《低溫保藏a組》ppt課件-預(yù)覽頁
【正文】 糊化 淀粉 老化 ※ 影響微生物低溫致死的原因： a. 溫度下降時(shí)，微生物細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)粘度增加，膠體吸水性下降，蛋白質(zhì)分散度改變，最后蛋白質(zhì)凝固，從而破壞了物質(zhì)代謝正常進(jìn)行，對細(xì)胞造成損害。溫度降低，酶活性下降。 ? 3 掌握冷凍食品加工前的原料選擇和預(yù)處理方法，常用包裝材料的性質(zhì)及常用的解凍處理方法。 ? 2 掌握食品在冷藏過程中發(fā)生的變化及冷藏食品回?zé)岬哪康摹? 低溫對酶活性的影響主要表現(xiàn)在： ? 微生物的生長繁殖是酶活動下物質(zhì)代謝的結(jié)果。食品保鮮的時(shí)間也將隨之延長，從而延緩食品變質(zhì)。 ※ 影響微生物低溫致死的因素： ：冰點(diǎn)以上，微生物仍具有生長繁殖能力。 凍制食品的貯藏條件 溫度 空氣流速為自然循環(huán) 相對濕度 ≥95% 食品凍藏期根據(jù)種類和貯藏溫度從 6~24月不等 某肉類食品的凍結(jié)和解凍曲線 〇 肉表面深 1cm； 肉中間深 ，距 A面 ；●肉中心深 ，距A面 5cm 解凍： 使凍藏食品內(nèi)凍結(jié)的水分重新變成液態(tài)，恢復(fù)食品的原有狀態(tài)和特性的過程。 解凍的方法 快速解凍對食品質(zhì)量的益處： ? 食品可迅速通過蛋白質(zhì)和淀粉老化的溫度帶，從而減少蛋白質(zhì)變性和淀粉老化 ? 高溫解凍從外外圍加熱，如解凍與烹調(diào)同時(shí)進(jìn)行，由于外部的蛋白質(zhì)受熱凝固，淀粉液變成 a型，形成的外外罩內(nèi)部冰晶融化形成的汁液難以外流。 注意： 干燥終點(diǎn)的判斷 物料溫度 泵組真空計(jì) 干燥室真空計(jì) 關(guān)閉大蝶閥后真空 計(jì)狀態(tài) 食品冷藏鏈?zhǔn)侵笍纳a(chǎn)到銷售，用于易腐食品收集加工、貯藏、運(yùn)輸、銷售直到消費(fèi)前的各種冷藏工具和冷藏作業(yè)過程的總和。 送風(fēng)凍結(jié)器 ,~3 cm/h。
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