食品色素第四節(jié)多酚類色素-預(yù)覽頁
【正文】 一、花青素類 結(jié)構(gòu)及物理性質(zhì) 花青素類為 2苯基苯并吡喃正離子的衍生物，結(jié)構(gòu)中有多個酚羥基或酚羥基與烷基或糖基形成的醚或苷。其原因是不同基團(tuán)及數(shù)量不同的基團(tuán)其助色效果不同，基本結(jié)構(gòu)上所帶給電子基團(tuán)越多，顏色越深。 *pH影響：溶液 pH不同時花青素的結(jié)構(gòu)不同，顏色亦有所不同。 *抗壞血酸的影響： 花色苷受抗壞血酸的影響是抗壞血酸可以將氧分子轉(zhuǎn)化為過氧化氫，而過氧化氫可以進(jìn)攻花色苷的 2C,導(dǎo)致紅色苷的分解。 原花色素 原花色素的基本結(jié)構(gòu)單元為黃烷 3,4二醇： o O HO HH O12345678O HO HO H 原花色素是 黃烷 3,4二醇的二聚物、三聚物甚至多聚物。類黃酮類化合物在水中的溶解度較大。 **加工條件 中使 pH上升，無色的黃烷 酮或 黃烷 酮 醇可變?yōu)橛猩牟槎悺翰杷鼐哂休p微的澀味。
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