【正文】 消耗以及旅游業(yè)職工提供服務(wù)的勞動(dòng)補(bǔ)償部分。 案例 1：香紙溝旅游路線 ? 早 8： 00貴陽(yáng)大十字廣場(chǎng)乘車出發(fā)前往新堡鄉(xiāng)香紙溝． 9： 00抵達(dá)被稱為“庖湯第一村的”王崗村，感受布依嗩吶迎賓儀式，喝攔路酒跳竹竿舞，觀布依祭祖儀式。 ? 貴陽(yáng)人到鄉(xiāng)下吃殺豬酒（俗稱“刨湯”）的越來(lái)越多，一到周末，近郊農(nóng)村山寨比以往都熱鬧許多，院壩路邊，停滿了車。 第 8課鄉(xiāng)村旅館開(kāi)辦準(zhǔn)備（ P61） 鄉(xiāng)村旅館是指位于鄉(xiāng)村地域以接待食宿旅游者而建立的旅游設(shè)施，滿足旅游者“住農(nóng)家院、吃農(nóng)家飯、享農(nóng)家樂(lè)”的需求，是鄉(xiāng)村旅游中不可缺少的組成部分。 ? 開(kāi)辦鄉(xiāng)村旅館的準(zhǔn)備 ?市場(chǎng)調(diào)研和定位 ?旅館的設(shè)計(jì) ?輸相關(guān)的手續(xù) ?選好管理者和服務(wù)人員 ?學(xué)習(xí)旅游及相關(guān)法律法規(guī) 第 9課 鄉(xiāng)村旅館開(kāi)辦技巧（ P65） 開(kāi)辦鄉(xiāng)村旅館的基本要求 ?人員基本要求 ?住宿環(huán)境設(shè)施基本要求 ?餐飲設(shè)施基本要求 ?安全設(shè)施基本要求 ?服務(wù)基本要求 ? 鄉(xiāng)村旅館要突出特色 ?產(chǎn)品鄉(xiāng)土化、個(gè)性化、多樣化； ?服務(wù)鄉(xiāng)情化、標(biāo)準(zhǔn)化、專業(yè)化； ?價(jià)格大眾化、層次化； ? 增加特色服務(wù)內(nèi)容 ?雙休日接待、黃金周接待； ?旅游淡季接待； ?自駕車接待； ?情侶接待； ?青年自助游接待； ?家庭度假接待； ?商務(wù)、會(huì)議接待； ?修學(xué)考察接待。 定價(jià)的基本方法：成本導(dǎo)向定價(jià)法、競(jìng)爭(zhēng)導(dǎo)向定價(jià)法、需求導(dǎo)向定價(jià)法。 ? 鄉(xiāng)村旅游餐館要建在餐館集中地。 設(shè)備設(shè)施準(zhǔn)備 ?制作設(shè)備主要為廚房和其他操作間用于烹飪、加工、制作的設(shè)備。 二、鄉(xiāng)村餐館的營(yíng)銷方法 ?綠色營(yíng)銷 綠色營(yíng)銷的核心是在不損害人類自身及后代的未來(lái)需要的條件下，去滿足社會(huì)和消費(fèi)者現(xiàn)在需要的經(jīng)營(yíng)和銷售活動(dòng)。 ?廣告營(yíng)銷 通過(guò)推出各種活動(dòng)、采取各種方式擴(kuò)大餐館的影響，吸引顧客前往，達(dá)到增加企業(yè)收入的目的。 廚房的管理要做好以下幾個(gè)方面： ? 了解食品原料的市場(chǎng)情況 ? 進(jìn)貨與采購(gòu) ? 控制菜肴主副料的搭配 ? 節(jié)約開(kāi)支，控制不必要的支出 ? 對(duì)客人的投訴要認(rèn)真處理 ? 工作人員工作時(shí)應(yīng)時(shí)刻注意 ? 廚房的清潔掃除工作每日數(shù)次或至少一次 ? 不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋襪雜物等。 ? 食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生。 原料管理：采購(gòu) 驗(yàn)收 倉(cāng)儲(chǔ)。它包括一般的安全管理和意外事故安全管理。 ?需求因素：餐飲企業(yè)應(yīng)該清楚價(jià)格和需求的關(guān)系及需求如何隨不同定價(jià)水平而產(chǎn)生的變化。即根據(jù)顧客對(duì)餐館的認(rèn)知程度和需求程度來(lái)確定價(jià)格的方法，它又可分為理解價(jià)值定價(jià)法和區(qū)分需求定價(jià)法。餐館業(yè)的服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)具備如下幾方面的素質(zhì)素養(yǎng)： ? 服務(wù)意識(shí)； ? 具備良好的文化理念基礎(chǔ)； ? 充分掌握餐飲業(yè)專業(yè)知識(shí)； ? 餐飲服務(wù)的每一種服務(wù)及每一個(gè)環(huán)節(jié)都有特定的操作標(biāo)準(zhǔn)和要求； ? 要有一定的交際能力； ? 行為動(dòng)作大方體得，保持良好的心態(tài)。嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、蟲(chóng)蛀、污穢不潔和超過(guò)保質(zhì)期的食品及食品原料。 ?大米、面粉以及各類干菜等易霉食品應(yīng)保持干燥，防止受潮。營(yíng)業(yè)場(chǎng)所要人洗手消毒設(shè)施，消毒液要達(dá)到規(guī)定的濃度。 二、食物腐敗變質(zhì) 食品腐敗變質(zhì)是指食品在微生物等作用下，降低或失去食用價(jià)值的變化。 食品腐敗變質(zhì)的判斷方法 ?肉、魚(yú)、禽、蛋及其他蛋白質(zhì)較多的食品腐敗變質(zhì)的判斷 ——聞。冰箱是最常用的方法，冷藏溫度一般在 0~10℃ 為宜，冷凍溫度以 18℃ 為適合。采用鹽腌或糖漬的方法可提高食品的滲透壓，抑制微生物的生長(zhǎng)。 ?中毒病人的臨床表現(xiàn)基本相似，最常見(jiàn)的是惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。 細(xì)菌性食物中毒的特點(diǎn)： ? （ 1）病人為同一單位、同一家庭或進(jìn)食同一種食物的人群：常呈暴發(fā)形式，可找到共同的傳播因素，即被細(xì)菌及其毒素污染的食物。如葡萄球菌食物中毒的潛伏期，一般為 2～ 5小時(shí)，極少超過(guò) 6小時(shí)；腸熱菌屬和嗜鹽桿菌食物中毒，一般為 4～ 24小時(shí)；即使最長(zhǎng)的肉毒桿菌食物中毒，一般也只有 6～ 36小時(shí)。 ?生食水產(chǎn)品和生涼拌菜。 ?所含毒素：苦杏仁甙 (食用后會(huì)在胃內(nèi)生成極毒的氫氰酸 )。 ?中毒癥狀：食用 1小時(shí)內(nèi)發(fā)病，癥狀為腸胃不適、腹痛、嘔吐、腹瀉等。 ? 中毒癥狀：一般在食用后數(shù)十分鐘至數(shù)小時(shí)發(fā)病。有少許發(fā)芽的馬鈴薯，應(yīng)深挖去發(fā)芽部分，并浸泡半小時(shí)以上，棄去浸泡水，再加水煮透，倒去湯汁才可食用。先有消化道癥狀，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、食欲不振等，隨即出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，重者發(fā)生呼吸困難、肺水腫和昏迷。 白果 （四）動(dòng)物性食物中毒 ?由于食用了有毒動(dòng)物或動(dòng)物的有毒內(nèi)臟而收起的食物中毒。應(yīng)選用加熱充分的烹調(diào)方法 ,不宜油煎或油炸 .組胺為堿性物質(zhì) ,烹調(diào)時(shí)加少許食醋 ,可降低組胺毒性 . 3,對(duì)體弱 ,過(guò)敏體質(zhì)的人及患有慢性氣管炎 ,哮喘 ,心臟病等病人最好不食用或少食用青皮紅肉魚(yú)類 . ? (三 )麻痹性貝類中毒 麻痹性貝類中毒是由于食用某些含神經(jīng)麻痹毒素的貝類所引起的食物中毒 . 貝類受毒化的原因 ,認(rèn)為與 赤潮 有關(guān) .貝類所含的有毒物質(zhì)不是自身產(chǎn)生的 ,它與貝類生長(zhǎng)水域中的藻類有關(guān) . 貝類一般帶毒的物質(zhì)為石房蛤毒素 ,該毒素毒性強(qiáng) ,耐高溫 .據(jù)測(cè)定 ,在116℃ 的條件下加熱的罐頭 ,其中的一半毒素能破壞 .已含毒素的貝類在一般烹調(diào)中不易被完全去除 ,該毒素可溶于水 ,易被胃腸道吸收 . 對(duì)貝類中毒主要是要加強(qiáng)預(yù)防性監(jiān)測(cè) ,當(dāng)發(fā)現(xiàn)赤潮或貝類生長(zhǎng)的水域的大量毒藻時(shí) ,要測(cè)定捕撈貝類所含毒素量 ,制定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) ,限制其含量 .某些國(guó)家規(guī)定貝肉中毒素限量以不超過(guò) 80μg/除毒素 ,加工去除內(nèi)臟 ,或在烹調(diào)前采用水煮撈肉棄湯的方法 ,以使毒素降至最低程度 . 麻痹性貝類 ? (四 )膽毒魚(yú)類中毒 青魚(yú) ,鰱魚(yú) ,鳙魚(yú)和鯉魚(yú)是我國(guó)主要的淡水經(jīng)濟(jì)魚(yú)類 .因?yàn)樗鼈兊哪懹卸?,所以屬于膽毒魚(yú)類 .在我國(guó)一些地區(qū) ,民間流傳魚(yú)膽可以清熱明目 ,止咳平喘等 ,擅自吞服魚(yú)膽發(fā)生中毒 ,嚴(yán)重者引起死亡 .其中以服用草魚(yú)膽中毒者多見(jiàn) . 魚(yú)膽汁中的有毒成分過(guò)去認(rèn)為是膽汁毒素 ,或與膽汁中的組胺 ,膽鹽及氧化物有關(guān) ,近年研究認(rèn)為其有毒成分為 5 a鯉醇 ,其耐熱性強(qiáng) ,主要損害腎及肝臟 ,亦可損害心 ,腦等 . ? 癥狀及急救方法見(jiàn)書(shū) 104頁(yè)。 ? 預(yù)防措施：由于蕈毒素不能通過(guò)烹調(diào)、加工破壞，許多毒素還沒(méi)有確定而無(wú)法檢測(cè)，再加上有毒和無(wú)毒蘑菇不易辨別，所以目前惟一的預(yù)防措施是避免食用野生蘑菇。 ?不得使用食品添加劑掩蓋食品腐敗變質(zhì)或作為食品摻假、伙造的手段。 旅游商品 ?旅游商品也稱旅游購(gòu)品，是指旅游者在活動(dòng)中購(gòu)買的、旅游地提供的富有地域特色的民族風(fēng)格的物質(zhì)產(chǎn)品。 文物古玩及其仿制品 實(shí)用手工藝品及土特產(chǎn)品 特種工藝美術(shù)品 旅游日用品 二、鄉(xiāng)村旅游商店的經(jīng)營(yíng)特色 ? 強(qiáng)化特色，系列開(kāi)發(fā) ? 保證鄉(xiāng)村旅游商品質(zhì)量 ? 提高鄉(xiāng)村旅游商店經(jīng)營(yíng)者素質(zhì) ? 采用靈活的銷售方式 ? 對(duì)鄉(xiāng)村旅游商店內(nèi)外環(huán)境進(jìn)行合理的空間布局 三、鄉(xiāng)村旅游商店的特色服務(wù) 什么是特色服務(wù)？ 特色服務(wù)是對(duì)服務(wù)特牲的一種特有描述，是一種具有獨(dú)特魅力的服務(wù)，是服務(wù)企業(yè)在長(zhǎng)期的營(yíng)銷活動(dòng)中，結(jié)合所提供服務(wù)的特點(diǎn)，企業(yè)所處的人文地理環(huán)境和顧客的需求，而有目的地形成一種與眾不同的服務(wù)風(fēng)格。（全面、準(zhǔn)確、真實(shí)） 二、鄉(xiāng)村旅游商店的價(jià)格管理 ? 一般市場(chǎng)價(jià)格策略：即采取與市場(chǎng)上同類旅游商品價(jià)格相同的定價(jià)策略。 ? 心理性定價(jià)策略：為迎合鄉(xiāng)村旅游者的心理特點(diǎn)而采取的靈活定價(jià)打電話統(tǒng)稱為心理性定價(jià)策略。 ? 全面地檢查鄉(xiāng)村旅游商店標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行情況。 ? 鄉(xiāng)村旅游商店經(jīng)營(yíng)管理的重點(diǎn)要從旅游商品轉(zhuǎn)向鄉(xiāng)村旅游者，也就是說(shuō)對(duì)顧客關(guān)系或顧客期望進(jìn)行管理。 ? 不斷進(jìn)行鄉(xiāng)村旅游商店品牌創(chuàng)新。 管理形式：硬性措施 ——這類措施涉及能旅游通道的物理限制和經(jīng)濟(jì)限制。 ?第三：把握“不參與就是最大參與”的原則。 ? 加強(qiáng)安全宣傳，教育游客自覺(jué)遵守旅游安全制度，做好防范工作。 ? 駕駛旅游交通工具檢修保養(yǎng)，不得帶病運(yùn)行，確保運(yùn)行安全。 五、娛樂(lè)服務(wù)管理 舉辦各種娛樂(lè)節(jié)目，要依據(jù)鄉(xiāng)村旅游總體規(guī)劃布局和嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)務(wù)院頒布的 《 娛樂(lè)場(chǎng)所的管理?xiàng)l例 》 規(guī)定，在選設(shè)的項(xiàng)目場(chǎng)地、設(shè)施建設(shè)建設(shè)、設(shè)備選用等方面，充分考慮不同層次旅游者的興趣、愛(ài)好，并應(yīng)具有較大的吸引力。 ? 農(nóng)村環(huán)境保護(hù)方面控制水土，有機(jī)質(zhì)流失和農(nóng)田污染，大力推廣有機(jī)農(nóng)業(yè)和生態(tài)農(nóng)業(yè)。 ? 加強(qiáng)水源涵養(yǎng)林的建設(shè)。 ? 改時(shí)燃燒設(shè)備，改變?nèi)剂辖Y(jié)構(gòu)，采用除塵設(shè)備。 ? 垃圾的清運(yùn)。 五、鄉(xiāng)村旅游中噪聲的防治 ? 居民區(qū)功能區(qū)劃及規(guī)劃布局合理，分隔界限明顯，環(huán)境基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)完好，交通道路網(wǎng)布局合理。 六、鄉(xiāng)村旅游中的土壤保護(hù) ? 加強(qiáng)流游客教育 ? 加強(qiáng)對(duì)農(nóng)用水源及污水灌溉區(qū)的管理。 ? 確定適當(dāng)?shù)穆糜稳萘俊? 二、鄉(xiāng)村旅游中的文化可持續(xù)發(fā)展 ? 保持鄉(xiāng)村文化特色 ? 鼓勵(lì)支持當(dāng)?shù)鼐用駞⑴c旅游發(fā)展規(guī)劃 ? 考慮當(dāng)?shù)鼐用竦倪m應(yīng)能力以及居民與游客間相互影響?！? 貴州省旅游局局長(zhǎng)傅迎春 謝 謝！