食品加工機(jī)械與設(shè)備第五章2焙烤設(shè)備-預(yù)覽頁
【正文】 遠(yuǎn)紅外加熱屬于電磁波加熱，在熱交換的 3種形式中傳導(dǎo)與對(duì)流需要靠煤介來傳熱，而輻射則不然，食品及有機(jī)物在波長(zhǎng)為 3～ 5μm間具有最大的吸收波，當(dāng)此吸收波與電磁波一致時(shí)，促使物質(zhì)分子振動(dòng)而產(chǎn)生摩擦熱。 氧化鎂管的表面負(fù)荷率與表面溫度有關(guān)。有用波長(zhǎng)部分占的輻射強(qiáng)度的比例就下降了。 其特點(diǎn)：輻射效率高，使用壽命長(zhǎng)，制造工藝簡(jiǎn)單、成本低、涂層不易脫落。 （４）、乳白石英管 是由乳白石英玻璃管和發(fā)熱絲組成，無涂層。 選擇輻射材料的原則，就是輻射元件的主輻射波長(zhǎng)要與被加熱物體的紅外系數(shù)特性相匹配的輻射材料，同時(shí)要考慮選用熱膨脹與元件基體大致相同的材料。 （ 2）結(jié)構(gòu)特點(diǎn) 名稱 結(jié)構(gòu) 優(yōu)點(diǎn) 缺點(diǎn) 烤盤固定式 若干層支架 制品在烤爐中固定 風(fēng)車爐 轉(zhuǎn)籃裝置 熱效率高、占地面積小、結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單 手工裝卸食品、操作緊張、勞動(dòng)強(qiáng)度大。 （ 2） 分類 有鋼帶隧道爐、網(wǎng)帶隧道爐、烤盤鏈條隧道爐和手推烤盤隧道爐。 （ 2）特點(diǎn) 加熱效率高、耗能小、保溫性好，最高溫度可達(dá) 300℃ 。 （ 3）應(yīng)用 可用于面包、蛋糕及點(diǎn)心的烘焙。 202209 （五）烤爐選擇 烤爐的選擇與食品的質(zhì)量、生產(chǎn)成本和經(jīng)濟(jì)效益直接相關(guān)，因此在選擇上應(yīng)注意： 第一，不同產(chǎn)品對(duì)溫度要求不同。 202209 五、焙烤實(shí)例（面包） 面包焙烤需要控制三個(gè)重要條件，溫度、時(shí)間和面包的規(guī)格種類。 第三階段：面包上色、增加香氣、提高風(fēng)味。 經(jīng)過 3個(gè)階段的烘焙即可成為色、香、味具佳的面包。 使面包中的糊精，還原糖和水解物增加，水解酶時(shí)間長(zhǎng)，從而提高面包的消化
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