【正文】 第三層直至最后。四．食品雕刻常用的原料有哪些？用于食品雕刻的原料很多，凡質(zhì)地細密，堅實，色澤鮮艷的瓜果或根莖類蔬菜均可。三要色澤鮮艷而光潔，雕刻多是運用原料的自然色澤，并加以巧妙搭配，達到絢麗多彩的效果。適合雕刻的原料有：(1)蘿卜蘿卜的品種很多，有各種形態(tài)，各種皮色，且有皮肉不同顏色的，如紅皮白瓤的紅蘿卜；青皮紅肉的心里美蘿卜；紅、黃、白、綠相間的胡蘿卜等都可選作雕刻的原料。③青蘿卜皮青肉綠，質(zhì)地脆嫩，可刻制形體較高的古塔、花瓶、鳳鳥、蛟龍、山石、房屋、人物等。⑤水蘿卜皮紅肉白，質(zhì)地脆嫩。②甘署有紅心、白心和黃心三種，水分較少，淀粉較多，刻出的作品細膩清晰。③南瓜體大肉厚，可浮雕各種圖案，制作“南瓜盅”、“花籃”，還可利用根部刻制花卉，各種較大的龍、鳳、鳥以及人物、山水、建筑、船舶等。⑦黃瓜皮綠肉白，質(zhì)地鮮嫩，適合制作一些簡單的小型昆蟲、花卉。③桃、香蕉、西紅柿可刻制花卉、花邊裝飾品。(6)其它①苤藍近似球形，皮綠肉白，用途同紅蘿卜。些外，芹菜是做花枝的最好原料；香菜、油菜、菠菜等鮮艷翠綠的梗、葉做花兒的陪襯、裝飾最合適；元蔥可以雕刻菊花、荷花；醬肉、火腿可刻制龍頭、鳥頭；白果可刻制臘梅花；菱白可刻制白玉蘭、百合花、蔥心、韭菜、蒜苗梗是花蕊的較好代用品。這是一種普遍的使用方法，其特點是色彩鮮艷，形態(tài)逼真，而且，用來制作各種雕件的原料，從質(zhì)地到顏色都可以很好地加以選擇。其雕法分為兩種，一種是在原料表面刻出向外突出的圖形。②凹雕又稱陰紋浮雕。如“西瓜燈”，先在瓜皮上畫出圖形，再用刀具將圖上不要的部分剜去成透空狀，去掉內(nèi)瓤，擺在另外雕好的燈臺上或吊起，里面點上彩燈泡或蠟燭即成。通常分為以下幾種：（1）命題就是確定雕品的題目。③要結(jié)合季節(jié)進行命題，特別是花卉雕件，其命題不可違背時令，才能“以假亂真”。（4）布局對于雕品的整個布局，要全面設(shè)計安排好。有的要從里向外刻，如大麗花、睡蓮；有的要從外向里刻，如月季花、菊花、牡丹花；有的要先刻頭部，如各種鳥；有的要先刻尾部，如蟈蟈。如果只放在清水中浸泡，雕品很容易起毛，并出現(xiàn)變質(zhì)、褪色等現(xiàn)象，在浸泡時如果發(fā)現(xiàn)白礬水發(fā)渾，應(yīng)及時換新礬水浸泡。但在低溫保管下能用1――2次，如連續(xù)用幾次就會褪色變形。雕刻的作品花樣繁多，其應(yīng)用的方法也靈活多樣，不拘一格，無固定的格局和規(guī)則。一般采用的藝術(shù)手法是：①圍邊圍邊就是在菜肴裝盤后，根據(jù)菜肴的色澤、質(zhì)地、口味、形狀，把雕刻好的成品擺放在菜肴的四周，圍住主料，圓盤菜肴使用這種方法較多。如三角形、四角形、六角形、八角形等。雕刻成品一般都采用精至美觀，造型大方的整雕。③根據(jù)不同的菜肴靈活運用這種方法適用于無湯、無汁、無油膩的大型藝術(shù)冷拼盤。還有把能食用蛋糕、蔬菜、水果、火腿等原料雕刻成平面的樹葉、花草等，用蛋清、雞茸等粘賠在主料上，起到裝飾點綴作用，如“鴛鴦戲水”、“熊貓戲竹”等藝術(shù)冷拼。一些無湯汁、無油膩的花色藝術(shù)菜易點綴，而一些湯大汁寬的菜肴就不易點綴。經(jīng)點綴襯托的菜肴，不僅形態(tài)美觀，生動活潑，賞心悅目，富有情感，而且能達到典雅有致，錦上添花的目的。在盤中“金魚”圍繞“蓮蓬”，并在“金魚”和“蓮蓬”之間擺放用心里美蘿卜雕刻的蓮花花瓣，就可以收到層次分明，有動有靜，栩栩如生的效果。②根據(jù)季節(jié)變化，為了達到以假亂真的目的，我們不僅要掌握多種花卉的雕刻技巧，還要了解當?shù)馗鞣N花卉開放的季節(jié)。如日本――櫻花；美國――山茶花；英國――紅玫瑰；秘魯――向日葵；西班牙――石榴花；泰國――睡蓮；匈牙利――郁金香；尼泊爾――杜鵑；馬來西亞――扶桑；意大利――鄒菊；　　　圣馬利諾――仙客來；危地馬拉――白蘭花。工具：二號平口刀。④用二號平口刀將圓形的表面薄薄旋下一層，稍薄，根微厚，即是第一個月季花瓣。⑧貼第二個花瓣的邊緣，向左下方旋下第三塊廢料。⑩②旋出花瓣輪廓。⑩⑥在月季花的瓣稍處抹少許的鹽，待變軟后翻卷。加工步驟：（以心里美蘿卜示范）①將心里美蘿卜切開呈半球體。⑤旋出第二個花瓣。3. 菊花[白菜菊]原料：白菜工具：二號平口刀，三號Ｕ形刀。④每戳出一層花瓣，都應(yīng)將原料的長度削去10毫米。(1)尖瓣大麗花原料：心里美或紅蘿卜、青蘿卜、土豆、胡蘿卜、南瓜。②用三號Ｖ形刀的小頭對準花蕊５毫米遠，斜著刻進，待于花蕊的圓圈相交后，即掉下一塊三角形的廢料，原料上呈Ｖ形的花瓣槽，依次刻出一圈Ｖ形槽，數(shù)量在10――14瓣左右。最后刻花蕊，將圓頂上的柱體花蕊修成饅頭形，用三號Ｖ形刀的小頭，刀尖朝外刻出向里傾斜的細而尖的花瓣。工具：三號平口刀、Ｖ形刀。④用三號Ｖ形刀在坑壁上戳出菱形槽。⑧用Ｖ形槽在坑壁上戳出菱形槽。原料：紅蘿卜、青蘿卜等。③將刀貼表皮插入旋一圈。⑦用圓柱刀戳一段胡蘿卜做花蕊，安在花內(nèi)。③用４號Ｕ形刀戳出孔雀眼睛，用二號Ｕ形刀戳出翅膀上的羽毛。⑦用蘿卜做成尾翔的立體塊，然后切成薄片。所以，刀技的發(fā)揮，主要表現(xiàn)在冷菜的制作和冷拼的制作過程中。由于要加工的多為熟料，因此各種刀法在具體運用中也有所不同。如切煮白肉時，就要采用先鋸切肥膘，待刀刃切進瘦肉時再直刀切下。也就是將原料切成一端薄，一端略厚的塊形。其中以剁為主，剁原料時為防止原料跳動，有時要進行拍或劈的刀法，然后再剁。其刀法分為以下三種：①雕刻法冷菜中的雕刻原料一般以加工成熟的原料為主。2平面雕刻法就是用各種不同造型的模具刀，采用擠壓方法，將原料刻出不同形狀的實體，再切出不同形狀的薄片或厚片。用這種方法切制而成的原料，多呈各種美麗的形狀，即為菜肴增加美觀，又便于原料入味。“菊花花刀”加工的制品在冷盤中可做即能食用又美觀的花朵、麥穗。一盤這種片多以禽類為主的彩拼之中，使其巧妙的代替各種禽類的短形羽毛。如“鳳凰展翅”中的尾部長羽毛，又如“雄鷹展翅”中的雄鷹翅膀等。以上介紹的刀工方法，只是烹飪業(yè)中各種刀法當中的點滴。2. 拼盤的要求和手法(1)拼盤的要求①顏色的搭配與襯托拼制冷盤的原料各有不同的顏色，在拼制過程中要以色彩角度選用不同的原料，做到成品色彩鮮明、協(xié)調(diào)。硬面即用整塊原料修成實體，切成的刀面疊成各種不同的形狀。③冷盤形式多樣化一桌好的酒席，冷菜的拼制要富于多樣化。俗稱“美食配美器”，它起到的作用很重要。否則，湯汁流動混為一起，就影響了各菜肴的滋味。拼制冷盤當中，要保持容器內(nèi)清潔，避免肉屑、碎料、油滴沾在盤內(nèi)，不宜反復修修改改，才能達到盤內(nèi)潔凈、色彩清晰、美觀、引人食欲的目的。排的形狀，有鋸齒形、半圓形、圓形、雙過橋、三過橋等方法。③疊一般是將原料切成片疊在一起，用這種方法可疊成葉形、梯形、橋形、馬鞍形、蚌形等多種形式。這樣可使冷盤菜肴即清爽，又美觀。又如，拌粉皮上復一層黃瓜絲，雞絲等。單拼講究各種形式裝盤，有圓形、橋形、馬鞍形、三角形等。(4)什錦拼盤是將許多不同顏色的原料，經(jīng)過切配拼置一大盤中。4.　冷菜的制作步驟(1)構(gòu)思拼制冷盤之前，要根據(jù)酒席的要求、規(guī)格、內(nèi)容確定題目。一切做到心中有數(shù)后，才能進行拼擺。總之，制作花拼不但要掌握刀工技巧和設(shè)計選料能力，還要掌握隨機應(yīng)變的能力，才能使拼盤達到生動自然、美觀諧調(diào)。使用這種方法鹵制的原料，具有獨特的風味。加入冰糖用小火炒至冰糖溶化呈豬血紅時加入清水，放入鹽、黃酒、醬油。再將其它原料包入籠布袋中入水鍋中，用溫火煮1小時。具體如何保管鹵汁，首先要做到以下幾點。③鹵菜的制作只要將準備加工的原料先用沸水氽透，再入紅鹵或白鹵中煮熟即可。4放入肉塊，用大火燒開改用小火燜熟。2鍋中加入適量的花生油，燒至3－4成時，左手向鍋內(nèi)倒入蛋黃液，右手用筷子向一個方向快迅攪動，蛋黃呈茸狀浮上油面時，稍炸一會兒撈出。3加工成熟后脫模冷卻，用時改刀成所需要的形狀即可。將原料改為魚肉，便可做成魚肉卷。用時改刀成需要的塊。⑦皮凍1豬皮洗凈入沸水中煮5分鐘，撈出后用刀刮去多余的油脂，改刀成小丁。取出晾涼即成。上籠略蒸一會幾，使蛋液凝固。應(yīng)用刀法：孔雀頭――刻刀法，戳刀法；孔雀屏――鳳尾刀法；孔雀身體、翅膀――月牙刀法，柳葉刀法。鹵牛肉用鳳尾模具刀壓成塊，再頂?shù)肚衅瑪[在第三圍。（以上原料拼擺時，都要遵循拼擺一圈后，下圈退后一線遠的原則）③用黃瓜、火腿、蛋黃糕切柳葉片拼擺出接近尾部的羽毛。花籃拼盤原料：火腿，蛋黃糕，雞蛋卷，蛋白糕，松花蛋，熏腸，胡蘿卜，熟雞絲，豆腐皮，拌銀耳，各種菜卷，紅櫻桃等。③蛋卷切片擺成花籃的邊，豆腐皮切成細絲入味扭成花籃的手提把。工具：鳳尾刀，片刀。③胡蘿卜（切片后需入味），蛋白糕，蛋黃糕都按照上訴方法拼出第三、四、五層花瓣。工具：片刀制作方法：①用雞絲拼擺成鷹的輪廓。用鹵豬肝改刀月牙形拼出鷹頭，蛋黃糕修成橢圓形做鷹的眼圈，豬肝做眼珠。②將蛋卷切成片從外圍碼擺成蝴蝶的第一層羽翼。分別用火腿、蛋白糕、蛋黃糕、黃瓜擺出蝴蝶的第二、三、四、五層尾翼。第三章　　常用菜肴講解　　蕃茄雞蛋(第１節(jié)) 一．派系：晉　　烹制技法：軟炒　　　成菜后芡汁：糊芡（或不勾芡）二．原料： 主料：雞蛋，西紅柿　調(diào)味料及其它料：①食用油　②馬蹄蔥（較大充當輔料）③鹽，味精?、芩矸?，材料油三．工藝流程：初加工→改刀→烹制→調(diào)味→加熱成熟→勾芡（或不勾芡）→出鍋裝盤→成菜四．烹飪工藝：①雞蛋打入碗中，加入適量的鹽、味精攪勻。五．風味特點：色澤紅潤金黃，味咸鮮略帶酸味。青蒜苗切段。　　六．注意事項：在實際操作當中，因豆腐易碎，故業(yè)內(nèi)人士一般采取先加入鮮湯調(diào)味后，再放入豆腐，為的是怕豆腐在翻炒過程當中弄碎。②黑木耳、黃瓜切成片，金針菜切成段。七．命名方法：以菜肴成菜后的色澤特點及主料相結(jié)合命名。④熟后放入味精，淋入花椒油即可。選用原料時要注意蔬菜的鮮度、內(nèi)在質(zhì)地以及原料本身味道的協(xié)調(diào)。如法制完5條，然后用刀斬成3厘米長的小段，豎放在盤中待用。六．注意事項：此菜在炸的過程中，應(yīng)掌握油溫，以溫油入鍋，沸油出鍋。③當燙至1－2分鐘時，粉皮基本成熟，用手將盆壓入沸水中略燙一下，迅速撈出用涼水沖透，取出。五．風味特點：咸鮮辣香，口感筋斗.六．注意事項：粉皮要白而筋，切成條，不要太細。肉絲滑油前要上漿，可以加入許鹽，醬油等調(diào)味料。加入泡紅椒，蔥花，姜末，蒜末熗鍋，出香味后加入土豆絲及青辣椒絲翻炒均勻。2．土豆絲宜切成長7厘米左右，粗2毫米左右的細絲（俗稱火材棍大小），而且要均勻。③炒鍋上火，放入適量的油，下入郫縣豆瓣醬，泡紅辣椒（切段），蔥花，姜米熗鍋，再加入醬油，料酒，味精，花生醬，鹽（根據(jù)情況而定）鮮湯調(diào)味制成湯汁。五．風味特點：色澤棕紅，味麻、辣、咸、鮮、香，口感軟嫩。八．筆錄：什錦炒米粉一．派系：家?！　　∨胫萍挤ǎ撼础　　〕刹撕筌椭瓕傩裕?無二．原料：　　主料　水發(fā)米粉　　配料　火腿丁，青豆，雞蛋，香菇丁，紅柿子椒等　　調(diào)料及其它料?、偈秤糜汀、谑[花，蒜末?、埯}，味精，醋，醬油（少加一點），香油三．工藝流程：初加工（水發(fā)）→改刀→烹制→調(diào)味→成熟→裝盤→成菜四．烹飪工藝：①炒鍋上火，加入適量的油，將雞蛋炒熟盛出備用。六．注意事項：米粉水發(fā)時要用冷水浸泡，炒時才不易碎，而且口感好，有勁道。③加入切好的冬筍、香菇、（酸菜絲）及鹽，醬油，胡椒粉等調(diào)味料，勾芡后加入醋攪勻出鍋。如要顏色棕紅透亮，可將醬油推遲到菜肴熟后再放，因為醬油在高溫下，顏色會變成灰褐色。然后將甲魚入開水鍋燙2分鐘撈出，刮去裙邊的黑皮及腹、爪、頸部的白膜，用水沖洗一遍。③鍋置旺火上，加水適量，下雞塊、甲魚、姜片、蔥節(jié)用旺火燒開，撇去浮沫，下料酒、胡椒粉用小火燉1小時，下香菇、精鹽、味精，撈出姜蔥，將甲魚和湯舀入盆內(nèi)即可上桌食用。八．筆錄：過油肉燜花卷一．派系：晉　　烹制技法：滑炒　　　成菜后芡汁：緊汁芡（包芡）二．原料：　　主料　豬后腿元寶肉　　　配料　木耳，黃瓜，冬筍　小花卷　　調(diào)料及其它料　雞蛋，淀粉，鹽　食用油　馬蹄蔥，姜末，蒜片　醋，料酒，醬油，鹽，（白糖），味精，鮮湯 水淀粉，材料油三．工藝流程：初加工→改刀→肉片上漿→滑油→烹制→調(diào)味→成熟→勾芡→裝盤→成菜四．烹飪工藝：①將豬肉切銅錢片加入適量的蛋液、鹽、淀粉上漿。④炒鍋上火放底油，加入馬蹄蔥，姜末，蒜片熗鍋，放入滑好的肉片及木耳，黃瓜，冬筍翻炒均勻，烹入醋，料酒，醬油，鹽，白糖，味精，鮮湯調(diào)好口味，熟后勾芡成包芡，淋材料油加入炸好的小花卷翻勻出鍋裝入盤中即可。如是初次操作，采用對汁芡操作更易掌握火候，保持肉質(zhì)的嫩滑程度。八．筆錄：炒辣子白(第３節(jié))一．派系：晉　　烹制技法：生炒　　　成菜后芡汁：不勾芡二．原料：　　主料　茴子白　　配料　水泡干紅辣椒 　　調(diào)料及其它料　食用油　蔥花，姜末，蒜末　鹽，白糖，陳醋 味精，花椒油三．工藝流程：初加工→改刀處理→烹制→調(diào)味→加熱成熟→裝盤→成菜四．烹飪工藝：①將茴子白清洗凈，改刀菱形片。 五．風味特點：清爽利口，色澤鮮亮，味咸鮮辣略有醋香味。②蛋清用筷子打發(fā)成蛋泡糊，加入適量的粉面、面粉輕輕攪勻成硬蛋泡糊。五．風味特點：色澤金黃，味甜香，絲長而多。一般來說油拔時不容易翻沙。③加入適量的水用大火燒開改用小火將其燉熟。六．注意事項：豬肉要肥而不膩，瘦而不柴，粉條不能太軟，否則發(fā)粘。③加入鮮湯，鹽，料酒用大火燒開，放入蒸好的干蘑，加蓋燉至雞塊酥爛。七．命名方法：以菜肴的原料形態(tài)與烹飪技法命名。炒勺內(nèi)放入鮮湯，燒開后把肉片、酸菜、粉條放入湯內(nèi)，開鍋后移在小火上，撇凈浮沫，加上精鹽、味精，花椒水燉至成熟。如不酸可中入適量　的白醋，但要在成熟后再放入，過早的加入會使醋的酸味揮發(fā)走。豆豉魚改刀成小丁。五．風味特點：色澤深綠汁略帶黑色，味咸鮮，口感脆嫩。八．筆錄：清炒豆腐(第４節(jié))一．派系：家常菜　　烹制技法：清炒　　　成菜后芡汁：糊芡二．原料：　　主料 內(nèi)脂豆腐或鹵水豆腐　　　配料　青椒，西紅柿　　調(diào)料及其它料　食用油　馬蹄蔥，姜米　鮮湯，鹽，味精，料酒，胡椒粉　水粉面　三．工藝流程