食品企業(yè)食品安全質(zhì)量管理體系建立與實施應(yīng)用示例-預(yù)覽頁
【正文】 識別 、 評估每個加工步驟中有根據(jù)預(yù)期發(fā)生的特定潛在危害和顯著危害 ， 制定相應(yīng)的控制措施 ， 為產(chǎn)品類別性 HACCP計劃和HACCP計劃的制定提供依據(jù) 。 宰后檢驗：頭部檢驗（頭蹄、頜下淋巴結(jié)） ?咬肌 ?皮張 或體表檢驗 ?心肝肺檢驗 ?胃腸脾檢驗 ?旋毛蟲檢驗 ?腎臟 檢驗 ?腹股溝深淺淋巴結(jié)檢驗 ?復(fù)檢、蓋章。 衛(wèi)生質(zhì)量體系的控制和運行 ?目標(biāo)：潛在危害得到控制，滿足 《 肉類肉類屠宰加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范 》 第十一條要求。 溫度控制：環(huán)境、產(chǎn)品。 記錄、可識別和追溯性。 政府支持，建立疫情防控、通報制度。 ? 更衣室、洗手消毒和衛(wèi)生間設(shè)施：非手動龍頭、10： 溫?zé)崴? ? 加工設(shè)施設(shè)備：材料、禁用竹木器具、廢棄物容器；屠宰、分割有專用的衛(wèi)生清洗消毒間； 82?熱水的刀具消毒器。車輪、車輛消毒、污水、廢物處理、包裝等輔助設(shè)施 配套的待宰、可疑病豬觀察和病豬隔離圈、急宰、無害處理設(shè)施 廠區(qū)廁所：洗手、防蠅蟲 工藝流程合理：物流、人流等 蟲害控制： SSOP 車間及設(shè)施衛(wèi)生要求 ? 目標(biāo)：滿足 《 肉類肉類屠宰加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范 》 第六條要求 ? 范圍：所有車間及設(shè)施 ? 要求： ?—— 一般要求：面積、地面、墻群、天花板、門窗、 排水、通風(fēng)、光線、溫濕度等； ?—— 待宰、屠宰、分割、冷凍、工器具清洗消毒、包裝等不同衛(wèi)生要求的區(qū)域分開設(shè)置；標(biāo)示或警示牌。 原料生豬衛(wèi)生要求 ?目標(biāo)：控制藥物殘留和疫情疫病 ?范圍：屠宰豬的衛(wèi)生控制 ?要求： 積極推行 GAP。 官方獸醫(yī)監(jiān)督。 屠宰加工衛(wèi)生控制 ?目標(biāo)：滿足 《 肉類肉類屠宰加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范 》 第八條要求 ?范圍：屠宰加工 ?要求： 宰前、宰后檢驗檢疫（見檢驗檢疫） 廢棄物的處理；被污染的產(chǎn)品、器具和人員手的處理 刀具、工器具設(shè)施設(shè)備和場地的清洗消毒。 運輸：火車（制冷機列、普通保溫車）、汽車（制冷、保溫）清潔衛(wèi)生、溫度。 宰前檢疫：畜牧部門“三證”，用藥情況， 1224小時休息， 觀測，必要時測體溫，返饋信息、處理。 產(chǎn)品過程和成品檢驗。 危害分析的預(yù)備步驟 1） HACCP小組成員及職責(zé)權(quán)限見食品安全手冊 2） 產(chǎn)品特征和銷售方式 a)成分和外來原料表 流體成分 固形物 其他成分 無 肉或排骨 無 包裝材料 調(diào)味料 紙箱、塑料膜 無 （ 加工過程不使用任何添加劑） 2）產(chǎn)品特征和銷售方式 b)產(chǎn)品特性和銷售方式 產(chǎn)品類型名稱 肉及肉制品 保質(zhì)期 12月 產(chǎn)品名稱 XXX牌凍豬分割肉 銷售方式 批發(fā) 重要產(chǎn)品特性 18℃ 保存 銷售地點 國內(nèi)各大城市、港、澳等地營銷商 食用方法 烹飪后食用 標(biāo)簽說明 遵循標(biāo)識代碼計劃和GB7718 包裝 內(nèi)為塑料薄膜包裝、外為紙箱包裝 特殊分發(fā) 冷藏運輸 3) 預(yù)期用途和消費群體的描述 ? 肉制品加工企業(yè)原料 ? 食堂餐廳 烹飪后食用 ? 公眾 4) 流程圖的制定與確認 工 藝 流 程 圖 凍 豬 肉 危 害 分 析 單 危害分析單 休息一會兒！ 謝謝！ 2022年 9月 四、建立與實施 HACCP計劃的實施示例 五、建立與實施 HACCP后續(xù)計劃的實施示例 第 4節(jié) 建立與實施 HACCP計劃的實施示例 關(guān)鍵控制點的確定（ CCP） 通過 CCP判斷樹的結(jié)構(gòu)，對確定的顯著危害進行分析，以確定此顯著危害是否為關(guān)鍵控制點。 ? 其他環(huán)節(jié)的關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時： ? 1）查明發(fā)生偏離的原因，采取對人員培訓(xùn)、維修設(shè)備、調(diào)整生產(chǎn)速度、調(diào)整水壓等有針對性的措施，并使加工不在出現(xiàn) CL值偏離的情況下進行； ? 2）對已出現(xiàn)偏離的半成品或產(chǎn)品， ? 一是采取修整、重新沖洗、重新加工等措施； ? 二是隔離標(biāo)記，評估，必要時檢測，確定危害； 根據(jù)結(jié)果，放行出廠或采取改變用途、無害處理、銷毀等處理辦法。 對 HACCP計劃運行記錄進行控制 監(jiān)控記錄 糾偏記錄 關(guān)鍵控制點監(jiān)控儀器設(shè)備的定期校正記錄 記錄產(chǎn)生的要求 記錄審核和保持的要求 8 不安全產(chǎn)品控制程序 主要內(nèi)容及要求 ? 不合格品的隔離和標(biāo)識 ?一旦發(fā)現(xiàn)不合格品（原料豬、輔料、包裝材料、半成品、成品），有關(guān)部門或人員應(yīng)立即對不合格品進行隔離，并掛上不合格品標(biāo)牌，作好不合格品
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