【正文】 是很危險(xiǎn)的。她提出缺乏鈣及維生素D對骨質(zhì)疏松癥的影響。）阿德勒戴維斯還發(fā)現(xiàn)了缺鈣與更年期激素不足之間的關(guān)系。例如，低纖維、高度精致、大量脂肪的典型美式食品，使美國人的癌癥發(fā)病率，比不發(fā)達(dá)國家的國民所食高纖維、粗加工、低脂肪的食物高出甚多。發(fā)展不施用化學(xué)肥料及殺蟲劑的科學(xué)農(nóng)業(yè)，已經(jīng)是當(dāng)務(wù)之急。雖然這位營養(yǎng)學(xué)先知的某些建議仍有待探討，她的警覺、智慧及促進(jìn)人類營養(yǎng)與健康的貢獻(xiàn)，依然受到肯定。 海瑞特簡單地說，它能影響你的人生，營養(yǎng)越好，收獲越豐富。飲食方面盲目追求時尚的人，對營養(yǎng)常常是不屑一顧。他們似乎認(rèn)為營養(yǎng)豐富的事物都令人不敢下咽，其實(shí)，對營養(yǎng)學(xué)研究愈深入，我愈相信，對于健康的人而言，所有的事物都是美味可口的。這是誰的過錯呢？我想是那個提供錯誤建議的人。廣告吸引消費(fèi)者，希望他們購買某些特定的食物，精致的食品比天然的食品包裝精美，易于運(yùn)送和儲存；經(jīng)過消毒殺菌，不易腐敗，但營養(yǎng)液所剩無幾。在座的每一位聽眾可能都吃過“有毒的”白糖，但他們都活得好好的。資訊不確實(shí)，也是營養(yǎng)被忽視的原因之一。類似的錯誤及假的資訊過于泛濫，許多人受到蒙蔽而不自知。食物營養(yǎng)與心理影響吃東西愈情緒緊密相關(guān)，對于許多人而言，它象征快樂、痛苦、獎賞、處罰等，也許這就是營養(yǎng)學(xué)的觀念無法普及的最重要的原因。例如我的父親嚴(yán)格規(guī)定要把盤子中的食物吃干凈，又一次他強(qiáng)迫我把盤子中的肥肉吃完，因此，到現(xiàn)在我都還是不喜歡吃肥肉。我們對很多食物有著根深蒂固的好惡，很難改變。醫(yī)生學(xué)的是醫(yī)學(xué)，他們的專長是治病，而不是保健。而醫(yī)生們研究營養(yǎng)學(xué)的目的，只是為了發(fā)現(xiàn)并治療營養(yǎng)不良所導(dǎo)致的疾病，例如壞血病等，但是這種病非常罕見。有人可能會抱怨：“我的醫(yī)生為什么不告訴我日常飲食的重要性？”我覺得這句話并不公平，營養(yǎng)學(xué)不是醫(yī)生的專長，就像營養(yǎng)學(xué)家不可能執(zhí)行復(fù)雜的頭部手術(shù)一樣。但是，這些科學(xué)加上不能把動物的實(shí)驗(yàn)結(jié)果用于人體；只是在昂貴的科學(xué)刊物上發(fā)表論文；而忙碌的醫(yī)生們并沒有實(shí)踐看那些報(bào)告，否則他們便會發(fā)現(xiàn)，那些報(bào)告中所陳述的內(nèi)容就是并人們經(jīng)常描述的癥狀。未經(jīng)加工精制的食品，如鮮奶，便可以充分供應(yīng)這40種營養(yǎng)。在動物實(shí)驗(yàn)中，以人為的控制某種營養(yǎng),動物所產(chǎn)生的癥狀明顯而單純。早餐可以決定一整天的活動情況。有血液中糖的含量，可以看出每個細(xì)胞所得到的糖是否足夠。當(dāng)血糖降至65mg就會饑腸轆轆，特別想吃甜食。一個人的血糖講到正常值以下時，會變得暴躁易怒、情緒惡劣、沮喪消沉、不合作等。只喝一杯不加糖和牛奶的咖啡當(dāng)早餐的人，血糖立即降低，整個早上都有暴躁易怒、神經(jīng)緊張、饑餓、疲乏、衰竭、頭痛等現(xiàn)象，時間愈久，這些情況愈嚴(yán)重。另一種早餐除了上述食物以外，再加上一碗麥片粥，血糖也是迅速上升后在迅速下降，持續(xù)整個上午。若用兩個雞蛋取代脫脂奶粉，亦可維持高血糖,使人精力充沛。然后每隔一小時采集血樣，測定血糖含量。哈佛大學(xué)的賽恩博士也作過類似的試驗(yàn)。麥片粥加上奶制品的早餐含有大量的脂肪，吃過早餐之后，血糖略為升高，之后維持正常水平，持續(xù)整個早上。許多大學(xué)都做過類似的實(shí)驗(yàn)及研究，而且得出相同的結(jié)論，人體是否能維持充沛的精力，以早餐所使用的蛋白質(zhì)含量而定；除此之外，還需要脂肪及糖類。糖的迅速增加，刺激胰臟分泌大量的胰島素，以便將這些糖轉(zhuǎn)換為淀粉、肝糖或脂肪，儲存在肝臟與肌肉中，避免糖分隨尿液流失。美式食物中，糖類的含量甚高，因此常見自發(fā)性胰島素休克。肝糖可以再度分解為糖，在劇烈運(yùn)動時，糖很快消耗殆盡，細(xì)胞即分解脂肪以供應(yīng)能量，如果沒有糖，脂肪無法完全分解，會產(chǎn)生對人體有害的丙酮及兩種酸類，并且造成能量枯竭。適當(dāng)?shù)牡鞍踪|(zhì)攝取量另一方面，如果早餐里含有少量的糖和脂肪，加上適當(dāng)?shù)牡鞍踪|(zhì)，慢慢的消化，讓糖溶入血液之中，便能持續(xù)產(chǎn)生能量。例如，一個雞蛋可以提供6克的蛋白質(zhì)；一夸脫的全脂奶粉是32克。午餐中也必須攝取充足的蛋白質(zhì)，如果餐后還有長時間的活動，則需加上一些脂肪及糖類。點(diǎn)心應(yīng)該含蛋白質(zhì)、脂肪及糖類。雖然在晚餐時吃蛋白質(zhì)豐富的食物，但是效果不佳。高蛋白質(zhì)的早餐其實(shí)不足為奇?？傊绮褪侵刭|(zhì)不重量的。晚餐應(yīng)該精簡而營養(yǎng)豐富：如美味的湯或生菜沙拉，加上肉類、低淀粉蔬菜、牛奶、奶油、酸奶酪及水果。在饑餓時，抽空吃一點(diǎn)點(diǎn)心。如果血糖濃度高，則嗜食甜食的情況就可以改善。血糖過低時，也容易感染病毒，罹患疾病。我分析她的飲食原來她習(xí)慣吃含大量糖類的食物，又不吃早餐，肚子餓時只吃一些糖果，一小時之后就昏倒了。然而，我的忠告是，如果你珍惜生命，在血糖過低時，不應(yīng)該開車，否則就和酒后駕車一樣危險(xiǎn)。醫(yī)生找不出這些人的毛病，當(dāng)我初次見到他們時，每個人都憂心忡忡，非常小心的照顧自己，家人也都為他們的心臟病憂慮不已。若缺乏維生素B重的泛酸，或因長期的壓力，是腎上腺功能失常，無法分泌將體內(nèi)的淀粉（肝糖）轉(zhuǎn)化為糖所需的激素，就必須妥善調(diào)養(yǎng)，是腎上腺的功能恢復(fù)正常之后，才能維持正常的血糖濃度。美式食物的確有許多方面的隱患。第三章 蛋白質(zhì)—構(gòu)成細(xì)胞的主要成分蛋白質(zhì)對健康的影響人體的大部分是由蛋白質(zhì)所組成，皮膚、肌肉、內(nèi)臟、毛發(fā)、指甲、大腦甚至骨骼等，都是由蛋白質(zhì)構(gòu)成。如果肌肉的不到所需的養(yǎng)分，便會失去彈性，就像輪胎一樣松松垮垮，姿勢會不好看。不久前我唯一為68歲的老太太設(shè)計(jì)營養(yǎng)食譜，幾個禮拜之后，他告訴我，活了一輩子，第一次輕易的抬頭挺胸。毛發(fā)與指甲也是由蛋白質(zhì)所構(gòu)成，因此需要充分的營養(yǎng)來維持它們的健康。這些都無法在短期內(nèi)得到改善。血壓過低的人，即使在夜晚獲得充分的休息，早晨醒來仍然會疲倦、暴躁易怒，必須喝濃咖啡刺激血壓。精力是由酶所產(chǎn)生，酶主要是由蛋白質(zhì)所構(gòu)成的有機(jī)物質(zhì)。人體由各種抵抗疾病的機(jī)能，其中抗體及白血球與蛋白質(zhì)攝取密切相關(guān)。這種治療方式已經(jīng)被廣泛的應(yīng)用于感冒的預(yù)防。白血球在血液及淋巴中流動，有些則固定在血管壁及肺泡或是人體的其他組織中，發(fā)揮保護(hù)功能。因?yàn)榉纸馐澄锏拿敢彩怯傻鞍踪|(zhì)所構(gòu)成，可以將食物分解為微小的粒子，使其溶解于水中，在進(jìn)入血液之中。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)攝入不足時，消化壁及韌帶松弛，某些內(nèi)臟器官的位置會改變，例如胃下垂、腸子在骨盆內(nèi)套疊、子宮或膀胱傾斜及其他內(nèi)臟移位等。蛋白質(zhì)的功能不勝枚舉，是維護(hù)生命的重要物質(zhì)。補(bǔ)充蛋白質(zhì)可以消除水腫如果營養(yǎng)不足，無法形成足夠的白蛋白，組織中的廢料就無法完全排出。傍晚時腳踝腫得特別厲害，早晨臉部及雙手則有明顯的浮腫，眼瞼也會松弛。另外兩位腳步嚴(yán)重水腫的女士，在無需節(jié)食的情形下，兩個月內(nèi)之內(nèi)分別減輕1824磅。在改吃高蛋白飲食之后，他們的尿液收集功能恢復(fù)正常，身體也消瘦很多。動物的身體也向人類一樣，大部分是由蛋白質(zhì)所構(gòu)成，肉、與、及家禽類等，都是最好的食物來源；蛋類、鮮奶、奶油、酸奶酪、奶粉、奶酪、大豆及酵母粉、堅(jiān)果、四季豆、豌豆及谷類等，也是良好的食物。不只牛奶與豆類中所含蛋白質(zhì)不同，人體各部分的蛋白質(zhì)，也因氨基酸的組成不同而有所差別。人體的廢料經(jīng)由腎臟過濾處理，而只有蛋白質(zhì)會產(chǎn)生氮，從尿液中測試氮的含量，就可以知道及體重代謝氨基酸的含量。蛋白質(zhì)的攝取量超過身體所需時，肝臟會回收血液中的氨基酸，暫時儲存起來。日復(fù)一日，年復(fù)一年，身體便會逐漸衰老，不自覺的機(jī)能失調(diào)逐漸產(chǎn)生，血液中的蛋白質(zhì)、激素、酶及抗體的數(shù)量嚴(yán)重不足，肌肉失去光澤，皺紋顯現(xiàn)，就真的老態(tài)畢露了。氨基酸的種類22種氨基酸中，大多是用來組成人體中的各種組織。因此這兩種氨基酸對兒童特別重要。只要單獨(dú)攝取某種含完全蛋白質(zhì)的失誤，例如牛奶，便足以維持健康?？傊?，動物性蛋白質(zhì)，例如肉類、魚類、蛋類、牛奶及奶酪等，其中必需的氨基酸含量，比植物性蛋白質(zhì)豐富，所以營養(yǎng)價(jià)值較高。有很多介于完全及不完全之間的蛋白質(zhì)，例如，花生中所含的蛋白質(zhì)可以輔助成長及維持健康，卻無法維持正常繁殖。 根據(jù)堪薩斯大學(xué)佳能博士的研究，不完全蛋白質(zhì)攝取的時間，若間隔一個小時以上，人體即無法再加以合并。 有很多臨床與動物實(shí)驗(yàn)，探討某種氨基酸缺乏時所引起的疾病癥狀。缺乏精氨酸會造成不孕，是男性的精液減少，或活動力降低；缺乏色氨酸，會是男性的睪丸退化（萎縮），使女性青春早逝。在許多研究報(bào)告中，調(diào)查過數(shù)千名有足夠的經(jīng)濟(jì)能力有足夠的經(jīng)濟(jì)能力自由選擇食物的人，其中60%蛋白質(zhì)攝取量嚴(yán)重不足；而含完全蛋白質(zhì)的食物相對較貴，低收入者幾乎都缺乏蛋白質(zhì)。如果你希望能常葆青春、活力，蛋白質(zhì)的攝取量應(yīng)該高與上述標(biāo)準(zhǔn)。食物的蛋白質(zhì)含量很多食物雖然也含有蛋白質(zhì)，但引起置于量均不足，所以未列入表中。 人們必須熟悉如何計(jì)算日常飲食中蛋白質(zhì)的含量，并能夠區(qū)分完全蛋白質(zhì)及不完全蛋白質(zhì)，才不會高估飲食中所含的營養(yǎng)。如果改吃小麥胚芽、大豆、酵母和堅(jiān)果，其中的完全蛋白質(zhì)，也能夠產(chǎn)生足夠的必須氨基酸。 蛋白質(zhì)攝取量過低，是一種疏忽，攝取量過高則是浪費(fèi)；攝取適量的蛋白質(zhì)，才能常葆健康與青春。更重要的生命機(jī)能是，各種不同類型的脂肪是構(gòu)成不同細(xì)胞的要素。每一種脂肪酸都不相同，也各有不同的名稱，科學(xué)家已經(jīng)進(jìn)行個別的研究。動物的飲食中若缺乏亞油酸，即使血液中的含量偏低，亦無法自細(xì)胞中回收，嚴(yán)重缺乏時可能會對生命造成威脅。人造奶油、氫化烹調(diào)用油、動物性脂肪，如奶油、牛油、魚肝油、肥肉及蛋黃油等含量極少。 脂肪酸想鏈條一樣有長有短。身體必須有這些未填滿的環(huán)節(jié)，才能使其他不飽和脂肪酸遇營養(yǎng)素連接起來，幫助營養(yǎng)素的輸送，共同形成細(xì)胞的結(jié)構(gòu)。 根據(jù)明尼蘇達(dá)大學(xué)生化系主任喬治食物中缺乏脂肪的老鼠，壽命減低，每一只老鼠的腎臟均受到損害?；加袧裾畹牟∪?，其血液中的必需脂肪酸含量均偏低。然而，那個可憐的孩子長的比大多數(shù)同齡的孩子瘦小，而且從出生后第三周開始，及出現(xiàn)嚴(yán)重的濕疹。吃了第一口之后，他的精神好多了。三天之后，濕疹消失了，一個星期之后，他的皮膚也健康紅潤多了。 已經(jīng)正式亞油酸能預(yù)防及治療缺乏B族維生素所引起的濕疹。我看過很多人不肯吃含脂肪的食物，而出現(xiàn)像動物實(shí)驗(yàn)中缺乏亞油酸時的癥狀。飲食中唯一重要的改變，只是加入沙拉油，就能使干燥無光澤的頭發(fā)變得健康亮麗；粗糙脫皮的皮膚也變得柔軟細(xì)嫩。 其次，當(dāng)必須脂肪酸缺乏時，呼吸頻度加快，使人體中糖類轉(zhuǎn)化為脂肪的速率增加。 必須有定量的脂肪，才能刺激膽汁及分解脂肪酶的分泌。 缺乏脂肪及膽汁，自然產(chǎn)生的維生素A、D、E及K也無法胃腸比所吸收而進(jìn)入血液之中，這些維生素不足的原因，可能是飲食中攝入不足，或是膽汁無法進(jìn)入腸中。有些脂肪留在肝臟中，稍后再回到血液中，作為能量的來源，剩余的脂肪則儲存在最不需要脂肪的地方。脂肪積存過多時，就不好了。當(dāng)它流經(jīng)全身時， 其中所含的維生素A、D、E及K會被礦物油所吸收，其后會隨著糞便排出體外，導(dǎo)致這些維生素的缺乏。但動物性脂肪中也含有膽固醇。脂肪族的另一個是卵磷脂（lecithin ）, 包含在天然的油類、蛋黃、肝臟及腦的脂肪中。卵磷脂是一種均勻的介質(zhì)，能將脂肪及膽固醇分解為微小的粒子，使他們進(jìn)入細(xì)胞之中。選擇那種油類最好未經(jīng)精練的植物油中含有的維生素E，具有抗氧化劑防酸作用。不幸的是，維生素E本身極易氧化，因此，在油脂精煉或氫化之后，維生素E即蕩然無存。你可能會認(rèn)為自己從未吃過任何酸腐的脂肪，但是如果你仔細(xì)觀察，會發(fā)覺那是多么平常的事。在公共場所現(xiàn)做現(xiàn)賣的堅(jiān)果及爆米花，所用的那些原料也有酸腐的危險(xiǎn)。如果你夠幸運(yùn)，也許可以在某些商店里，找到以傳統(tǒng)方式制造的花生醬。所謂夏季奶油，如果是由未經(jīng)殺菌的奶油制成，則含有某種維生素，可以預(yù)防罹患類似關(guān)節(jié)炎等疾病。一個嚴(yán)格限制自己不吃脂肪的人，所攝取的必須脂肪酸太少，就不容易維持健康。為了維護(hù)健康，應(yīng)該遵守下列原則：避免氫化處理過的油，如氫化花生醬、加工過的奶酪、凝固的食用油，以及這種食用油炸的法式食品。不要購買也不要食用任何經(jīng)過處理之后不會酸腐的脂肪。馬鈴薯、吐司、利馬豆、小面包、糕餅中的淀粉所含的糖已經(jīng)太多，加上甜點(diǎn)及蜂蜜中的糖，有些人還在咖啡中加糖。人們在餐廳或家庭中，享受甜蜜美食時，就已經(jīng)落入糖的陷阱之中。 糖的來源和種類 我們所吃的食物，幾乎都含有某種形式的糖。棗所含的糖高達(dá)78%，葡萄干含糖為64%，巧克力含糖54%，干果中的糖常附著在牙齒上，比糖果更容易蛀壞牙齒。 最有價(jià)值的糖是乳糖，只存在于奶中。脫脂奶粉含56%的乳糖，全脂奶粉中則含有90%。甘蔗里面的甜汁含有大量的蔗糖。另一種類似的糖是由麥芽中提煉的麥芽糖。然而，我們每餐所吃的，幾乎都是廉價(jià)的淀粉之食品，精制的谷類食品、面包及各種面食，如通心粉、面條及意大利面；干豆、扁豆、豌豆、米飯或樹薯粉、蛋糕、餡餅、餅干及各種面粉制成的糕餅。所有的脂肪都含有大約10%的甘油，可以在人體中轉(zhuǎn)化為糖。受試著血液中的膽固醇含量平均降低至140毫克。吃糖唯一的目的，是必須產(chǎn)生必需的能量，否則它將以脂肪的形式儲存起來，陪伴你過一生。在人體或動物體內(nèi)，可以有一種黃色的色素，即胡蘿卜素形成維生素A。我們可以體驗(yàn)到，當(dāng)維生素A略微不足時，便會影響視力。維生素A就像照相機(jī)的底片，底片用完，既無法顯出影像。當(dāng)對面來車的燈光照到你的眼睛，使你暫時看不見東西，如果視覺能立即恢復(fù)，則身體里的維生素A足夠；否則你便需要很久才能恢復(fù)視力。 夜盲癥的輕重程度有不同的等級。最近一個病例，是一位眼睛對光線非常敏感的女人，她在室內(nèi)也戴著墨鏡，經(jīng)過一個月的飲食調(diào)理之后，強(qiáng)烈的陽光也不會使她覺得刺眼。 陽光在白色的雪地上，所反射出來的強(qiáng)光最傷眼睛，因此，獵人及滑雪的人經(jīng)常會缺乏維生素A。皮下組織的細(xì)胞有干又粗，有時會形成皰疹，又干又癢，形成皰疹。如果日常的營養(yǎng)均衡，通常在飲食種增加適量的維生素A，這些癥狀即可獲得改善。 維生素A攝取不足時，頭發(fā)會變得干燥，失去光澤，頭屑增多。損壞的組織有酶消化，廢料被清除；所以健康的組織不會累積壞死的細(xì)胞。細(xì)菌只有在溫暖、潮濕、養(yǎng)分充足的環(huán)境下才能繁殖。溫暖、潮濕及源源不斷的養(yǎng)分供給，為細(xì)菌提供絕佳的生存環(huán)境，結(jié)果人體就會感染疾病。身體的各部分都可能因?yàn)閺U死細(xì)胞的堆積而形成囊腫。對于數(shù)百個意外死亡，或死于傳染病的人，做粘膜組織切片研究，也顯示類似的相關(guān)性，累計(jì)死細(xì)胞與感染的嚴(yán)重程度成正比。如果維生素A嚴(yán)重缺乏，造成視力不良，則可能需要數(shù)個星期或數(shù)個月才能治愈。很多報(bào)告中都指出，在飲食中補(bǔ)充足量的維生素A以后，即可使疣消失。這個例子讓我知道以健康的組織取代不健康的組織，約需4個月的時間，具體時間因人而已