xxxx食品工廠設(shè)計課程設(shè)計指導(dǎo)書-預(yù)覽頁
【正文】 能，為今后閱讀和設(shè)計食品廠工藝設(shè)計圖紙及編寫有關(guān)資料奠定基礎(chǔ)。食品科學(xué)與工程專業(yè)《食品廠設(shè)計》課程設(shè)計指導(dǎo)書一、課程設(shè)計的目的
《食品廠設(shè)計》課程主要講述食品工廠設(shè)計的基本原理、設(shè)計方法。為使學(xué)生較全面的受到設(shè)計技能的鍛煉，還需要進(jìn)行食品工廠設(shè)計基礎(chǔ)的課程設(shè)計。二、設(shè)計條件 （一）擬建食品工廠地址： 全國各地，按照指導(dǎo)教師要求指定擬建廠所在地，也可以按照設(shè)計者自己的意圖更改并說明原因。（二）應(yīng)繪制的圖紙，要求為生產(chǎn)工藝流程草圖。至少要繪制一張設(shè)備剖視布置圖，繪圖要求同車間平面圖。 課程設(shè)計期間任何學(xué)生不準(zhǔn)缺席，不準(zhǔn)緩考。 總酸含量/ 主要原料的規(guī)格 本工藝采用符合我國啤酒麥芽標(biāo)準(zhǔn)QB1686—93的優(yōu)質(zhì)麥芽。設(shè)計淡季日產(chǎn)量為20t，旺季日產(chǎn)量為60t。 要求麥芽皮殼破而不碎，胚乳部分盡可能細(xì)一些。該方法簡單來說，首先將輔料與部分麥芽在糊化鍋中與45℃溫水混合，保溫20min，然后用10min時間升溫到70℃，再保溫20min，其后再用15min時間升溫煮沸，讓其沸騰40min，稱第一次煮沸，得到糊化醪。⑶過濾 糖化工序結(jié)束后,意味著麥芽汁已經(jīng)形成。 過濾的目的是獲得清亮的麥汁和較高的麥汁收得率。 煮沸要求適當(dāng)?shù)闹蠓袕?qiáng)度，分批添加酒花，在預(yù)定煮沸時間內(nèi)，使麥汁達(dá)到規(guī)定濃度，保持有明顯酒花香味和柔和的苦味，以保證成品啤酒有光澤、風(fēng)味好、穩(wěn)定性高。本工藝采用“下面”酵母發(fā)酵，因此麥汁溫度應(yīng)冷卻至4～8℃。此時雙乙酰還原需在貯酒罐內(nèi)繼續(xù)進(jìn)行，貯酒罐兼有后發(fā)酵、成熟和貯酒三重作用。4 工藝計算 物料衡算 基礎(chǔ)數(shù)據(jù)表1 啤酒生產(chǎn)基礎(chǔ)數(shù)據(jù)項目 名稱 % 說明 原料利用率 麥芽水分 6定額指標(biāo) 大米水分 13無水麥芽浸出率 75無水大米浸出率 95原料配比 麥芽 75大米 25冷卻損失 7 對熱麥汁言發(fā)酵損失 過濾損失 2損失率 包裝損失 2 空瓶 瓶蓋 1商標(biāo) 總損失率 啤酒總損失率 對熱麥汁言 100kg原料（麥芽+大米）生產(chǎn)12度淡色啤酒的物料計算⑴熱麥汁量 原料麥芽收得率=(100－6)%=%原料大米收得率=(100－13)%=%混合原料收得率=(%＋%)%=%則100kg原料產(chǎn)12度熱麥汁量為：100=12度麥汁在20℃100℃的麥汁比20℃熱麥汁體積==⑵冷麥汁量(1－)=⑶發(fā)酵液量 (1－)=⑷濾過酒量(1—)=⑸成品酒量(1—)= 生產(chǎn)100L12度淡色啤酒的物料計算⑴則生產(chǎn)100L12度啤酒需用混合原料量為：100100/=⑵麥芽耗用量75%=⑶大米耗用量25%=⑷酒花耗用量 100%=⑸熱麥汁量 100⑹冷麥汁量 100⑺發(fā)酵液量 100⑻濾過酒量 100⑼成品酒量 100⑽濕糖化糟量 設(shè)排出的濕麥糟含水分80% 麥糟量== 大米糟量== 濕糖化糟量=＋=⑾酒花糟量 設(shè)酒花在麥汁中浸出率為40%，酒花糟含水分以80%計，則酒花糟量為： =⑿酵母量（以商品干酵母計）生產(chǎn)100L啤酒可得2kg濕酵母泥，其中一半作生產(chǎn)接種用，一半作商品酵母用即為1kg。二段冷卻麥汁溫度為：25℃→6℃麥汁在1h內(nèi)冷卻完畢。 型式：板式冷卻器所需冷卻面積計算： 第一段冷卻 (冷卻介質(zhì)為冷水)：麥汁溫度55℃→25℃ 冷水溫度18℃→30℃ 冷卻時間60min F=GC(t1－t2)式中G=11 263kg/h C=℃ t1=55℃ t=18℃ t2=25℃ t=30℃Q1=11 263(55－25)=331 F= =逆流傳導(dǎo)時的平均溫度差：℃℃℃現(xiàn)取用麥芽冷卻器為薄板冷卻器，其傳熱系數(shù)K值取2 000kcal/m2h℃則F==第二段冷卻(冷卻介質(zhì)為鹽水)：麥汁溫度25℃→6℃鹽水溫度－8℃→0℃ 冷卻時間60minQ2=GC(t1－t2)G=11 263kg/hC=℃t1=25℃ t=－8℃ t2=6℃ t=0℃Q2=11 263(25－6)=209 717kcal/hF2= ℃ ℃=℃ 取K=2 000kcal/kg℃F2==鹽水耗用量G= C──℃鹽水量G==35 861kg/h 發(fā)酵罐每天糖化兩次，故一次投入冷麥汁量為10 0422=20 082L徑高比：D∶H=1∶2 V總==按規(guī)格取30m3D==H=發(fā)酵周期11～12天。數(shù)量：生產(chǎn)旺季，每天需洗滌兩池酵母，酵母反復(fù)洗滌及儲存時間以3天計，故共需洗滌槽6個。 型式：鋼結(jié)構(gòu)長方形箱，內(nèi)壁涂料。 型式：板框式硅藻土過濾器。 瓶裝包裝線選用3 000瓶/h聯(lián)合自動包裝設(shè)備一套（包括洗瓶、灌酒、壓蓋、殺菌、貼標(biāo)等）。糖化車間的面積為360 m2。后發(fā)酵的時間隨所用菌種、后發(fā)酵溫度及所制啤酒品種的不同而有差異，短者僅10天左右， m2。排水：墻壁靠墻兩內(nèi)側(cè)開始300mm寬水溝，深300mm，地面為圓弧，便于清洗每隔20000mm設(shè)置一個穿墻的出水管道[1
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