【正文】 人提供餐飲產(chǎn)品和用餐服務(wù)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)性服務(wù)行業(yè)。 ? 目前，全國(guó)已有餐飲網(wǎng)點(diǎn) 400萬(wàn)個(gè)。 ? 東部地區(qū)限額以上連鎖餐飲業(yè)門(mén)店數(shù) 5589個(gè)，占限額以上連鎖餐飲業(yè)門(mén)店的 %，比上年增長(zhǎng) %；中部和西部地區(qū)門(mén)店數(shù)分別為 1211個(gè)和 1714個(gè)，占 %和 %，增長(zhǎng) %和 %，西部地區(qū)超過(guò)了東部地區(qū)門(mén)店的增速 。歸納出現(xiàn)階段國(guó)內(nèi)連鎖餐飲業(yè)發(fā)展?fàn)顩r： ? 一、連鎖餐飲業(yè)發(fā)展依然保持高速。 ? 二、原材料上漲快速，毛利率穩(wěn)中有升。 ? 三、人力資源匱乏、經(jīng)營(yíng)成本高漲、標(biāo)準(zhǔn)化難度大構(gòu)成三大挑戰(zhàn)。針對(duì)餐飲企業(yè)發(fā)展中面臨的問(wèn)題，調(diào)查還涉及了連鎖餐飲企業(yè)將會(huì)對(duì)未來(lái)發(fā)展戰(zhàn)略做出何種調(diào)整？歸納包括六個(gè)方面，調(diào)整直營(yíng)店與加盟店的比例；提升現(xiàn)有品牌或建立新品牌；創(chuàng)新產(chǎn)品，實(shí)現(xiàn)差異化經(jīng)營(yíng)；建立原材料生產(chǎn)基地，整合供應(yīng)鏈；建立中央廚房；提升公司內(nèi)部運(yùn)營(yíng)效率及單店盈利水平。 10 ? 綜合上述調(diào)查，在中國(guó)經(jīng)濟(jì)持續(xù)高速發(fā)展，餐飲市場(chǎng)繼續(xù)活躍的大背景下，連鎖餐飲企業(yè)正不斷根據(jù)外界環(huán)境及自身?xiàng)l件調(diào)整公司發(fā)展戰(zhàn)略，以逐步實(shí)現(xiàn)最優(yōu)發(fā)展模式?？系禄瞥龅摹澳叟Ｎ宸健保贿^(guò)是百勝集團(tuán)產(chǎn)品本土化的策略之一，而早在 20xx年 4月，以“中國(guó)人的快速餐飲”為主打口號(hào)的“東方既白”落戶上海，就已經(jīng)彰顯了百勝集團(tuán)品牌本土化的整體策略。 ? 那么，如何能在新一輪的競(jìng)爭(zhēng)中取得優(yōu)勢(shì)并擴(kuò)大戰(zhàn)果，與洋品牌們縮小差距，我們認(rèn)為，品牌化打造仍是首要任務(wù)，上述曾談到中國(guó)餐飲業(yè)有著自身的文化特點(diǎn)，中國(guó)人離不開(kāi)“湯湯水水”，所以，可樂(lè)永遠(yuǎn)代替不了一杯濃羹，漢堡也永遠(yuǎn)代替不了傳統(tǒng)餃子，而如何能讓這樣具有中國(guó)特色的產(chǎn)品能高產(chǎn)出化、連鎖化，便是下一步品牌打造的重要任務(wù)之一。 ? 品牌化打造是中國(guó)餐飲業(yè)日后突圍的重要手段之一，而實(shí)時(shí)的戰(zhàn)略與戰(zhàn)術(shù)運(yùn)用更是餐飲業(yè)自成體系的重要方法，以便在“不同的區(qū)域里都能創(chuàng)造精彩”。 ? 公共關(guān)系的不斷發(fā)展 社會(huì)的不斷發(fā)展與進(jìn)步，使人與人之間的交往也在不斷地增多，人們出于各種各樣的需要，到餐廳就餐已成為家常便飯，這也需要加速餐飲業(yè)的不斷發(fā)展。 ? 第二、 傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)意識(shí)家族式管理模式 ,被動(dòng)式服務(wù)方式仍大量存在。 ? 第五、 盲目投資，重復(fù)建設(shè) ,浪費(fèi)資源現(xiàn)象嚴(yán)重。 (肯德基在中國(guó)的店鋪總數(shù)以超過(guò) 3000家，同時(shí)將店鋪會(huì)逐漸深入社區(qū)。但“饞嘴鴨”一詞并沒(méi)有被注冊(cè)保護(hù)，而是在多次傳播之后演變?yōu)橐粋€(gè)通用名稱，一時(shí)十?dāng)?shù)個(gè)品牌的饞嘴鴨相繼涌現(xiàn)，品牌失去了獨(dú)占性，導(dǎo)致整個(gè)市場(chǎng)被多頭控制，由于手藝參差不齊，市場(chǎng)變得魚(yú)龍混雜?！盁Z仔”曾經(jīng)輝煌一時(shí)，在一度全國(guó)有 30多家連鎖酒樓，北京多達(dá) 7家，而目前只有幾家還在經(jīng)營(yíng)。在“復(fù)制、復(fù)制、盡快復(fù)制”的口號(hào)聲中，相繼倒閉，終于 1998年破產(chǎn)，負(fù)債總額高達(dá) 3600萬(wàn)元。 ? C、 培訓(xùn)的不足 —— 目前除一些名牌餐飲企業(yè)較為注重員工的培訓(xùn)外，大多數(shù)餐飲企業(yè)幾乎談不上培訓(xùn)，在這些企業(yè)的管理者看來(lái)，培訓(xùn)是多余的支出，最多也只是內(nèi)部開(kāi)展一些技能性的講解，管理人員也大多憑個(gè)人的經(jīng)驗(yàn)做事，如果從更高層次來(lái)分析，如理論的研究、品牌菜的維護(hù)、服務(wù)特色的歷煉、高檔餐飲的開(kāi)發(fā)等等，更談不上統(tǒng)一的培訓(xùn)，因?yàn)楦邔哟闻嘤?xùn)的缺乏，許多餐飲企業(yè)缺少技術(shù)復(fù)制能力。 ? B、 按薪支勞型 ——老板支付多少新姿，我就付出多少勞動(dòng)，很少去付出和展現(xiàn)（餐廳中的保守派，通過(guò)輔導(dǎo)和激勵(lì)可轉(zhuǎn)化的群體）。觀察應(yīng)征者能否適應(yīng)餐廳工作環(huán)境，并看他是否給出他愿意在餐廳工作的原因 。 ? 應(yīng)聘者的儀容儀表（走姿、站姿、坐姿、個(gè)人衛(wèi)生、無(wú)口臭和體味）。 ? F、 資料核實(shí)是檢核應(yīng)聘者誠(chéng)信度的最佳法寶。 ? C、 培訓(xùn)中的觀察和輔導(dǎo) ——說(shuō)給他聽(tīng)，做給他看，讓他做一遍，及時(shí)糾正其偏差，使其達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)操作的狀態(tài)。 ? A、 讓你的員工從進(jìn)入餐廳的第一天起就清楚升遷的流程，激勵(lì)你的員工從進(jìn)入餐廳起就應(yīng)該帶著良好的企圖心工作，明確告訴你的員工不想當(dāng)將軍的兵不是好兵。 24 讓你的員工帶著思想工作 ? 教導(dǎo)員工是一個(gè)管理者義不容辭的 責(zé)任 ? 問(wèn)自己一個(gè)問(wèn)題 ——當(dāng)自己離開(kāi)餐廳，是否可以很放心，完全不用過(guò)問(wèn)餐廳，手機(jī)響都不會(huì)響一下，回到餐廳后一切照舊！仍然運(yùn)營(yíng)正常，就像自己不曾離開(kāi)過(guò)！ 25 ? 手機(jī)的用途 ——心理安慰 ? 教育的劃分 家庭 學(xué)校 社會(huì)，你的員工以離開(kāi)了父母，脫離了學(xué)校，教育你的員工是你不可推卸的責(zé)任， ? 習(xí)慣的養(yǎng)成 思想 ——觸動(dòng) ——行為 ——習(xí)慣 ? 習(xí)慣的養(yǎng)成按科學(xué)的分析最少需要 21次?！边@令 A先生大吃一驚，盡管他頻繁往返于世界各地，也入住過(guò)無(wú)數(shù)高級(jí)酒店，但這種情況還是第一次碰到。 一頓早餐，就這樣給 A先生留下了終生難忘的印象。 是什么令東方飯店對(duì)大都來(lái)自西方發(fā)達(dá)國(guó)家的客人充滿如此魅力？?jī)H僅因?yàn)樘﹪?guó)的旅游風(fēng)情嗎？抑或是其獨(dú)到的人妖表演？都不是，其征服人心靠的是幾近完美的客戶服務(wù)，靠的是一套完善的客戶管理體系。團(tuán)隊(duì)精神的基礎(chǔ)是尊重個(gè)人的興趣和成就。 ? 1：相互信任 相互信任，信任所有人的出于好的動(dòng)機(jī)，鼓勵(lì)出謀劃策并廣招多元化的員工。 ? 5：力爭(zhēng)而合 通過(guò)建設(shè)性辯論，不管相聚或是分駐各地，我們都能實(shí)踐團(tuán)隊(duì)合作。同時(shí)了解如何透過(guò)協(xié)調(diào)組織人員的工作，將清潔明亮舒適的環(huán)境，友善準(zhǔn)確快速的服務(wù)以及優(yōu)良的產(chǎn)品傳遞給每一位顧客，使達(dá)到 101%的顧客滿意。 ? 交班前準(zhǔn)備： 對(duì)物料、設(shè)備、人員在營(yíng)運(yùn)一個(gè)階段后的了解，并告知下個(gè)班次。 ? 做好店內(nèi)營(yíng)銷，留住老顧客，企業(yè)百分之八十的利潤(rùn)來(lái)自百分之二十的顧客，這些顧客大多都是老顧客。 32 利潤(rùn) ? 利潤(rùn)管理，人員、物料、設(shè)備三方面。對(duì)于易耗品可以增長(zhǎng)使用時(shí)間。 33 目標(biāo) ? 目標(biāo)管理： 目標(biāo)管理除了 SMART原則 外，他更主要的功能在于： ? A、 克服 傳統(tǒng)管理的弊端。同時(shí)，目標(biāo)同客觀的評(píng)價(jià)基準(zhǔn)和獎(jiǎng)勵(lì)相配套。 ? D、 改善 人際