食品工程學(xué)品質(zhì)變化速度-預(yù)覽頁(yè)
【正文】 /RT) 85 70 60 50 40 30 (176。 內(nèi)容 : 品質(zhì)變化速度式設(shè)定 。 食品加工中的品質(zhì)變化速度 Velocity of Quality Change during Food Processing 食品原料： 多組分 ， 不均質(zhì) ， 多樣性生物材料； 品質(zhì)變化： 物理的，化學(xué)的，生化的及其綜合變化； 食品反應(yīng)工學(xué) 品質(zhì)變化速度論 食品加工操作（處理）： ?物理性 機(jī)械的，擴(kuò)散的，熱的操作。 科學(xué)是創(chuàng)造知識(shí)的研究 技術(shù)是綜合利用知識(shí)于需要的研究 工程：依靠、使用復(fù)雜的系統(tǒng)、工具、設(shè)備或裝備來完成的工作。如化學(xué)反應(yīng)，酶反應(yīng)，微生物發(fā)酵，殺菌，烹飪等。 60?C kamaboko gel) * Twostep heating (cooking at 85?C/30min after onestep setting) Measure indices: breaking force (g), breaking strain (mm), whiteness, folding test, position analysis, and SDSPAGE, etc. 01002003004005000min10min 30min 1hour 2hour 3hour 5hour10hourHeating timeBreaking force (g)30 ℃40 ℃50 ℃60 ℃70 ℃85 ℃Gelation curve of walleye pollack surimi by heating temperature and heating time Heating temperature Threedimensional configuration of breaking force of walleye pollack surimi gels ? Steep mountain and V valley type surimi ? Easy set and easy collapse surimi Vvalley type surimi Silver carp Bighead carp Chinese snakehead Blunt snout bream Plateau type surimi Tilapia Grass carp Mud carp Common carp Calculation of gelation rate: Where T1/2 is the time (sec.) required for reaching the halfmaximal breaking force. K=1/(T1/2), s1 KD=(lnG0lnGt)
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1