【正文】 室由中華人民共和國教育部2002年1月11日批準建設并正式對外開放的。食物資源開發(fā)利用方向主要是根據(jù)江西豐富的天然食物資源和農(nóng)副產(chǎn)品等資源特點，研究不同類型食物資源利用、加工和貯藏的特殊性理論和技術難題。該實驗室擁有進口設備260多臺，國產(chǎn)設備400多臺(件)，擁有設備齊全的中試車間，能完成食品工程、生物化工和精細化工三個專業(yè)學科由小試到中試放大的全部實驗研究，涵蓋全程的單元設備：提取設備、分離設備、濃縮設備、干燥設備和包裝設備，同時擁有現(xiàn)代化的無菌操作室，全自動發(fā)酵實驗設備，可滿足微生物學、生物分子學研究的全部要求，以及生物制藥、生物制劑的生產(chǎn)要求。(五)、有關本項目的現(xiàn)有工作基礎和支撐條件已經(jīng)收集了23種民間廣為流傳的開菲爾粒；用開菲爾發(fā)酵劑開發(fā)出23種口感不一、風味醇厚的開菲爾產(chǎn)品；本項目和南昌大學食品科學教育部重點實驗室合作攻關，該室擁有國內(nèi)外較先進的發(fā)酵設備、無菌操作室、凍干設備等所有本項目開發(fā)所要用到的設備，能滿足小試到中試的全部實驗過程；公司相關技術開發(fā)人員從事酸奶研究工作多年，對發(fā)酵奶的菌鐘、工藝優(yōu)化、調(diào)配和風味口感的研究日趨成熟；公司成立了專項研究開發(fā)小組，撥出專項資金10萬元人民幣并已到位。 (三)、試驗(開發(fā))規(guī)模及地點試驗開發(fā)規(guī)模小試規(guī)模：2L發(fā)酵罐中發(fā)酵，凍干發(fā)酵制劑產(chǎn)量達10g/天；中試規(guī)模：100L發(fā)酵罐中發(fā)酵，凍干發(fā)酵制劑產(chǎn)量為1kg/天。開菲爾粒發(fā)酵液稀釋不同梯度后平皿稀釋培養(yǎng)，純種培養(yǎng)，通過菌株純培養(yǎng)的形態(tài)特征、培養(yǎng)特性、生物學特性或氨基酸序列檢測的分析研究，參照《伯杰氏系統(tǒng)鑒定學手冊》、《乳酸菌實驗手冊》等手冊的分類原則，對分離純化后的菌株進行鑒定；對純化后的菌種發(fā)酵液進行生物活性的研究包括：營養(yǎng)成分的分析和動物實驗。主要技術創(chuàng)新1）、本項目的研究是針對國內(nèi)開菲爾發(fā)酵劑無產(chǎn)業(yè)化進行專項開發(fā)和產(chǎn)業(yè)化研究；2）、培養(yǎng)高活性高密度開菲爾復合發(fā)酵劑；3）、開菲爾純種復合發(fā)酵及其凍干制劑的研究；4）、開發(fā)新型營養(yǎng)、保健開菲爾奶飲料。表1 開菲爾復合發(fā)酵發(fā)酵工藝條件實驗因素水平表水平 因素 發(fā)酵溫度(℃) 接種量(%) 發(fā)酵時間(h)1 22 1 362 25 3 483 28 5 52通過正交實驗確定復合菌組發(fā)酵最佳條件。冷凍保護劑可分為兩種：一是小分子量的化合物如氨基酸、有機酸、低分子量的糖類和糖醇類等：二是大分子物質(zhì)如蛋白質(zhì)、多糖、聚乙烯吡咯烷酮和其他的合成聚合物等。b、預凍速率當細胞懸液冷凍的速率較低時，細胞內(nèi)游離水大部分滲透到細胞外凍結(jié)，這種凍結(jié)方式稱為“胞外凍結(jié)”，對保存細胞活性有利。凍干樣品中殘存5%左右的水分對于維持細胞結(jié)構(gòu)和胞內(nèi)大分子穩(wěn)定性是必要的。菌種菌齡對凍干的影響細菌抗凍干能力因?qū)?、種甚至菌株的不同而異。3)、功能菌組的復合及高活性培養(yǎng)由于開菲爾中每一純種發(fā)酵產(chǎn)物生物活性和營養(yǎng)價值不同，利用不同發(fā)酵菌種生物活性和發(fā)酵性能互補性和增效性，將分離出來的純種發(fā)酵后的混合液或純種混合后發(fā)酵的發(fā)酵液制成凍干制劑。由于傳統(tǒng)的開菲爾工作發(fā)酵劑的制備，一旦不使用開菲爾原粒，就無法繼續(xù)增殖、傳代，即使采用增殖后的開菲爾原粒的濾液制備工作發(fā)酵劑，不僅連續(xù)傳代時活力不穩(wěn)定，而且也易發(fā)生雜菌污染或因開菲爾原粒共生菌群失衡，而使發(fā)酵乳制品的風味等品質(zhì)性能下降，因此在研制純培養(yǎng)和復合培養(yǎng)時，要充分考慮可能遇到的失活、染菌和菌群失衡等風險因素。課題組主要成員及分工表課題組主要成員情況及課題研究分工姓 名年齡職務職稱畢業(yè)院校學歷(專業(yè))分工馬小明33總經(jīng)理南昌大學本科(食品科學)資源配置曾友明30經(jīng)理南昌大學碩士(食品科學)菌種分離段學輝47教授南昌大學博士(生物化工)實驗指導曾文兵26工程師南昌大學碩士(食品科學)凍干研究羅武全32工程師宜春學院本科(藥物化學)凍干研究楊東財27工程師華南熱帶農(nóng)業(yè)大學本科(生物工程)酸奶發(fā)酵徐江林25工程師南昌大學本科(食品科學)分析檢測游慧英23工程師江西農(nóng)業(yè)大學本科(生物化學)動物實驗(九)、組織及管理的運行機制全面實行項目的合同制，實現(xiàn)項目科研組織和管理的良性循環(huán)；本項目依托南昌大學重點實驗室為技術指導，由其對該重點實驗室進行日常的管理和后勤保障。(十一)、有關本項目的國內(nèi)外知識產(chǎn)權(quán)狀況分析國內(nèi)有人報道將“西藏雪蓮”(開菲爾粒)純化后整體切片鏡檢、加鑒別性培養(yǎng)基，將乳酸菌與其他菌區(qū)分；對所得乳酸菌分離純化、鑒定、測定發(fā)酵性能并進行組合發(fā)酵試驗，從中獲得乳酸菌復合發(fā)酵劑。但未見對開菲爾粒中分離出來的純菌種進行優(yōu)化復配、培養(yǎng)、冷凍干燥后制成直投式凍干發(fā)酵劑的國內(nèi)外公開報道。文中作者將“西藏雪蓮”轉(zhuǎn)接純化3次后對其進行整體切片鏡檢，加鑒別性培養(yǎng)基，利用乳酸菌溶鈣性產(chǎn)生透明圈將其與其它菌區(qū)分。結(jié)果表明：%山梨酸的乳清改良培養(yǎng)基，傾注法(劃線法)厭氧培養(yǎng)乳酸菌分離效果較好，且濾液中的菌株比洗液中的長勢更好、活力更高。Making kefir without grains//Nordisk Mejeriindustri . 1985 (8):。Rorlau knina Tatyiana N (SU) Applicant:VODZTOSNNO DZIVIRDZKIVI TEKNNO (SU)是關于獲得開菲爾發(fā)酵劑方法的專利。Use of isolated kefir starter cultures in kefir production//World Journai of Microbiology amp。三、市場分析(一)、市場預測開開菲爾奶(Kefir)最早發(fā)源于高加索，主要在前蘇聯(lián)、東歐、中東流行，并向西方的德國、瑞士和北歐等地傳播，最近在美、英、加拿大以及日本等國普及。過去一向?qū)efir不予注意的英、美、加拿大等乳業(yè)發(fā)達國家，近年來也開始對Kefir表現(xiàn)出極大興趣。由于開菲爾發(fā)酵劑中的乳酸菌的生理特性及其益生菌的種群不同于普通發(fā)酵酸奶，使其產(chǎn)品的生理功能優(yōu)于普通酸奶。因此，Kefir對人體的生理作用具有明顯的市場優(yōu)勢。專家預計，在未來12年內(nèi)，乳酸菌飲料年產(chǎn)量要超過100萬噸，而相比之下，營養(yǎng)及生理功能都優(yōu)于乳酸菌飲料的Kefir到目前為止年生產(chǎn)能力不到3萬噸，這主要是由于發(fā)酵劑的產(chǎn)業(yè)化限制、風味不適合國內(nèi)不同飲食習慣和人們對該產(chǎn)品的認識不足造成的。Kefir中B族維生素(VBVBVBVB葉酸、尼克酸等)的含量亦高。而同樣質(zhì)量的國內(nèi)研制發(fā)酵劑成本經(jīng)預測可定為100元人民幣/噸左右，具有價格競爭優(yōu)勢。(三)、經(jīng)濟社會效益分析產(chǎn)品成本分析年生產(chǎn)成本 人工費：5萬元；材料費：20萬；制造費：100萬；銷售費用：2萬元；管理費用：2萬元；財務費用：2萬元。經(jīng)濟效益分析本公司研制的開菲爾復合發(fā)酵制投產(chǎn)后，預計日產(chǎn)量可達2kg/d，年生產(chǎn)能力可超過500kg，以100元人民幣/10g計算，年產(chǎn)值可達500萬元人民幣，可為國家增加稅收30萬元人民幣，且以每年20%速度增長。如蘇聯(lián)普遍飲用，年產(chǎn)120萬噸以上，波蘭年產(chǎn)約17萬噸，德國13萬噸，瑞典和芬蘭各年產(chǎn)23萬噸。目前開菲爾產(chǎn)品已經(jīng)在我國出現(xiàn)如：吉林開菲爾飲品有限責任公司和江蘇生合生物科技有限公司已擁有規(guī)模超過萬噸的年生產(chǎn)能力，在中國，“開菲爾”高級奶飲品一經(jīng)上市，立即在北京、天津、上海、昆明、鄭州和廣州等大城市形成龐大的消費階層，引領了高層次飲品消費的新時尚。本公司研制的開菲爾發(fā)酵劑參照國外成功經(jīng)驗，結(jié)合目前成熟的冷凍干燥技術，研制的產(chǎn)品可以達到國際標準，而價格比進口要低，有理由相信：在未來的幾年內(nèi)，本公司生產(chǎn)的開菲爾凍干發(fā)酵劑將以相對較低的生產(chǎn)成本和銷售價格，取代國外進口產(chǎn)品，并進一步擴大開菲爾類產(chǎn)品在中國的產(chǎn)業(yè)化。(五)、分年度用款計劃200720012 投資 10萬元人民幣做項目實驗的準備工作；200120012 投資35萬人元民幣完成項目的大部分工作；2007 新增投資5萬元人民幣做產(chǎn)品改進工作。達到的技術指標發(fā)酵劑中的菌群合理，高密度高活性，單位發(fā)酵劑中各種功能菌總數(shù)量達國家領先水平，為1011cfu/mg；凍干后活性：發(fā)酵每噸奶需要發(fā)酵劑10g(相當于103U)；發(fā)酵的酸奶符合國家標準；結(jié)題時申請相關專利2項。經(jīng)濟社會效益分析 產(chǎn)品成本分析年生產(chǎn)成本：人工費：5萬元；材料費：20萬；制造費：100萬；銷售費用：2萬元；管理費用：2萬元；財務費用：2萬元。發(fā)酵劑價格定為100元人民幣/10g(或100元/103U)。42