食品成分及單元操作-預(yù)覽頁
【正文】 顏色變深或焦糖化。 （ 1）沒有甜味。 這兩類物質(zhì)較難分解，它們不溶于冷水和熱水，并且不能被人消化，因此不產(chǎn)生能量。果膠是親水性膠體，它的水溶液在一定條件下可以形成凝膠。對(duì)于兒童來說，還需要增加組氨酸以滿足生長的需要。 蛋白質(zhì)的沉淀： 在沉淀過程中，結(jié)構(gòu)和性質(zhì)都沒有發(fā)生變化，在適當(dāng)?shù)臈l件下，可以重新溶解形成溶液，這種沉淀是可逆的，所以又稱為非變性沉淀（可逆沉淀是分離和純化蛋白質(zhì)的基本方法，如等電點(diǎn)沉淀法、鹽析法和有機(jī)溶劑沉淀法等）；在沉淀過程中，不僅破壞了蛋白質(zhì)膠體溶液的穩(wěn)定性，而且也破壞蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)，這種沉淀是不可逆的，所以又稱為變性沉淀。 脂類 脂類 包括脂肪、蠟、磷脂、糖脂、類固醇等。為了防止或減緩脂肪酸敗的發(fā)生，可以在脂肪的產(chǎn)品中加入抗氧化劑。 各種維生素的功能和來源 A(視黃醇 ) 主要存在于哺乳動(dòng)物及海水魚的肝臟中，植物中不含維生素 A，但含有它的前體 β 胡蘿卜素。 維生素 D能增加鈣和磷的吸收，從而有利于促進(jìn)骨骼和牙齒的形成。維生素 K最重要的作用是促進(jìn)肝臟生成凝血酶原，從而具有促進(jìn)凝血的作用。維生素 C缺乏會(huì)導(dǎo)致毛細(xì)血管發(fā)脆、齒齦出血、牙齒松動(dòng)和關(guān)節(jié)疾病。 維生素 B6是機(jī)體內(nèi)很多酶的輔酶，對(duì)糖、脂肪、蛋白質(zhì)的分解、利用及糖元的轉(zhuǎn)化起著促進(jìn)作用。缺乏 B12將發(fā)生核酸、蛋白質(zhì)合成障礙，表現(xiàn)為巨幼紅細(xì)胞貧血癥，并導(dǎo)致神經(jīng)系統(tǒng)損害。 鐵 主要存在于血細(xì)胞的血紅蛋白、肌紅蛋白、鐵蛋白及一些酶類中，均與蛋白質(zhì)結(jié)合在一起。鋅缺乏會(huì)妨礙生長和發(fā)育，導(dǎo)致皮膚病和食欲下降。因?yàn)樗嵝允称分泻墙饘僭氐?、硫、磷較多，如肉類、魚類、蛋類、谷物類等；而堿性食品中金屬元素較多，如蔬菜、水果、薯類、大豆、牛奶等。結(jié)合水較難分離，而一旦分離后食品的風(fēng)味會(huì)發(fā)生改變。 除雜與清洗 振動(dòng)篩 除雜方法： 篩選法，常用擺動(dòng)篩、振動(dòng)篩和回轉(zhuǎn)圓筒篩等；風(fēng)選法，常用風(fēng)車、吸風(fēng)分離器等。 微粉碎機(jī) 輥式雷蒙磨 顎式細(xì)碎機(jī) 分離 常見的分離技術(shù)有沉降、離心分離、壓榨、過濾、膜分離等。另一類是對(duì)高粘度漿料和粘彈性物料進(jìn)行混合的機(jī)械叫捏合機(jī)或揉和機(jī)，如和面機(jī)、糖蜜攪拌機(jī)、打蛋機(jī)等。 常見的殺菌設(shè)備有：靜止式高壓殺菌鍋、攪動(dòng)式殺菌鍋、超高溫瞬時(shí)殺菌機(jī)設(shè)備（包括平衡罐、輸送泵、 (UHT)超高溫瞬時(shí)殺菌機(jī)、均質(zhì)機(jī)、 CIP自動(dòng)清洗系統(tǒng)及自動(dòng)控制系統(tǒng)等）。 干燥方法和干燥器形式很多，常用的有噴霧干燥器、箱式干燥器、轉(zhuǎn)筒干燥器、帶式干燥器。 PCS 7過程控制系統(tǒng) —— 應(yīng)用于所有工業(yè)領(lǐng)域的過程控制系統(tǒng) 羅氏制藥維他命 B6生產(chǎn)裝置自動(dòng)化控制系統(tǒng) 單元操作的交叉 將所有食品加工過程簡單地劃分或分組成單元操作是不正確的，很多時(shí)候會(huì)發(fā)生單元操作的交叉現(xiàn)象。任何一種食品的整個(gè)加工過程，如面包和冷凍濃縮橘汁的生產(chǎn)，就可以看出這些加工過程總是由一系列單元操作按照合理的順序組合而成的。
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