。 （ ） 營業(yè)結(jié)束時，應關(guān)閉所有的電器開關(guān)，關(guān)好門窗。 14 （ ） 服務員應將調(diào)制好的酒水 及時用托盤從客人左側(cè)送上。 宴會座次安排即根據(jù)宴會的 ______、 _______或 ______，根據(jù)出席宴會的 _______確定其相應的座位。 中餐 宴會為客人斟酒水時，要先征求客人意見，根據(jù)客人的要求斟倒各自喜歡的酒水。 中宴會進行中，服務員要勤 ______、勤 _______、勤 ________，并細心觀察客人的___________，主動提供服務。 （ ） 中餐宴會一般在宴會開始前 ________左右擺好冷盤。 a. 正式宴會通常要求張燈結(jié)彩以示輝煌 b. 正式宴會設有致詞臺 c. 國宴活動要在宴會廳的正面并列懸掛兩國國旗 d. 中餐宴會開始前必須做好場景布置 （ ） 宴會席間如有賓客感到不適，服務員哪些做法是錯誤的 __________。 a. 水杯、黃酒杯、烈酒杯 b. 水杯、葡萄酒杯、烈酒杯 c. 啤酒杯、黃 酒杯、烈酒杯 d. 啤酒杯、葡萄酒杯、烈酒杯 （ ） 1大型隆重的宴會活動，根據(jù)宴會主辦者的要求，常為先行到達的客人 _______。 a. 人手一份 四．多項選擇題 （ ） 1 .中餐宴會應該： A 吃中國菜 B 用中國餐具 C 行中國傳統(tǒng)禮儀 D 遵循中國飲食習慣 （ ） 2. 宴會廳在布局時要作到： A 突出宴會主題 B 先左后右的原則 C 方便客人就餐 D 便于服務員服務 （ ） 3 .中餐宴會菜單應根據(jù) _____來編排。 （ ） 中餐宴會菜單可以作為紀念品讓參加宴會的客人帶走。 （ ） 大型宴會根據(jù)情況可預先斟倒白酒和飲料。 （ ） 1中餐宴會擺臺骨碟的擺放要求是離桌邊 ，骨碟之間距離均勻。 四、問答題 中餐宴會時如何為兒童客人服務？ 宴會中遇到醉酒 客人時應怎么辦？ 17 在餐廳發(fā)生火災時該怎么辦？ 中餐宴會服務分為哪幾個環(huán)節(jié)？ 宴會前的組織準備工作應注意哪幾個方面？ 宴會服務人員有哪些方面的習慣要求？ 何謂中餐宴會的“八知”“五了解”？ 五、應變及案例分析 客人訂了宴會，但過了用餐時間還未到，怎么辦？ 賓客對菜肴的質(zhì)量有意見時該怎么辦？ 賓客所點的菜銷售完畢時怎么辦？ 賓客對賬單產(chǎn)生懷疑不愿付款時，應如何處理？ 客人訂了宴會，但過了用餐時間還未到，怎么辦？ 第七章 西餐宴會服務 一、填空題 西餐的宴會廳布置包括兩個方面： ____________和 ____________。 客人到達宴會廳門口時， ______應主動上前表示歡迎，禮貌問候后，將客人引領至________。 18 a. 5 分鐘 b. 10 分鐘 c. 15 分鐘 d. 20 分鐘 （ ） 西餐宴會服務前的休息室服務時間一般為 ________左右。 a. 紅葡萄酒 （ ） 西餐中不與肉類配的菜肴有 ________。 （ ） “高近低遠”的原則。 . 五、問答題 西餐宴會服務規(guī)程 西餐肉類菜肴的服務程序 西餐宴會服務的注意事項 19 第八章 餐飲部組織機構(gòu)設置 一、 填空題： 飯店餐飲部大多采用 管理編制， 、 、 和 。 二、 選擇題： （ ） 餐飲服務要吸引人，并與其他飯店和社會餐館、酒樓競爭，最重要的是 。 D、工程部協(xié)助餐飲部培訓員工正確使用機器設 備 三．多項選擇 （ ） 1. 酒吧領班的直接下屬有： a. 餐廳倉庫保管員 （ ） ： a. 掌握市場 需求 四．是非判斷題 ( )。 20 ( )。 A、 2張方桌 8人 B、 4張方桌 16人 C、 1張圓桌 10人 D、 2張圓桌 20人 （ ） 高級宴會中 1張圓桌配 名服務員。( ) 次時必須保證滿足餐廳經(jīng)營與服務的需要。 工作臺是服務員在用餐期間為客人服務的基本設備，其主要功能是存放 ， 21 每個餐廳所采用的工作臺大小和類型各不相同，但是其顯著特征是 。 是目前常見的一種消毒方法。 酒杯在清洗時，先用 浸泡，以除去酒味，然后 ，高檔酒杯 以好。 A、 180ⅹ180 B 、 220ⅹ220 C 、 240ⅹ240 D 、 260ⅹ260 （ ） 兒童餐椅座高為 厘米。 （ ） ，正方形臺布四邊垂下部分的長度以 2030厘米為宜（ ） ，最主要的是要經(jīng)常清理過濾網(wǎng)和檢查噴嘴有無堵塞。 PDCA即 、 、 、 的英文簡稱。 A、客源 B、人員 C、設備設施 D、服務質(zhì)量 （ ） “ 我們無法改變客人，那么就根據(jù)客人需求改變自己。 （ ） 。 餐飲服務質(zhì)量的特點主要有哪些？ 第十二章 餐飲安全管理 一、 填空題： 餐飲安全管理的任務就是實施 和 ，以保證客人的 、 、 。 二、選擇題： 使用 1211滅火器時，下列操作順序正確的是 a、握緊壓把開關(guān) b、拔掉安全銷 c、開啟密封閥 d、噴嘴對準火焰根部 A、 abcd B、 cbad C、 bacd D、 bcad 下列關(guān)于二氧化碳滅火器使用方法正確的有 A、逆風使用 B、從側(cè)面向火源上方往下噴射 C、垂直操作 D、從火焰 的邊緣左右掃射快速向前推進 三．是非題 （ ）廚房內(nèi)有破碎的玻璃器皿和陶瓷器皿時，應迅速地用手撿去以防傷人。 綜合試卷（一） 一． 單項選擇題 （ ） 在西宴會中應在 ________時間安排賓主致辭。 Service （ ） 在一般情況下，每個服務酒吧配備調(diào)酒師和實習生 ________。 ，以免軟木塞被浸泡 而讓人覺得不衛(wèi)生 （ ） 被稱為“葡萄酒之女王”的產(chǎn)地是： _______________。 （ ） 1在西餐服務中，當整瓶酒將要倒完時，服務員應 ___________。 （ ） 1愛用水果做菜是 _________菜的特點。 （ ） 1 Aperitif 指的是 _________。 。 （ ） 2酒吧常用的玻璃器皿數(shù)量最多的是 ______。 brandy （ ） 2中餐 宴會的擺臺，操作時左手托盤，從 ___________擺放餐具。 ( ) 3針對 ______的特點，餐飲部一定要制定餐飲服務質(zhì)量標準。 A. 貴重物品放在盤的里檔 B. 重物、高物放在外檔 C. 輕物低物放在盤的里檔 、 高物放在里檔 （ ） 3餐巾花在推折時應在干凈光滑的臺面上，用 ________控制間距。 1米 B. 左前方 2米 C. 右前方 1米 D. 右前方 2米 （ ） 傳菜部一般由 ________進行畫單控制傳菜。 （ ） 4酒的發(fā)酵只能使酒精含量達到 ________左右。 （ ） 4黃酒屬于 __________。 （ ） 5如遇 ______客人，調(diào)酒師可適當陪其聊天。 ，以給賓客及時服藥 （ ） 5“花好月圓”這個菜一般用于 ________。 二． 多項選擇題 ( )： ，口味清淡 偏咸偏酸 ，面做菜 ( ) 48攝氏度的酒有 28 ( ) ( ) ( ) ( ) ( )7 .餐飲有形產(chǎn)品質(zhì)量包括 ________的質(zhì)量。 （ ） 1我國的餐飲業(yè)正走向 的階段，出現(xiàn)百花齊放、百舸爭