餐飲業(yè)的成本控制論文-預(yù)覽頁
【正文】 ，就需要根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)成本在實際工作與管理中進(jìn)行成本控制。標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制定，有助于確定標(biāo)準(zhǔn)食品成本、合理確定售價、保證制作高質(zhì)量食品的一致性。 （二）加強對原材料采購的管理 食品原料的采購，是餐飲企業(yè)經(jīng)營的起點。廚師長每天需根據(jù)企業(yè)的實際銷售情況、食品原料的耗用情況及物資儲備情況，確定采購品種和數(shù)量， 提出采購申請，并填制申購單報送采購部門；采購部門據(jù)此制訂采購計劃，報送財務(wù)部門并呈報總經(jīng)理批準(zhǔn)后以書面方式通知供貨商，或交給采購人員具體購買。首先，是由廚師長負(fù)責(zé)，主要根據(jù)企業(yè)自身原料需要的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)衡量是否合格，因為各個企業(yè)經(jīng)營的風(fēng)味差異對部分原料的要求不同，所以廚師長有權(quán)決定是否需要，并做出相應(yīng)的調(diào)整；其次，是由庫房檢驗員檢查原料份量的準(zhǔn)確程度，核對準(zhǔn)確后才能入庫；最后，由企業(yè)財務(wù)部門核算貨款，進(jìn)行貨款交割。其成本差額又包括價格差、數(shù)量差、和成本差。四、耗量控制的標(biāo)準(zhǔn)化和程序化（一）實行定量采購核定 實行定量采購核定。（二）嚴(yán)格執(zhí)行原材料領(lǐng)用制度 嚴(yán)格執(zhí)行原材料領(lǐng)用制度。不能為控制成本而降低產(chǎn)品質(zhì)量，損害消費者利益，最終使酒店失去信譽和市場。在業(yè)界內(nèi)，它被譽為“中國飯店業(yè)品牌先鋒”，走出了一條獨具特色的創(chuàng)業(yè)發(fā)展之路。其管理者認(rèn)為，在宏觀經(jīng)濟(jì)環(huán)境下，市場競爭日趨激烈，高利潤時代已成過去，要更好發(fā)展，就要從內(nèi)部管理抓利潤，在加強財務(wù)管理、降低成本中獲得最大的利潤。由于投標(biāo)人、定價人及采購部三方都有制約，在采購交易過程中有很高的透明度，降低了交易三方從中獲取不正當(dāng)利益的可能性，保證了采購的低成本和采購材料的高質(zhì)量（以下是開元集團(tuán)餐飲業(yè)采購控制流程圖）。 另外，該企業(yè)成本控制措施還有：全員管理；以信息技術(shù)控制餐飲成本；嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)；加強培訓(xùn)提高銷售水平等。此外，餐飲成本控制不能建立在人人自覺的美好愿望之上，應(yīng)當(dāng)有一套貫穿于所有環(huán)節(jié)的成本控制流程和制度，以提高經(jīng)營管理水平，降低餐飲經(jīng)營成本，力求最大利潤，進(jìn)而有效地達(dá)到經(jīng)濟(jì)效益與社會效益雙豐收的酒店經(jīng)營目標(biāo)。 參考文獻(xiàn)：[1]趙 濤，餐飲店經(jīng)營管理北京，北京工業(yè)大學(xué)出社，2002[2]吳克祥，餐飲經(jīng)營管理天津，南開大學(xué)出版社，2000[3]陳立峰，餐飲管理北京，機械工業(yè)出版社，2003[4]曹彥婷，中小型酒店財務(wù)管理之我見，商場現(xiàn)代化，2006[5]孫湧濤，酒店財會內(nèi)部控制策略與技巧，中信出版社，2002[6]蔡萬坤，新編酒店財務(wù)管理，廣東旅游出版社，2004[7]賀志東，餐飲企業(yè)財務(wù)管理，廣東經(jīng)濟(jì)出版社，2010[8]王美，廚房管理實務(wù)，清華大學(xué)出版社，2010[9]徐利，淺談酒店業(yè)餐飲成本控制,西部財會，2005[10]蘇淑歡，淺析酒店餐飲成本控制體系的建立，20039
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