餐飲管理崗位責(zé)任制-預(yù)覽頁
【正文】 負(fù)責(zé)工作的消防安全培訓(xùn)，組織學(xué)習(xí)滅火器的使用。 餐飲質(zhì)量的管理， 從某種意義上說決定著酒店的聲譽(yù)和效益。 關(guān)于廚房管理，本人有些許經(jīng)驗(yàn)，是多年廚房管理生涯的結(jié)晶，現(xiàn)將其奉獻(xiàn)出來，供大家參考井指正。廚層的規(guī)章制度是員工工作的指導(dǎo)，制走了崗位職責(zé)、規(guī)章制度、督查辦法后，再進(jìn)一步加強(qiáng)對人員的管理時就有章可循了。只有擁有豐富的工作經(jīng)驗(yàn)，扎實(shí)的技藝墓礎(chǔ)，結(jié)合有效的理論指導(dǎo)，再灌輸經(jīng)營者的理念，菜肴出品才能有所突破，形成風(fēng)格，在日常生活中也較容易溝通與協(xié)調(diào)。此外，廚師長還應(yīng)制定一套收支的平衡表，進(jìn)行財(cái)務(wù)分析、測算，對大宗、固定的原料開支定期與營業(yè)額做比照，控制原料成本。關(guān)于廚房設(shè)備，廚師長須享握墓本的維護(hù)保養(yǎng)知識，制定標(biāo)準(zhǔn)的使用。以獲取多方面的配合與支持，來確保廚房順利運(yùn)作和獲得較好的聲音，特別是前廳部、公關(guān)銷售部、工程部等。只有做到這些，廚房的管理才能有條不紊，酒店的事業(yè)才能蒸蒸日上。銷售具有很強(qiáng)的季節(jié)性和隨機(jī)性，而廚房產(chǎn)品易于腐變，如果生產(chǎn)過剩，極易造成經(jīng)濟(jì)損失。 廚房一般采用當(dāng)天預(yù)報(bào)并結(jié)合前 一天銷售情況來確定當(dāng)天或下一天的生產(chǎn)任務(wù)量，并下達(dá)生產(chǎn)任務(wù)通知書。廚師長要負(fù)責(zé)組織、監(jiān)督、指揮食品生產(chǎn)的全過程。 加工組應(yīng)將當(dāng)日所需蔬菜揀剔、洗滌，將水產(chǎn)、禽類剝洗加工并分類分級交切配組備用。 冷菜組負(fù)責(zé)制備熟食品、食品雕刻工藝，切制待用食品，拼擺各類花色冷盤，處理和回?zé)粢沟牟穗仁澄?，?zhǔn)備所需配料和調(diào)料。 以爐灶為中心的廚房則應(yīng)與餐廳密切配合，隨餐廳情況的變化而調(diào)整廚房的業(yè)務(wù)，根據(jù)餐廳所送菜單的次序先后烹制 食品。配菜、爐灶、出菜必須由專人負(fù)責(zé)，保持各道工序之間的銜接和協(xié)調(diào)。廚師長應(yīng)掌握廚房進(jìn)貨的品種和價格，并隨價格變動情況而調(diào)整菜譜的搭配與數(shù)量。廚師長要把好采購、驗(yàn)收、選洗、切配、烹調(diào)等關(guān)口，從而實(shí)現(xiàn)食品生產(chǎn)全過程的成本控制。 廚房管理人員應(yīng)將所有設(shè)備按照專業(yè)分工，指定專人使用，實(shí)行 “ 包機(jī)制 ” 。 為了管好用好設(shè)備，還應(yīng)建立設(shè)備技術(shù)檔案和安全操作規(guī)程。管理不善，將會成為細(xì)菌大量孳生的場所。把衛(wèi)生工作作為對廚房各工作崗位、各個班組考察、評比的重要內(nèi)容。 酒店類企業(yè)員工手冊 添加時間： 2020124 13:40:58 客人是酒店餐廳、直接和間接交往中至關(guān)重要的人。 第一章 勞動條例 一、 招聘 酒店以任人唯賢為基本原則，凡有志于酒店服務(wù)工作的各界人士，都可對照酒店招工簡章，報(bào)名參與。 三、 勞動合同 凡被正式錄用者，酒店將簽訂聘用合同，通常為二年。 五、 工作時間 A 參照有關(guān)法規(guī)，結(jié)合本地情況和酒店工作特點(diǎn)編排工作日和工作時間。 七、 崗位變更 根據(jù)工作需要，酒店有權(quán)在內(nèi)部調(diào)整員工崗位。 A 不遵守勞動紀(jì)律，玩忽職守，嚴(yán)重違反酒店規(guī)章制度。 E 違反計(jì)劃生育規(guī)定，造成不良后果者。 病假： 員工生病必須在市級以上的醫(yī)院就診，憑醫(yī)院出具的病情證明請假，并于當(dāng)日通知所在部門主管（病情嚴(yán)重者，可由家屬代請）方屬有效。如有特殊情況需要無薪請假，必須提前二天申請，經(jīng)部門主管、人事部、總經(jīng)理批準(zhǔn)。 B 執(zhí)行方法： *不能占用工作時間。 *選擇課程范圍： 任何得到承認(rèn)的電大、夜大。 *考試成績在 80分以上的員工或報(bào)銷 150年。 三、 員工餐廳： 每個工作日酒店負(fù)責(zé)免責(zé)供應(yīng)員工一餐工作餐，只準(zhǔn)員工本人用膳。 不準(zhǔn)在 員工餐廳內(nèi)喝酒和浪費(fèi)飯菜。 員工對上司的安排有不同意見但不能說服上司，一般情況下應(yīng)先服從執(zhí)行。 員工應(yīng)在規(guī)定上班時間的基礎(chǔ)上適當(dāng)提前到達(dá)崗位作好準(zhǔn)備工作。 員工不得在任何場所接待親友來訪。禁止在餐廳、廚房、更衣室等公共場所吸煙，不做與本職工作無關(guān)的事。員工有責(zé)任保管好自己的制服，員工除工作需要外，穿著或攜帶工作衣離店，將受到失職處分。 三、 儀表、儀容、儀態(tài)及個人衛(wèi)生： 員工的精神面貌應(yīng)表情自然，面帶微笑，端莊穩(wěn)重。 男員工應(yīng)穿男色皮鞋、深色襪，禁穿拖鞋或涼鞋。廚房員工上班時不得戴戒指。 四、 拾 遺： 在酒店任何場所拾到錢或遺留物品應(yīng)立即上繳保安部作好詳細(xì)的記錄。員工如犯有盜竊行為，酒店將立即予以開除，并視情節(jié)輕重交由公安部門處理。 員工上班下班忘記打卡，但確實(shí)能證明上班的，將視情節(jié)，每次扣除不超過當(dāng)月 5%效益工資。 工卡遺失，立即報(bào)告人事部，經(jīng)部門主管批準(zhǔn)后補(bǔ)發(fā)新卡。 員工須經(jīng)常保持衣柜的清潔與整齊，柜內(nèi)不準(zhǔn)存放食物、飲料或危險品。 不準(zhǔn)在衣柜上擅自裝鎖或配鑰匙，人事部和保安部可隨時檢查衣柜，檢查時兩個 以上人員在場。 后臺員工非工作關(guān)系不得任意進(jìn)入店內(nèi)客用公共場所、餐廳、客房，使用酒店內(nèi) 客用設(shè)施。 員工不得攜 帶行李、包裹離店，特殊情況必須部門主管簽發(fā)出門許可證，離店時 主動將出門許可單呈交門衛(wèi)，由保安部存案。 *值班人員無法解救客人，立即通知總工程師。 *嚴(yán)禁把煙蒂或其它燃燒留在電梯內(nèi)、棉織品運(yùn)送處或字紙簍里。 *任何員工發(fā)現(xiàn)還在冒煙的煙頭都應(yīng)該立即把它熄滅。 *廚師下班前必須檢查所有廚房設(shè)備，關(guān)掉所有閥門的開關(guān)。 與樓面服務(wù)員保持緊密聯(lián)系，隨時準(zhǔn)備提供幫助。 四、滅火程序： 發(fā)生為災(zāi)后， 在立即通知 119的同時，由總工程師 /安全部經(jīng)理指揮滅火。 電梯將停止使用，消防隊(duì)來到后，由他們接替指揮滅火，直到火滅。 客房服務(wù)員帶領(lǐng)客人從樓梯疏散、撤離建筑物，到指定地點(diǎn)集合。 三、紀(jì)律處分 /失職的種類： 紀(jì)律處分為口頭警告、糾正面談、書面警告、辭退警告、停職停薪、辭退、解除合同或開除。每次失職將扣除 10%的浮動工資。 因違反酒店規(guī)章制度受停職處分的員工在停職期間不得進(jìn)入酒店，對員工的停職、解除合同、開除處分，應(yīng)由部分主管或人事部提出，經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)。 第六章 其它 一、員工告示欄： 各部門在顯著的位置集中設(shè)有告示欄，在告示欄上將張貼大家感興趣的最新信息、酒 店新聞和通知、體育活動、規(guī)章制度、安全事項(xiàng)和備忘錄等。人事部歡迎你的建議，并會對建議進(jìn)行仔細(xì)研究。
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