選修1-專題二生物技術在食品加工中的應用一輪復習-預覽頁
【正文】 _______。 2． 流程 3． 注意的問題 (1)腐乳發(fā)酵中雜菌的控制 ① 事先用饅頭放在溫暖潮濕處培養(yǎng)毛霉 ， 當饅頭上長出青點(青霉菌落 )、 黃點 (黃曲霉菌落 )、 紅點 (紅曲霉菌落 )時 ， 及時用鑷子和解剖針剔除 ， 保留白毛讓其生長黑色孢子 。 毛霉為異養(yǎng)需氧型真菌 ， 若含水量過高 ， 影響毛霉的有氧呼吸 ， 同時含水過高 ， 腐乳不易成型；若含水量過少 ， 則不利于毛霉的生長 ， 毛霉的代謝也離不開水 。 特別提醒 :腐乳制作過程中鹽、香辛料、酒精均可起到抑制雜菌生長的作用，由于越接近瓶口，微生物污染越重，故豆腐加鹽時，越近瓶口處鹽用量越多。 在無氧條件下 ， 乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸 。 該時期利用了氧氣 ， 產(chǎn)生了厭氧環(huán)境 ， 乳酸菌才開始活動 。 由于硝酸還原菌受抑制 ， 同時形成的亞硝酸鹽又被分解 ， 因而亞硝酸鹽含量下降 。 3． 如 圖是泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖，請據(jù)圖回答： (1)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是 _________________________________________________。好泡菜的標準是咸淡適中、酸度適中、亞硝酸鹽含量低，所以制作泡菜時要利用亞硝酸含量低的新鮮蔬菜。 (2)沖洗的主要目的是 ________， 沖洗應特別注意不能 ______， 以防止菌種的流失 。 (6)若在果汁中只含有醋酸菌，在果酒發(fā)酵旺盛時，醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？說明原因： _________________。 思路點撥： 本題主要考查了果酒 、 果醋制作的基本過程和原理 ， 同時兩種微生物的代謝類型、生存環(huán)境也有體現(xiàn)。 因此在果酒制作過程中出氣口排出的是 CO2， 而在果醋制作過程中因醋酸菌是好氧細菌，需要連續(xù)充氣，因此排氣口排出的既有 CO2， 又有含氧量較低的空氣。高考江蘇 )下 列關于腐乳制作的描述中 ， 錯誤的是 ( ) A． 在腐乳制作過程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與 B． 含水量大于 85%的豆腐利于保持濕度 ， 適宜制作腐乳 C． 加鹽和加酒都能抑制微生物的生長 D． 密封瓶口前最好將瓶口通過火焰以防雜菌污染 思路點撥： 腐乳的制作原理是利用毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶將豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪分解成小分子的肽 、 氨基酸和甘油 、 脂肪酸 。 當人體攝入的亞硝酸鹽總量達到 ～ g時 ， 會引起中毒；達到 3 g時 ， 會引起死亡 。 ② 測 量指標及方法：亞硝酸鹽與某些化學物質(zhì)發(fā)生反應后形成________色染料。 ④ 選 擇實驗材料：紅蘿卜和白蘿卜，哪種更適合于用作實驗材料？ ________。 (2)下 圖是該生物活動小組記錄的三種食鹽濃度的泡菜中的亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)的關系圖 。 思路點撥： (1)選擇實驗材料時首要是能夠保證實驗的順利進行。
電大資料相關推薦
鄂ICP備17016276號-1