精細化工工藝學(xué) 4 食品添加劑-預(yù)覽頁
【正文】 （ 17）被膜劑 （ 18）發(fā)泡劑 （ 19）保鮮劑 （ 20）香料 （ 21）營養(yǎng)強化劑 （ 22）其他添加劑 食品添加劑的 一般要求與安全使用 ? 為了確保食品添加劑的食用安全 ， 使用食品添加劑應(yīng)該遵循以下原則： 1． 經(jīng)過規(guī)定的食品毒理學(xué)安全評價程序的評價 ， 證明在使用限量內(nèi)長期使用對人體安全無害 。 5． 不得使用食品添加劑掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段 。 ?不同動物和不同的給予方式對同一受試物質(zhì)的 LD50值均不相同，有時差異甚大。 ?中毒閾量：指動物中毒所需的最少被測物質(zhì)的量，即能引起機體某種最輕微中毒現(xiàn)象的劑量。在某種情況下 D和 E可以吻合，但為了人體安全起見，原則上最大使用量 E略底于最高允許量。 常用食品防腐劑 ? 概述 ? 防腐劑的作用原理 ? 常用食品防腐劑 防腐劑概述 ?食品的貯藏方法有物理法（加熱、干燥、冷凍）、化學(xué)法（藥劑法）、物理化學(xué)法（煙熏法）及生理法（氣體、低溫、發(fā)酵）。苯甲酸進入人體后，大部分與甘氨酸化合成馬尿酸，剩余部分與葡萄糖醛酸化合而解毒，并全部從尿中排出，不在人體內(nèi)蓄積。 常用食品防腐劑 山梨酸化學(xué)名為 2,4–己二烯酸。其可廣泛用于醬油、醋、面醬、蜜餞、汽水、果汁、葡萄酒等。 ?丙酸鹽具有相同的防腐效果，可以是鈣鹽或鈉鹽，其作用是通過分解為丙酸而發(fā)揮的。主要用于醬油、果醬、清涼飲料等。 主要品種： 那他霉素、葡萄糖氧化酶、魚精蛋白、溶菌酶、聚賴氨酸、殼聚糖、果膠分解物、蜂膠、茶多酚等 。 增稠劑 目前國內(nèi)外常用的 動物來源增稠劑有 明膠、酪蛋白酸鈉（又名酪朊酸鈉）等 微生物來源的增稠劑有 黃原膠、 β 環(huán)糊精等。 ? 黃原膠是一種安全無毒、無味的新型食品添加劑，它具有優(yōu)異的增稠、懸浮、乳化、穩(wěn)定等多種理化功能。 果 膠 ?果膠 是一種廣泛存在于植物組織中的多糖物質(zhì)，其主要成份為半乳糖醛酸，是受 FAO/WHO食品添加劑聯(lián)合委員會推薦，不受添加量限制的公認安全的食品添加劑。 卡拉膠 ?卡拉膠是由紅藻中提取的天然植物膠，卡拉膠是三大海藻膠：褐藻膠、瓊膠、卡拉膠中最年輕的一個，其主要成份都是 D和 L半乳糖。 食品著色劑 ? 概述 ? 常見的合成色素 食用色素 ?用于食品著色的添加劑稱為食用色素。這 21種合成色素在最大使用限量范圍內(nèi)使用，都是安全的。 檸檬黃 NNC O O N aSO 3 NaOHN a O 3 S N N胭脂紅 ?胭脂紅又名麗春紅 4R，是紅色至深紅色粉末，為國內(nèi)外普遍使用的合成色素。 ?天然色素是自動植物組織中用溶劑萃取而制得的。 來 源： 菊科植物紅花的花瓣。 紅米紅色素 用途： 適應(yīng)于酸性食品、飲料、汽酒、冰淇淋、糖果、干酒和紅酒等方面的著色，特別是葡萄酒最理想的著色劑。 抗氧化劑按其溶解性可分為 油溶性抗氧化劑 水溶性抗氧化劑 按其來源可分為 天然抗氧化劑 合成抗氧化劑 合成抗氧化劑 油溶性合成抗氧化劑 丁基羥基茴香醚（ BHA） 二丁基羥基甲苯（ BHT） 沒食子酸丙酯（ PG） 叔丁基對苯二酚（ TBHQ） 2,4,5三羥基苯丁酮（ THBP） 乙氧喹（ EMQ） 水溶性合成抗氧化劑 L抗壞血酸（維生素 C）及其鈉鹽、異抗壞血酸及其鈉鹽。不溶于水和甘油，能溶于乙醇和油脂中，抗氧化性和穩(wěn)定性均較好，無臭無味，價格低廉。 PG的 LD50值為 3800mg/kg（大鼠經(jīng)口）， ADI值暫定為0～ mg/kg。 ?用途： 可用于食用油脂、油炸食品、干面制品、餅干、方便面、速煮米、干魚罐頭、腌制肉制品中，最大使用量 。 ??CH 2CHCH 2O HO HO HCH 2CHCH 2OOOC O R 1C O R 2C O R 3H+OH 233 R C O O H單脂肪酸甘油酯，簡稱單酯，廣泛用于起酥油、糕點、面包、糖果、冰淇淋中起乳化、起泡、防結(jié)晶、抗老化作用。在體內(nèi)它可被消化成蔗糖和脂肪酸而被吸收。 它是具有揮發(fā)性的含香物質(zhì) ， 可分為天然香料 、天然單離香料和人造香料三類 。載體有蔗糖、糊精、阿拉伯樹膠等。固體香精又稱粉末香精，按制法不同又分為吸附型香精和包裹型香精。在提高產(chǎn)品質(zhì)量、降低成本，節(jié)約原料和能源、保護環(huán)境等方面產(chǎn)生了巨大的社會效益和經(jīng)濟效益。 發(fā)色劑 在食品加工中，加入某些化合物可以使制品呈現(xiàn)誘人的色澤的，這些化合物本身并沒有顏色，因此其被稱為發(fā)色劑。 凝固劑 能夠使食物溶膠，如果膠、蛋白質(zhì)等沉淀凝固為不凝膠狀的食品添加劑稱為凝固劑。 C、氯化鎂（鹽鹵）： D、葡萄糖酸 δ內(nèi)酯： 疏松劑 疏松劑主要是以小麥粉為主要原料的糕點、餅干等烘烤食品及膨化食品生產(chǎn)用的食品添加劑。品質(zhì)改良劑是通過保水、保濕、粘結(jié)、填充、增塑、稠化、增容、改進流變性能和螯合金屬離子等來改良食品品質(zhì)，即改進感官質(zhì)量和理化質(zhì)量。例如：甜 ——蔗糖（ 5%）、酸 ——檸檬酸（ %）、咸 ——鹽（ %）、苦 ——鹽酸奎寧（ 5ppm）、鮮 ——谷氨酸（ %）、辣、澀。因此，優(yōu)質(zhì)醬油要求氨基酸態(tài)氮含量不能小于 。 （ 2）食醋 食醋的發(fā)酵過程可分為三個階段，即淀粉糖化成糖、糖發(fā)酵成酒精、酒精氧化成醋。 目前，北京市年產(chǎn) 。有關(guān)微量元素的研究是七十年代開始興起的一門新興學(xué)科。世界衛(wèi)生組織提出Fe、 Zn、 Cu、 Co、 Mu、 Mn、 Se、 I、 F、 Cr、 Ni、Si、 V等十四種為人體必需的微量
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