第十三章食品中的嫌忌成分-預覽頁
【正文】 食用未煮熟的這類植物種子會引起中毒。誤食毒蕈或在食用菌中混入毒蕈而引起中毒的事件發(fā)生。最糟糕的是，中毒癥狀在大量細胞被損壞后才出現，等出現中毒癥狀時，往往晚了。 ?食用毒蠅蕈的個體的神經病學癥狀是變化的，癥狀通常是在攝入一小時左右時出現，產生與酒醉相似的癥狀，出現意識模糊、狂言譫語、手舞足蹈、視物體色澤變異幻覺屢現，并伴有惡心、嘔吐。 ? － 3， 4－二羥基苯丙氨酸 ? 存在于蠶豆等植物中，能引起急性溶血性貧血癥。存在于食用植物中的主要是龍葵堿 。 ?生氰糖苷 生氰糖苷是由氰醇衍生物的羥基和 D葡萄糖縮合形成的糖苷，廣泛存在于豆科、薔薇科、稻科的 10000余種植物中。正常情況下在茄子、馬鈴薯中的茄苷含量不過 36mg/100g，但發(fā)芽馬鈴薯的芽眼附近及見光變綠后的表皮層中，含量極高，當茄苷達到 3845mg/100g時，足以致人死命，茄堿即使在烹煮以后也不會受到破壞 ， 故不宜食用發(fā)芽、變綠的馬鈴薯。存在于棉籽中，榨油時隨著進入油中。 ?過量食用含草酸多的食物，可能產生口腔及消化道糜爛、胃出血、血尿、甚至驚厥。秋水仙堿在體內氧化成二秋水仙堿后則有劇毒。 ?河豚毒素較穩(wěn)定，鹽腌、日曬、加熱烹調均不能破壞，但在 pH7的堿性條件下卻不穩(wěn)定。 ?防止措施：防止魚類腐敗。 細菌腸毒素 細菌腸毒素按其作用機制分為細胞緊張性和細胞毒性腸毒素。 A型腸毒素毒力最強，攝入 1μg 即能引起中毒，在葡萄球菌素素中毒中最為多見。 ? 葡萄球菌腸毒素中毒后，引起嘔吐、腹瀉等 葡萄球菌 葡萄球菌模型 葡萄球菌在 BS平板上 毒桿菌毒素 ? 肉毒中毒 主要是由于食入含有肉毒梭菌毒素的食品而引起的食物中毒。早期有全身乏力、頭暈、食欲不振，以后逐漸出現視力模糊、眼瞼下垂、復視、瞳孔散大等神經麻痹癥狀；重癥患者則出現吞咽、咀嚼、語言、呼吸困難，頭下垂，運動失調，心力衰竭等。 ?⑵ 致突變性、致癌和致畸性 黃曲霉毒素是目前所知致癌性最強的化學物質。較為有效的化學去毒方法是使用氨水，可用于玉米和粗棉籽的脫毒。 ? 汞、鎘、鉛及砷等是對人體有害的元素。 有機磷、有機氯 ?有機氯、有機磷及有機汞是三類使用最廣的農藥，若濫用農藥，將嚴重污染糧食，水果和蔬菜。 多環(huán)芳烴 ?（熏魚、熏香腸、臘肉、火腿等）、烘烤食品（餅干、面包等）和煎炸食品（罐裝魚、方便面等）中主要的毒素和致癌物是多環(huán)芳烴（ PAHs），具體來講主要是 3，4苯并 [α] 芘。 多環(huán)芳烴 ?2. 食品長時間煎炸會使食品輕微碳化，其中有脂肪酸和氨基酸在高溫反應形成的苯并 [α]芘化合物，這幾類物質均具有一定的致癌活性。例如，咪唑喹啉和甲基咪喹啉 。 ? ，食品中常加入一些營養(yǎng)物質作為強化劑，例如維生素類，但近年來發(fā)現好幾種維生素攝食過多會引起中毒，如 VA過量會出現無食欲、頭痛、脫發(fā)、皮膚干燥等癥， VD過多會引起無食欲、嘔吐、煩燥、生長停滯等，谷氨酸過量會引起頭痛，故 WHO規(guī)定一歲以內嬰兒不能食
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