【正文】 同操作前應該更換 ?連續(xù)操作 4小時應該更換 LOGO 穿戴工作服 ?從業(yè)人員應穿戴清潔的工作服、工作帽（專間人員佩戴口罩）、頭發(fā)完全覆蓋。 ?換上工作時的靴子 ?保持工作靴子的清潔 工作服的正確穿著方法 換工作鞋 LOGO 進食、喝水、抽煙 人的口水有數(shù)以千計細菌，進食、喝水、抽煙時口水可傳播到手中或直接污染食品，因此應該： ?不在加工食品或存放餐具的專用場所進食、 喝水和抽煙 ?完成這些活動后洗手 ?個人物品不得帶入食品加工區(qū)域 LOGO 其他 ?操作人員的健康狀況直接影響食品安全 ?非操作人員進入食品加工區(qū)域應該要按操作人員要求做好個人衛(wèi)生 目錄 LOGO 第四章 原料采購管理 LOGO 第四章 原料采購管理 原料采購 管理 開展質量驗收 選擇您的供應商 查驗有關票證 以用定購 做好進貨臺帳 不采購禁止食品 LOGO 第四章 原料采購管理 使用安全的食品原料是預防食品中毒的基本原則之一，為確保您所供應食品的安全，必須首先保證您所采購的食品原料的安全。 LOGO 索證索票 采購原材料前查驗有關證明 ?進口食品的衛(wèi)生證書 ?豆制品送貨單 ?熟食送貨單 LOGO 索證索票 索取購物憑證 為便于溯源，采購時應索取并保留購物發(fā)票或憑證備查 LOGO 索證索票注意事項 ? 許可證的經(jīng)營范圍應包含所采購的食品原料 ? 生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期或批號等與采購的食品應一致 ?送貨單、檢疫合格證明上的日期、品種、數(shù)量應與供應的食品相符 ?建立臺賬登記，妥善保存索取的各種證明 LOGO 開展質量驗收 標簽 運輸 車輛 開展 質量驗收 驗收 是把握原料質量的關鍵環(huán)節(jié)。 ?鮮蛋應在洗凈后打入另外的容器內，經(jīng)檢查未變質的再倒入集中盛放蛋液的容器中。 LOGO 第六章 粗加工管理 避免原料加工中的交叉污染 食品原料、半成品和成品的交叉污染 ?食品原料、半成品的加工場所和成品加工場所分開 ?食品原料、半成品的加工中所使用的工具、容器，不得用作直接入口食品加工使用 ?加工原料、半成品的人員一般不承擔成品加工 LOGO 第六章 粗加工管理 動物性食品與植物性食品污染程度和攜帶致病微生物不一樣。 切記！ 燒熟煮透 LOGO 未燒熟煮透的常見原因 常見原因 1 常見原因 2 同一鍋食品太多，受熱不均勻，部分食品未 燒熟煮透。 LOGO 未燒熟煮透的常見原因 常見原因 5 常見原因 6 在為了滿足顧客要求，先將食品制成半熟的 半成品，供應前再進行烹調。采用不同的 材質，不同的形狀，或 者標記不同的標記，或 直接標生、熟的字。 ?洗生熟盛器時應該分 開，放置也一樣 ?擦拭盛裝熟食品的盛 器，應有經(jīng)消毒專用 抹布。在驗收、 儲存 、加工、 備餐時，都要備有合適、可靠和準確的食品用溫度計。 LOGO 專間的基本要求 應做到五專： 即專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設施和專用消毒設施； （ 1）專用房間（專間）的設置。 （ 2）專人制作。 （ 5） 專用房間（專間）的消毒設施。 （ 1）進入專間前應洗手、消毒、更換專用、清潔的工作服包括口罩 （ 2）操作中不宜頻繁進出專間，嚴禁穿工作服進入廁所 或粗加工區(qū)。 不得在專間內從事與加工無關的活動。 LOGO 其它特殊食品的加工要求 ?西點間 ?燒鹵熟肉間 ?現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤 LOGO 第九章 餐用具清洗消 毒保潔管理 LOGO 第九章 餐用具清洗消毒保潔管理 清洗和 消毒保潔 管理 清洗的方法 清洗和消毒基本概念 清洗設施的要求 餐用具保潔存放 LOGO 第九章 餐用具清洗消毒保潔管理 理 每餐收回的餐飲具、用具，立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。 溫度越高，殺菌需要時間越短。 濕熱消毒（如蒸汽、煮沸）比干熱消毒（如紅 外）效果好，同樣溫度下所需時間也較短。 根據(jù) 《 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范 》中以每片含有效氯 1升的有效氯濃度為 250毫克 /升的消毒液為例說明： LOGO 化學消毒注意事項 使用的消毒劑應在保質期限內，并按規(guī)定的溫度等條件貯存，熟食餐具不能使用化學消毒劑 嚴格按規(guī)定濃度配制，固體消毒劑應充分溶解 使用時定時測量消毒液濃度，濃度低于要求立即更換 LOGO 化學消毒注意事項 配好的消毒液定時更換，一般 4小時換一次 保證消毒時間，一般餐具、工具消毒應作用 5分鐘以上 應使消毒物品完全浸沒于消毒液中 LOGO 化學消毒注意事項 餐具消毒前應洗凈，避免油垢影響消毒效果 消毒后以潔凈水將消毒液沖洗干凈 一般不能將洗滌劑加 入消毒劑溶液中，否 則可能影響效果 LOGO 人工清洗及化學消毒步驟 ?將剩菜倒入垃圾桶內 ?在第一個水池內用熱的洗滌劑水溶液清洗物品 ?在第二個水池內用干凈的溫水沖洗物品 ?在第三個水池內將被消毒的物品完全浸泡于 消毒液中保持規(guī)定的時間（含氯消毒液 250毫克 /升 ，浸泡 5分鐘），用試紙測試溶液濃度 ?用凈水沖洗消毒液殘留 ?空氣干燥餐具，不要毛巾擦干 LOGO 人工清洗及熱力消毒步驟 ?清洗方法同化學消毒中前三項，清洗后采用 各種方法進行熱力消毒 ?煮沸、蒸汽消毒保持攝氏 100度， 10分鐘以上 ?紅外線消毒控制溫度攝氏 120度， 10分鐘以上 ?消毒餐具保留一定空間 LOGO 使用洗碗機清洗消毒步驟 洗碗機 目前市場上的洗碗機按消毒方式分熱力洗碗機和化學消毒洗碗機兩種，按工作方式分罩式、傳送式等多種。 空氣中干燥清洗后的餐具，不要用毛巾擦干。 LOGO 洗碗機使用注意事項 ?確保有足夠的清潔劑和消毒劑。 LOGO 餐用具保潔 餐用具保潔重點是防止二次污染： ?保潔設施結構密閉，要有明顯標記，要經(jīng)常擦洗消毒 。 目錄 LOGO 第十章 食品添加劑 使用管理 LOGO 一、基本概念 ?食品添加劑的定義 根據(jù) 《 中華人民共和國食品安全法 》 中用語的含義，食品添加劑指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。 食品添加 劑采購注 意事項 LOGO 食品添加劑的采購 食品添加劑標簽上還應標注可使用的食品范圍、使用限量等 食品添加劑的 經(jīng)營有效證件 上核準生產(chǎn) 的食品添加劑品種應標注“食品添加劑” 食品添加 劑采購注 意事項 LOGO 符合 GB27602022《 食品添加劑使用衛(wèi)生標準 》 標準 三、食品添加劑的使用 ?使用該標準中規(guī)定的食品添加劑 ?按照標準規(guī)定的使用范圍使用添加劑 ?按照標準規(guī)定的使用量使用添加劑 LOGO 使用時稱量、記錄，妥善保管 由于食品添加劑加入到食品中的量大都很少，即使可按生產(chǎn)需要量使用的食品添加劑，從保證食品品質角度考慮，使用量也應做到標準化，因此食品添加劑使用時應按照配方的要求進行稱量。使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗。 LOGO 第十一章 場所衛(wèi)生要求 ?餐飲服務經(jīng)營場所內不得存放與食品加工無關的物品，各項設施也不得用作與食品加工無關的用途。 1 LOGO 第十一章 場所衛(wèi)生要求 蟲害控制 斷絕蟲害食物來源 排水溝保持清潔，避免食物殘渣淤積。 ? 留樣食品每餐、每個品種留樣量不少于 100g，分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下（ 010℃ ） 存放48小時以上，重要接待活動宜保留 72小時。 LOGO 第十三章 餐廚垃圾管理 LOGO （一）定義 : 餐廚垃圾： 本處的餐廚垃圾是餐飲業(yè)、集體用餐配送單位單位產(chǎn)生的食品廢料、過期食品和食品經(jīng)現(xiàn)場消費后產(chǎn)生的食品殘余物，包括廢棄食用油和廚余垃圾。 ? 餐廚垃圾應及時收集和清除，清除后的容器應及時清洗，必要時進行消毒。禁止餐廚垃圾去向不明，流向非法組織或個人。 二、加大處罰力度 ●對使用廢棄食用油脂或其加工產(chǎn)品用于食品加工的單位和個人，由市場監(jiān)督管理部門責令停止違法行為，并處以 10萬元的罰款，情節(jié)嚴重的，由主管部門取消其處理資質，并移交司法機關處理。 LOGO 第十三章 餐廚垃圾管理