【正文】 烹調(diào)技能輔導(dǎo)指南目錄（頁(yè)面排列與課程同步　目錄以烹調(diào)技法排序）第一章　常用面點(diǎn)講解第一節(jié)　常用面點(diǎn)的理論知識(shí)水調(diào)面團(tuán) 1膨松面團(tuán) 1傳統(tǒng)發(fā)酵面團(tuán) 1采用生物膨松劑與化學(xué)膨松劑加工膨松面團(tuán) 2生物膨松劑面團(tuán)加工基本配方(普通面團(tuán)） 2各種發(fā)酵面團(tuán)用途一覽表 2發(fā)酵面團(tuán)感觀鑒定法一覽表 3油酥面團(tuán) 4油酥類面團(tuán)制作方法 4米粉面團(tuán)類 4其它面團(tuán)類 5第二節(jié)　常用面食、調(diào)和的加工制作面食部分刀削面 5拉面 5剔尖 5調(diào)和部分小炒肉 6肉炸醬 6西紅柿醬 6第三節(jié)　　常用糕點(diǎn)的加工制作大包子 7油條 7孟封餅 8三角餅 8麻花 8蔥花烙餅 9麻團(tuán) 9菊花酥 9眉毛酥 10龍須一窩酥 10第二章　　食品雕刻與藝術(shù)冷拼一．　食品雕刻第一節(jié)　　食品雕刻基礎(chǔ)知識(shí)一．食品雕刻常用工具 11平口刀 11槽口刀 11其它刀具 12二. 食品雕刻常用刀法有哪幾種？ 12三. 原料的成型方法有哪幾種？ 14四. 食品雕刻常用的原料有哪些？ 14五. 食品雕刻的種類有哪些？ 17六. 食品雕刻分哪幾個(gè)步驟？ 18七. 雕品如何保管？ 18八. 雕品在菜肴中有哪些作用？ 19第二節(jié)　　常用花卉雕刻技法1. 月季 212. 牡丹 223. 菊花[白菜菊] 22 22 23 24二．　冷葷拼擺藝術(shù)第一節(jié)　　冷葷拼擺基礎(chǔ)知識(shí)1. 刀工在冷菜中的運(yùn)用 242.　拼盤的要求和手法 263.　冷菜的類形 284.　冷菜的制作步驟 28第二節(jié)　　冷菜拼盤主要原料的制作方法鹵菜 29其它冷拼盤原料的加工 30第三節(jié)　　術(shù)冷拼實(shí)例介紹孔雀開屏 31花籃拼盤 31牡丹拼盤 32雄鷹展翅 32蝴蝶拼盤 32第三章　　常用菜肴講解炒什錦炒米粉 37粵式椒鹽蝦 60尖俶干豆腐 119長(zhǎng)山藥炒木耳 120木耳炒臘肉 128軟炒蕃茄雞蛋 33麻婆豆腐 130滑炒苜蓿肉 34過(guò)油肉燜花卷 39過(guò)油肉 47滑蛋蝦仁 53紅白過(guò)油肉 55筍菇肉絲 59尖椒肉絲 61宮保雞丁 68腰果蝦仁 77銀芽雞絲 79滑炒雞片 90魚香肉絲 96滑蛋牛肉 98五彩雞絲 99蒜苔雞絲 113辣子雞丁 118滑炒里脊片 129青椒肉丁 139熟炒尖椒土豆絲 36豆豉鯪魚莜麥菜 43蒜茸茼蒿 48蒜蓉菠菜 68肉末土豆泥 84松仁玉米 116回鍋肉 120生炒炒辣子白 40炒銀芽 76蒜茸豆苗 83豆干炒青蒜 130清炒清炒豆腐 43開洋西芹 92西芹百合 97夏果西芹 124清炒西蘭花 128煸炒素盒菜 34粉條肉末 44韭菜煸雞蛋 46酸菜炒粉條 57燒蔥辣豆腐 63蒜仔燒牛蛙 67家常海參 69燒肥腸 75金銀豆腐 81豆豉小黃魚 81鶉珠海參 83海米燒油菜 112蔥燒海參 114家常豆腐 118海帶燒豆腐 123魚香茄條 132軟燒麻辣豆腐 33蠔油豆腐 114紅燒素過(guò)油肉 45紅燒帶魚 49地三鮮 52燒茄子 54紅燒魚 103白燒玉兔海參 53白燒葫蘆 54燒四寶 66燒菜花 111素?zé)?121燒三菇 126腐竹燒油菜 135干燒風(fēng)林茄子 50干燒魚 72干鍋豆腐 84干燒蝦 100干鍋雞 111煎燒虎皮豆腐 57金鉤豆腐 86熘鐵板魷魚卷 138滑熘鍋巴肉片 46芙蓉雞片 117焦熘糖醋素排骨 49朱洪武豆腐 67菊花茄子 75糖醋魚 104菊花魚 107糖醋里脊 115菠蘿古老肉 127松鼠魚 137軟熘蠔油生菜 59四喜丸子 87炸一蝦兩吃 70雪花土豆餅 94清炸炸響鈴 35清炸土豆片 89干炸干炸帶魚 56干炸里脊 139西法炸西法炸雞排 71百粒蝦球 74油浸油浸魚 72酥炸香酥雞 65酥炸鳳尾菇 90炸八塊 103炸茄盒 119軟炸軟炸時(shí)蔬 93松炸脆皮炸鮮奶 132爆蔥爆蔥爆肉 50蔥爆腰片 89芫爆芫爆魷魚卷 133醬爆京醬肉絲 123腐乳爆肉 97蒸豉汁盤龍鱔 71醬梅肉 78小蘇肉 106八寶飯 124粉蒸粉蒸肉 77清蒸蒸水蛋 125煮水煮肉片 37水煮牛肉 63文思豆腐 64丸子湯 113水煮魚 137熬豆花肉片 95醋椒魚 73大燴菜 135酸菜魚 136燉小雞燉蘑菇 42土豆燉牛肉 88清燉清燉甲魚 39清燉獅子頭 107紅燉豬肉燉粉條 41番茄雞塊 80奶湯燉（白燉）排骨燉冬瓜 45燜醬燜茄子 125油燜大蝦 134扒紅扒紅扒雞 101白扒香菇菜膽 56扣扒扒肉條 80煎煎蕃茄雞蛋 60燴酸辣豆腐湯 38雞蛋湯 51蛋花湯圓醪糟羹 52紫菜蛋花湯 61花生奶露 66鳳凰粟米羹 74三鮮豆腐湯 76桂花湯 79沙棘粟米羹 100西紅柿燴豆腐 108燴三彩雞丸 110海米蘿卜湯 121銀耳桔羹 133汆汆白肉 42番茄甩鍋湯 88汆里脊片湯 92水汆丸子 116榨菜肉絲湯 122塌鍋塌豆腐 58拌鮮果沙拉 93調(diào)拌東北大拉皮 35芥末牛百葉 82合川豆腐 85熗拌豆腐干拌瓜條 64拌三絲 87胡芹花生米 98麻醬拌茄子 110龍須瓜條 134鹵鹵牛肉 91醬醬肘花 94醬汁魚 105腌漬珊瑚蓑衣黃瓜 47四川泡菜 96拔絲拔絲香蕉 40拔絲地瓜 86掛漿酥黃菜 109掛霜琥珀花生米 109蜜汁蜜汁香蕉 62組合技法菜面包蝦仁 101其它卻勺烤肉 127雞錘鳳翅 13183 / 84第二章　　食品雕刻與藝術(shù)冷拼一　食品雕刻第一節(jié)　　食品雕刻基礎(chǔ)知識(shí)一．食品雕刻常用工具常用的刀具有：平口刀、槽口刀及其它刀具三大類。平口刀這是一種最常用的刀具，刀刃平直鋒利，刀背略呈弓形，刀把以圓形木質(zhì)為好，圓形把易于掌握、轉(zhuǎn)動(dòng)，木質(zhì)把可防止因手出汗而產(chǎn)生的滑脫。平口刀的種類根據(jù)用途分為三種：(1) 一號(hào)平口刀刀刃長(zhǎng)約200毫米，寬約30毫米，刀刃基本是直的。也可以用小號(hào)片刀（批刀）或西餐刀代替。主要用途：切、片、削等。(2) 二號(hào)平口刀刀身約150毫米，刀刃長(zhǎng)65毫米，前窄后寬，最寬處15毫米，刀背略弓。此刀主要用于雕刻花卉及鳥、獸、魚、蟲的主體輪廓等。(3) 三號(hào)平口刀三號(hào)平口刀的刀刃是平口刀中最小的一種，刀形細(xì)長(zhǎng)，刀刃長(zhǎng)約65毫米，寬5毫米.。使用靈巧，主要是用來(lái)刻制小型花瓣、花蕊以及雕品的細(xì)微之處。槽口刀刀身兩側(cè)和兩端都是刀刃，刀面一頭大，一頭小，刀身呈V形、U形兩種。(1)V形槽口刀刀身的兩側(cè)和兩端都是刃，刀面一頭大，一頭小，刀身呈V形槽三角形形狀。此刀每套３把。①一號(hào)Ｖ形槽口刀，刀身的兩側(cè)和兩端都是刃，大頭直徑最寬處15毫米，小頭12毫米。主要用于刻較大的花瓣、衣褶、山石、云水等。②二號(hào)V槽口刀刀刃大頭直徑10毫米，小頭直徑8毫米。用于制作各種細(xì)長(zhǎng)的花朵、鳥羽毛等。③三號(hào)V形槽口刀刀刃大頭直徑6毫米，小頭直徑4毫米。用于刻制細(xì)花蕊、花瓣、發(fā)絲、羽毛等。(2)U形槽口刀①刀刃的大頭直徑為25毫米，小頭直徑為20毫米。主要用途是雕刻花朵外層花瓣和龍鱗、魚眼及較大鳥類的初級(jí)羽毛等。②刀刃的大頭直徑為17毫米，小頭直徑為14毫米。主要用途是雕刻花朵外層較大的花瓣，羽勝毛等。③刀刃的大頭直徑為10毫米，小頭直徑為７毫米。主要用于刻中層花瓣、羽毛、魚、龍的眼睛等。④刀刃的大頭直徑為５毫米，小頭直徑為３毫米。主要用途是雕刻花蕊、細(xì)條、小花瓣及鳥的眼睛等。(3)魚鱗形槽口刀小頭刀刃直徑為10毫米，大頭直徑為15毫米，刀口呈魚鱗（月牙）形。主要用于雕刻魚、龍鱗片以及半圓形的鳥羽毛。其它刀具(1)圓柱刀刀刃呈一頭粗，一頭細(xì)的中空?qǐng)A筒形，兩頭都有刀刃，小頭直徑為3毫米，大頭直徑為5毫米。主要用于刻制花蕊、魚眼、蝴蝶花斑等。(2)刻線刀刀身長(zhǎng)200毫米，寬5毫米，刀刃在刀身左外側(cè)。主要用于刻制各種瓜雕的回紋線條及圖案等。(3)模型刀用不銹鋼片裁制加工成各種形狀的模型刀。操作時(shí)只要將模型刀對(duì)準(zhǔn)要刻的原料向下一壓，就可取得一段實(shí)體模型，再按照需要切成不同厚度的片或塊狀。此外其它刀具還包括刮皮刀、剪刀、鑷子等，每一種刀具都具有其獨(dú)特的性能和用途，應(yīng)根據(jù)需要合理自選用，以期達(dá)到良好的效果。刀具在使用后要隨時(shí)用干布擦凈，以防生銹。各種刀具應(yīng)分類保管，不要混放在一起，這樣可以避免相互碰壞刀口，取用也方便。刀具要經(jīng)常磨，以使刀口鋒利，刀面光滑而不致生銹。二．食品雕刻常用刀法有哪幾種？食品雕刻所采用的刀法原則上要求簡(jiǎn)練實(shí)用，常見的有切、削、刻、旋、戳、壓6種方法。(1)切切，一般用一號(hào)平口刀操作，就是把原料放在案板上切開，或者把用模型刀壓出的實(shí)體模型切成片。在食品雕刻中，這是一種輔助刀法。(2)削削是在雕刻前使用的一種刀法。主要是用來(lái)將原料削得平整光滑，或去皮或削出雕品的輪廓，這實(shí)質(zhì)上是對(duì)用來(lái)雕刻的原料進(jìn)行初步加工。具體的操作方法是左手托住原料，右手持刀，向前推削或向后拉削，使原料符合雕品的要求。(3)刻刻，一般用二號(hào)平口刀操作，主要用來(lái)雕刻各種花朵及其它雕品，是一種簡(jiǎn)單又常見用的刀法。具體的操作方法是，左手拇指向上緊托住已削出坯體外部輪廓的底部，其余四指與拇指相對(duì)，握在原料的上端；右手拇指與左手拇指相平同時(shí)托住原料底部，其余四指握住刀把，然后選好角度及要準(zhǔn)備雕刻的位置，刀口向下一刀一刀直刻下去，完成要刻的造型。(4)旋旋是一種用途很廣泛的刀法，它不僅可以單獨(dú)旋一些花瓣孤度大的花朵，而且是多種雕刻品所必須的一種配合刀法。具體方法是，操作時(shí)左手的五指和右手的拇指滾動(dòng)原料，右手其余四指握住刀把，刀口傾斜向下，隨著拇指的轉(zhuǎn)動(dòng)刻入，旋轉(zhuǎn)時(shí)要有一定的弧度。主要用于雕刻月季花、喇叭花等。(5)戳戳，一般用V形刀或U形刀操作，用于雕刻某些呈V形、U形及細(xì)條的花瓣、羽毛等。此操作方法比較簡(jiǎn)單，且用途很廣。戳分為直戳、曲線戳、撬刀戳、細(xì)條戳、翻刀戳。①直戳使用V、U形刀，左手托住原料，右手拇指和食指捏住刀的中部，刀身壓在中指第一節(jié)手指上，呈握鋼筆資勢(shì)，刀口向前或向下，平推或斜推進(jìn)原料，這樣層層插空。如大麗花、魚鱗及鳥類的羽毛都采用這種刀法雕刻而成。②曲線戳曲線戳是使用V形刀或U形刀操作，主要是用于刻細(xì)長(zhǎng)又彎曲較大的花瓣、鳥類的羽毛、毛發(fā)等。雕刻的方法是將刀尖對(duì)準(zhǔn)要刻部位呈“S”形彎曲前進(jìn)，這樣刻出的線條就成為曲線形。③撬刀戳撬刀戳是用V形刀或U形刀操作，主要刻制凹狀船形花瓣，如睡蓮、梅花等。操作方法是將刀尖對(duì)準(zhǔn)要刻部位戳入，刀進(jìn)到一定深度時(shí)刀尖逐漸撬起，這樣刻出的花瓣呈兩頭翹起的船形。④細(xì)條戳細(xì)條戳，一般用于刻細(xì)長(zhǎng)條狀的鳥類的羽毛。操作方法基本上與直戳刀法相似，但刻時(shí)刀在上一個(gè)羽毛下部偏斜的一半刻進(jìn)，羽毛就由闊片變成了只有半片大小的細(xì)條了。⑤翻刀戳翻刀戳用于戳翻起的細(xì)長(zhǎng)花瓣和鳥類羽毛。特點(diǎn)是花瓣和羽毛向外翻起。操作方法基本上與直戳刀法相似，但是在戳花瓣和羽毛時(shí)，刀應(yīng)緩緩向上抬起，使瓣尖細(xì)薄，瓣身逐漸加厚，待刀深入原料內(nèi)部將刀輕輕上抬,再將刀拔出。將刻好的花或鳥放入水中浸泡，花瓣或羽毛就會(huì)自然呈現(xiàn)翻起的形狀。(6)壓這種刀法用于各種模型刀，是最簡(jiǎn)單的一種方法。操作　方法是將原料放在木板上，右手拿刀，刀口向下對(duì)準(zhǔn)原料，用力壓下去就成為雕品的實(shí)體模型。有的還需要加工切片，有的可以直接使用。三．原料的成型方法有哪幾種？(1)V形槽V形槽是用V形刀雕刻成的。操作時(shí)將V形刀對(duì)準(zhǔn)要刻部位戳入，去掉廢料即成。也可以再對(duì)準(zhǔn)已經(jīng)刻出的V形槽下邊一線遠(yuǎn)再戳入，呈V形的花瓣?duì)?。雕刻大麗花時(shí)可用此刀法。(2)L形槽L形槽是用V形刀雕刻成的。操作時(shí)刀的一側(cè)垂直，一側(cè)平行呈L形，戳去廢料即成。主要用于戳衣褶、山石、昆蟲、龍的腹足、鱗片等。(3)方形槽方形槽一般用V形刀雕刻。操作時(shí)用正反兩個(gè)L形槽相對(duì)組成，刻去中間的廢料，槽狀截面即成凹狀方槽了。此刀法多用于鏤空雕刻。(4)半圓槽半圓槽可用U形刀雕刻，雕刻出來(lái)的槽狀截面為半圓形。這種雕刻方法用途很廣，變化也很多，可用于雕刻花卉、鳥的羽毛　、魚鱗、龍鱗等。(5)羽毛一般用U形刀操作，雕刻時(shí)將刀尖對(duì)準(zhǔn)要刻的部位斜著快戳進(jìn)，再將刀抽出，向后略退少許，刀身略放斜一些刻進(jìn)，與第一刀相交，取出兩刀間的廢料，這樣羽毛形狀就呈現(xiàn)出來(lái)了。初級(jí)飛羽（也就是翅膀處的長(zhǎng)羽毛）可用細(xì)條刻的方法雕刻而成。(6)鱗片鱗片是用U形刀排戳而成，適用于魚、龍等雕品制作。操作時(shí)將刀尖對(duì)準(zhǔn)要刻部位成直角，一刀緊連一刀排戳出一個(gè)又一個(gè)的半圓淺刀痕，用手刀在半圓淺刀痕的右側(cè)去一層，使淺刀痕突出呈鱗片狀。與第一層錯(cuò)開刻第二層，第三層直至最后。(7)隔層翻主要用于刻盛開的花朵。先將原料刻成中間細(xì)兩頭粗的形狀，在上半截用直刻法刻出含苞待放的花朵，再將下半截刻成完全開放的花瓣，形成一朵外層已完全開放，內(nèi)層仍然含苞欲放的花朵。適合雕刻荷花、菊花等。四．食品雕刻常用的原料有哪些？用于食品雕刻的原料很多，凡質(zhì)地細(xì)