食堂衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)-預(yù)覽頁(yè)
【正文】 除內(nèi)臟、鰓、鱗、鰭等不宜食用的部分，并將蔬菜、肉品清洗干凈； 生產(chǎn)加工過(guò)程中不得將食品原料、半成品或?qū)⑹⒀b食品的筐等直接落地?cái)[放，擺放在卡板或貨架上； 工人經(jīng)過(guò)身體健康檢查取得健康證明，加強(qiáng)對(duì)工人的質(zhì)量衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，操作時(shí)工作人員穿戴好工作服、帽子等，做好個(gè)人衛(wèi)生，在廚房加工不得抽煙、吐痰、 直接接觸食品的容器、勺子等工器具做好清潔消毒工作，食品原料、半成品、成品的刀具、砧板等工具明確標(biāo)識(shí)，區(qū)分使用，不得混用； 冷凍食品徹底解凍，食品烹飪時(shí)勤翻炒，須煮熟煮透，不得外熟內(nèi)生，同時(shí)不要炒焦，油炸食品不得炸的過(guò)焦； 剩余菜品冷卻后放入冰柜中保存，再次食用前須徹底加熱處理，不得過(guò)夜，且冰柜存放時(shí)要生熟隔離；放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)導(dǎo)致變質(zhì)的食品不得再銷售、食用；1 不具備加工條件的飯?zhí)貌坏眉庸霾?，尤其是冷葷食品；生產(chǎn)涼菜一般須具備獨(dú)立操作間，專人操作，有洗手消毒和空氣消毒設(shè)施，有單獨(dú)使用的冷柜等；廚房和備餐分餐間安裝消毒燈管，對(duì)空氣和物表進(jìn)行消毒。廁所內(nèi)的洗手設(shè)施，應(yīng)應(yīng)配有相應(yīng)的清洗、消毒用品且宜設(shè)置在出口附近。空氣流向應(yīng)由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，防止污染食品、餐飲具、加工設(shè)備設(shè)施。安裝在食品暴露正上方的照明設(shè)施宜使用防護(hù)罩，以防止破裂時(shí)玻璃碎片污染食品。十一、廚房廢棄物暫存設(shè)施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品處理區(qū)內(nèi)可產(chǎn)生垃圾的場(chǎng)所均應(yīng)設(shè)有廢棄物暫存容器。十二、廚房設(shè)備與工具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品加工用設(shè)備工具在使用時(shí)，應(yīng)避免潤(rùn)滑油、金屬碎屑、污水等對(duì)食品的污染。十三、餐具的清洗消毒和保潔設(shè)施衛(wèi)生要求餐具收集：及時(shí)把使用過(guò)的碗、碟、盤、勺等餐具收集到指定位置。（3）餐具沖洗：將刷洗后的餐具用清水沖洗干凈。（3）根據(jù)餐具數(shù)量加入適量的清潔劑。（7）取出餐具用清水過(guò)水，瀝干水并送去消毒。（3）遠(yuǎn)紅外線高溫消毒法（干熱消毒法）：將洗凈的餐具倒置或斜置放入遠(yuǎn)紅外線消毒柜內(nèi)，打開(kāi)電源開(kāi)關(guān)。餐具供應(yīng)：開(kāi)餐前10分鐘將餐具放在餐臺(tái)適當(dāng)位置，擺放時(shí)加蓋干凈的白紗布，餐具不燙手。（4）易破損的餐具，應(yīng)輕拿輕放，不能疊得太高。（8）進(jìn)行蒸汽消毒和遠(yuǎn)紅外消毒時(shí)，應(yīng)注意餐具的放置，餐具間應(yīng)留有一定的間隔。（11）隔夜未使用的餐具應(yīng)重新消毒。十五、食物中毒預(yù)防方法 食物中毒的特征：（1） 潛伏期短，一般為140小時(shí)，發(fā)病突然，發(fā)病持續(xù)時(shí)間大約7天；（2） 病人一般都有類似的臨床表現(xiàn)，嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈等癥狀；（3） 發(fā)病者與某種食物有明確的關(guān)系，吃者發(fā)病，不吃者無(wú)??；（4） 該病無(wú)傳染性，病人對(duì)健康者無(wú)傳染。比如“瘦肉精”；（3）誤食帶毒的動(dòng)植物食品原料；如帶毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等；（4）農(nóng)藥生產(chǎn)、使用環(huán)節(jié)管理不到位；（5）食品、餐飲從業(yè)人員食品衛(wèi)生知識(shí)缺乏； 預(yù)防中毒：（1） 廚房合理規(guī)劃、布局，各加工操作區(qū)域分開(kāi)隔離，不交叉污染；（2） 做好防“四害”工作，生產(chǎn)垃圾和廢棄物及時(shí)處理，不過(guò)夜；（3） 把好采購(gòu)關(guān)，向供應(yīng)商索要檢疫證明，進(jìn)行農(nóng)殘檢測(cè)，不外購(gòu)涼菜；（4） 加工烹飪嚴(yán)格按照國(guó)家或公司相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、制度執(zhí)行。滅蠅使用的化學(xué)藥品只能限于經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的主管或其他人員等專人使用，使用前要進(jìn)行使用須知培訓(xùn)；滅蠅藥物只能現(xiàn)用現(xiàn)買；食堂內(nèi)不準(zhǔn)飼養(yǎng)家畜及寵物； 在食堂和廚房生產(chǎn)區(qū)設(shè)置滅鼠點(diǎn)，標(biāo)識(shí)粘鼠板的放置位置并編
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