第三章煙草含氮化合物-預(yù)覽頁(yè)
【正文】 其是那些氨或氨前體含量高的煙葉。 葉片中的 TAA隨氮肥用量增加而提高 有機(jī)氮肥比例增加， TAA含量下降。 這 8種氨基酸必須從食物中攝取。 二者生理活性相差很大 在動(dòng)植物體的酶系統(tǒng)中只能促進(jìn) L－型氨基酸的代謝 根據(jù)是否參與蛋白質(zhì)組成分為： 1）組成蛋白質(zhì)的氨基酸 2）非蛋白質(zhì)氨基酸 3）僅存在于少數(shù)蛋白質(zhì)中的氨基酸 : ACC L－羥脯氨酸 (存在膠原蛋白質(zhì)中 ) 人體不能合成且不能缺少的氨基酸有 8種： 纈氨酸 Val, 亮氨酸 Leu,異亮氨酸 Ile, 蘇氨酸 Thr，賴氨酸 Lys, 蛋氨酸 Met， 苯丙氨酸 Phe, 色氨酸 Try。 不常見氨基酸： （二）存在狀態(tài) 1游離態(tài) 2與糖或多酚類物質(zhì)形成復(fù)雜化合物而存在于煙葉中 鮮煙葉和調(diào)制過(guò)程中多種氨基酸呈游離態(tài) 鮮煙葉中主要的游離氨基酸是： 天冬氨酸，谷氨酸、脯氨酸和亮氨酸， 調(diào)制陳化后 （三）分布特點(diǎn) 與烤煙相比，白肋煙具有相當(dāng)豐富的游離氨基酸 原因 ： 1白肋煙蛋白質(zhì)含量大于烤煙 2調(diào)制期間白肋煙蛋白質(zhì)水解較烤煙充分（ 50％ %） 氨基酸 烤煙（ mg/g） 白肋煙 (mg/g) 天冬氨酸 蘇氨酸 絲氨酸 天冬酰胺 谷氨酸 谷酰胺 脯氨酸 甘氨酸 丙氨酸 纈氨酸 微量 異亮氨酸 － 亮氨酸 微量 酪氨酸 苯丙氨酸 賴氨酸 組氨酸 精氨酸 － 色氨酸 － 合計(jì) 表 /（ mg/g） 注：資料來(lái)源于 Leffingwell（ 1976），煙堿含量相同 烤煙中主要的游離氨基酸：天冬酰胺，谷氨酰氨，脯氨酸 白肋煙主要的游離氨基酸：天冬酰胺，天冬氨酸，谷氨酸 烤煙的蛋白質(zhì)或氨基酸含量?jī)H是白肋煙的 2025％， 二者主要氨基酸種類和數(shù)量的差異，會(huì)影響到吸食品質(zhì)： 形成了不同的氨基糖（ Amadori化合物）， 烤煙中 Amadori化合物占陳化煙葉干重的 ％ 調(diào)制后烤煙中游離脯氨酸含量增加的量大大超過(guò)了 F1蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生的量，有假設(shè)認(rèn)為葉綠素的吡咯部分代謝部分轉(zhuǎn)化生成了脯氨酸。 氨 +果糖 /葡萄糖 多羥基吖嗪 弱酸 熱解 乙酸 丙酮醇 呋喃類 吡咯類 吡嗪類 吡嗪類化合物占煙葉質(zhì)量的比例很小，但對(duì)烘烤食品和煙葉的香味至關(guān)重要。刺激人的黏膜會(huì)引起中毒。 氨增多的原因是：蛋白質(zhì)，氨基酸、酰胺、胺類等的氧化分解。芳香族硝基化合物是淡黃色固體或油狀液體，具有苦杏仁氣味，有毒性。 ? 腈的最重要的化學(xué)性質(zhì)是水解反應(yīng)和還原反應(yīng)。 異腈（Ｒ —ＮＣ）是腈的同分異構(gòu)體。一些研究表明，它們除以其原來(lái)形式殘留在煙葉中外，還可降解（酶解或熱解）生成許多新產(chǎn)物，如氨、胺類、酰胺類、吡啶類、吡咯類、喹啉類等。 2 影響煙葉香氣 氨基酸在調(diào)制中可直接轉(zhuǎn)化為羰基化合物，非酶促棕色化反應(yīng)可以生成很多香味物質(zhì)， Phe本身就是香味物質(zhì)，分解可以形成苯甲醇，苯乙醇等香味物質(zhì) 一 、 氨基酸對(duì)煙質(zhì)的影響 評(píng)吸結(jié)果表明總氨基酸含量與香氣量和勁頭正相關(guān)，但氨基酸含量高，香氣質(zhì)變差，刺激性和雜氣增強(qiáng)。 三、氨，酰胺和胺類對(duì)煙質(zhì)的影響 香味 吃味 顏色 刺激性
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