超聲波在食品工業(yè)的應(yīng)用-預(yù)覽頁
【正文】 導(dǎo)、粘滯耗散和分子弛豫 衰減系數(shù) a可以表述為 : A=A0 exp(ad) A為聲波通過介質(zhì)后檢測到的振幅 ,A0為初始振幅 , d為聲波通過的距離。 R=Ar/Ai=(Z1Z2)/(Z1+Z2) 其中 Z 表示聲學(xué)阻抗 ( Z=ρ c) 當(dāng)介質(zhì)與其周圍環(huán)境的聲學(xué)阻抗性質(zhì)接近時 , 只有極少量的超聲波被反射回。因此通過測量聲學(xué)阻抗可以獲取食品體系的一些物理性。超聲分析測量技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用主要基于可測量的超聲波的幾個主要特征參數(shù) ( 聲速、衰減系數(shù)和聲學(xué)阻抗 ) 能反映食品體系物化特性參數(shù) ( 如組成、質(zhì)構(gòu)和流變學(xué)等物理性質(zhì) )。目前此技術(shù)已用于糖果中巧克力涂層的厚度 , 肉的厚度 , 罐頭中液層厚度以及蛋殼的厚度的測定。待檢樣中若存在玻璃等雜質(zhì)時 , 通過測定超聲波從該雜質(zhì)反射回來和從檢樣室遠(yuǎn)端器壁反射回的時間差異能檢測到該雜質(zhì) , 另外通過移動超聲波發(fā)生器至樣品周圍的各個方向進(jìn)行檢測可進(jìn)一步確定雜質(zhì)的大小和位置。差別越大 , 越易鑒別食品的組成狀況。 1 （ 4） 流速的測定 在許多食品加工操作中 , 控制食品物料流速的大小顯得非常重要 , 科研人員已研制出一系列用來測量食品物料流經(jīng)一管子的流速 , 如Doppler 流速計。許多超聲波流速計被用來準(zhǔn)確測定流體中不同組分的流速而不是局限于測定單一流體的流速。應(yīng)用超聲波技術(shù)測定聲波在體系中的傳播速度或衰減系數(shù)能給產(chǎn)品貨架壽命的確定提供重要參考數(shù)據(jù)。相轉(zhuǎn)變的發(fā)生主要是因為食品中含有會發(fā)生融解或結(jié)晶的成分 , 如糖分、油及水分。實際應(yīng)用中常常通過測定波速來檢測蛋黃醬、人造奶油是否發(fā)生相轉(zhuǎn)變的發(fā)生。 1 （ 1）超聲殺菌 高強(qiáng)度超聲波因能產(chǎn)生高壓 , 強(qiáng)剪切力和高溫而用于殺滅微生物。應(yīng)用超聲波對肉進(jìn)行處理可使肌纖維蛋白迅速釋放 , 肌纖維蛋白主要對肉制品中各組分起粘連作用。其主要優(yōu)點是不用洗滌劑，不損傷織物的纖維，而且比一般洗衣機(jī)工作得既快又干
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