酥性餅干工藝流程設(shè)計(jì)-預(yù)覽頁
【正文】 現(xiàn) 。 現(xiàn) 代 餅 干 產(chǎn) 業(yè) 是 由19世 紀(jì) 時(shí) 因 發(fā) 達(dá) 的 航 海 技 術(shù) 進(jìn) 出 于 世 界 各 國 的英 國 開始 的 ， 在 長 期 的 航 海 中 ， 面 包 因 含 有 較 高 的 水 份 （ 35%40%） 不 適 合 作 為 儲(chǔ) 備 糧 食 ， 所 以發(fā) 明 了 一 種 含 水 份 量 很 低 的 面 包——餅 干 。 餅 干 其 他 稱 乎 還 有Cracker,puff pastry(千 層 酥 )、 Pie（ 派 ） 等 。 制 品 表 面 平 整 光 滑 ， 斷 面 結(jié) 構(gòu) 有 層 次 ， 口 嚼 時(shí) 有 松 脆 感 ，耐 嚼 ， 松 脆 為 其 特 有 的 特 色 。 有 些 甜 味 疏 松 的 特 殊 制 品 ， 油 脂 用 量 可 高 達(dá)50%左 右 。 成 品 酥 松 ， 一 般 感 覺 較 厚 重 ， 常 見 的 品 種 有 甜餅 干 、 擠 花 餅 干 、 小 甜 餅 、 酥 餅/奶油餅干、 蔥 香 餅 干 、 芝麻餅干、 蛋 酥 餅 等 。 調(diào) 制 酥 性 面 團(tuán) ， 在 調(diào) 粉 操 作前 要 將 面 粉 以 外 的 原 輔 材 料 混 合 成 漿 狀 的 混 合 物 （ 輔 料 預(yù) 處 理 ）， 再 與 面 粉 和 水 混 合 成 面團(tuán) 。 加 水 多 的 面 團(tuán) 容 易 使 面 筋 形 成 ， 為 了 阻 止 面 筋 形 成 必 須 縮 短 調(diào) 粉 時(shí) 間 。 在 糖 、 油 較 多 的 面 團(tuán) 調(diào) 制 時(shí) ， 即 使 多 加 水 ， 面 筋 的 形 成 也 不 宜 過 度 。機(jī) 械 地 捏 合 和 攪 拌 會(huì) 促 進(jìn) 面 筋 的 形 成 ， 因 此 控 制 調(diào) 粉 時(shí) 間 是 控 制 面 筋 形 成 程 度和 限 制 面 團(tuán) 彈 性 的 又 一 十 分 重 要 因 素 。第二章 工藝流程及操作要點(diǎn) 4 如 果 在 調(diào) 制 時(shí) 面 筋 形 成 不 足 ， 那 么 適 當(dāng) 地 靜 置 是 一 種 補(bǔ) 救 辦 法 ， 因 為 在 靜 置 期間 ， 水化 作 用 緩 慢 進(jìn) 行 ， 從 而 降 低 面 團(tuán) 黏 性 ， 增 加 其 結(jié) 合 力 和 彈 性 。 一 般 情 況 下 ，以 面 團(tuán) 攪 拌 均 勻 后 ， 看 起 來 酥 松 、 抓 起 來 能 捏 成 團(tuán) 、 滲 出 油 為 止。酥 性 面 團(tuán) 輥 軋 的 目 的 是 要 得 到 平 整 的 面 片 ， 但 長 時(shí) 間 輥 軋 ， 會(huì) 形 成 面 片 的 韌 縮 。 酥 性 餅 干 也 有 的 用 沖 印 的 方 法 成 形 ， 尤 其 是 所 用 的 輔 料 少 的 ，過 去 都 是 用 沖 印 成 形 的 方 法 成 形 。 烘烤烘 烤 是 完 成 焙 烤 食 品 的 最 后 加 工 步 驟 ， 是 決 定 食 品 質(zhì) 量 的 重 要 一 環(huán) ， 而 且 烘 烤第二章 工藝流程及操作要點(diǎn) 5 也 遠(yuǎn) 遠(yuǎn) 不 只 是 烘 干 。 但 由 于 酥 性 餅 干 的 配 料 中 油 、 糖 含 量 高 、 配 方 各 不 相 同 、 塊 形 大 小 不一 、 厚 薄 不 均 ， 因 此 烘 烤 條 件 也 存 在 相 當(dāng) 差 異 。餅 干 烘 烤 一 般 包 括 下 面 三 個(gè) 階 段： 第 一 階 段 ： 實(shí) 際 溫 度 達(dá) 到 設(shè) 定 溫 度 后 ，餅 坯 入 爐 。 烘 烤 的 后半 部 分 ， 當(dāng) 餅 坯 進(jìn) 入 脫 水 上 色 階 段 后 ， 應(yīng) 用 較 弱 的 溫 度 ， 這 樣 有 利 于 色 澤 的 穩(wěn) 定 。 另 外 利 用 較 長 的 烤 爐 ， 在 烤 爐 的 后 區(qū) 即 停 止 加 熱 ， 這 樣 就 能 夠 有 效 防止 餅 干 一 出 爐 就 立 即 遇 冷 而 產(chǎn) 生 內(nèi) 應(yīng) 力 ， 造 成 裂 縫 或 變 形 。一 般 經(jīng) 驗(yàn) 是 冷 卻 時(shí) 間 是 焙 烤 時(shí) 間 的150%， 才 能 使 產(chǎn) 品 在 自 然 冷 卻 下 達(dá) 到 溫 度 和 水分 的 要 求 ， 但 冷 卻 帶 過 長 ， 既 占 空 間 ， 又 不 經(jīng) 濟(jì) 。第二章 工藝流程及操作要點(diǎn) 6 包裝與儲(chǔ)藏餅 干 冷 卻 到 要 求 的 溫 度 和 水 分 含 量 后 應(yīng) 立 即 包 裝 。 餅 干 外 包 裝 標(biāo) 簽 標(biāo) 注 內(nèi) 容 應(yīng) 符 合 GB7718規(guī) 定 ， 標(biāo) 明 產(chǎn) 品 名 稱 、 企 業(yè) 名 稱 （ 或 企 業(yè)標(biāo) 示 ） 、 生 產(chǎn) 日 期 、 保 質(zhì) 期 、 重 量 、 防 潮 、 防 日 曬 、 防 碎 和 向 上 等 標(biāo) 記 。 調(diào)粉機(jī)用 于 面 團(tuán) 的 調(diào) 制 ， 選 擇 臥 式 調(diào) 粉 機(jī) ， 臥 式 調(diào) 粉 機(jī) 不 會(huì) 使 面 團(tuán) 產(chǎn) 生 較 大 的 筋 力 ，適 合 于 做 酥 性 餅 干 。 機(jī) 構(gòu) 工 作 連 續(xù) 平 穩(wěn) 、 無 沖 擊 、 震 動(dòng) 噪 聲 小 。 這 種 烤 爐 的 適 用 范圍 廣 ， 可以 用 來 烤 制 各 種 餅 干 ， 應(yīng) 用 最 多 。 餅干的理化標(biāo)準(zhǔn)表 51 各類餅干的理化標(biāo)準(zhǔn)水分%≤堿度（以碳酸鈉計(jì)）%≤酸度（以乳酸計(jì)）% ≤PH≤松密度g/cm2≥餅干厚度mm≤邊緣厚度mm≤脂肪%≥酥 性 餅 干 普通韌性餅干 沖泡韌性餅干 超薄韌性餅干 韌性餅干可可韌性餅干 咸發(fā)酵餅干 甜發(fā)酵餅干 發(fā)酵餅干超薄發(fā)酵餅干 普通、花色 餅干 可可 普通威化餅干 威化餅干可可威化餅干 項(xiàng)目產(chǎn) 品分 類第五章 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 12 酥性餅干的感官要求表 52 酥性餅干的感官要求形態(tài) 色澤 滋味與口感 組織 雜質(zhì)酥性餅干 外形完整，花紋清晰，厚薄基本均勻，不收縮，不變形，不起泡，不應(yīng)有較大或較多的凹底?？诟兴炙苫蛩纱?，不粘牙。本 次 課 程 設(shè) 計(jì) 是 進(jìn) 入 大 學(xué) 以 來 第二 次 自 己 的 課 程 設(shè) 計(jì) ， 是 對(duì) 《 食 品 工 廠 設(shè) 計(jì) 基 礎(chǔ) 》 課程 理 論 的 一 次 很 好 的 實(shí) 踐 ， 設(shè) 計(jì) 過 程 中難 免 有 很 多 的 不 足 之 處 。我由衷地感謝關(guān)懷、教誨、幫助、支持和鼓勵(lì)我完成學(xué)業(yè)的老師和同學(xué)
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