【正文】 11．營銷環(huán)境分析包括哪些內(nèi)容？ 12．結(jié)帳時應(yīng)注意哪些事項？ 13．餐巾折花有什么作用？ 14．根據(jù)餐廳內(nèi)光線的強弱如何選用口布？ 15．斟酒的基本方式有哪幾種？ 16．端托的基本要求是什么？ 17．清潔衛(wèi)生的操作程序是什么？ 18．談?wù)勎覈睾０l(fā)達(dá)地區(qū)飯店餐飲的發(fā)展趨勢？ 19．酒水服務(wù)中，斟酒的先后順序是怎樣的？ 20．餐飲服務(wù)中接受賓客點菜如何進(jìn)行？ 21．在進(jìn)行銷售預(yù)測時需求收集哪些信息？這些信息有何作用？ 22．餐飲服務(wù)質(zhì)量的現(xiàn)場控制內(nèi)容主要有哪些？ （五）列舉題 1．請列舉 5 種以上餐巾折花的手法。 5．請列舉 5 種我國以地名加茶樹的植物學(xué)名稱命名的茶葉。 9．請列舉空氣中五種來自人體的病源微生物。女賓一聽說太高了，不要。試分析服務(wù)員業(yè)務(wù)素質(zhì)的高低對酒店聲譽有何影響？ 2．某大酒店的小宴會廳里熱鬧非凡?？腿顺了家粫?，對身邊女服務(wù)員小劉說： “給我拿杯扎啤吧。 李總看著主賓陰沉的臉色，實在坐不住了，他托辭去洗手間，悄悄地離開了座位。面對領(lǐng)導(dǎo)的質(zhì)問，他支支吾吾答不上來。小劉心想： “你不去敢嗎？好！看你結(jié)果怎么樣！ ”她講了一遍后，不再說話便又回到餐廳。李總回答的還是那句話。 2．答：上有包裝 的菜時，先把整個菜肴端到臺面上供客人觀賞，然后再拿到操作臺上或直接在臺面上當(dāng)著客人的面去掉包裝，以方便賓客食用。 6．答：綜合性、短暫性、關(guān)聯(lián)性、一致性。 “質(zhì) ”是指所需要表達(dá)的思想內(nèi)涵。 （五）列舉題 1．答：（ 1）疊；（ 2）推；（ 3）拉；（ 4）翻；（ 5）卷；（ 6）捏；（ 7）穿。 5．答：西湖龍井、武夷肉桂、安溪鐵觀音、閩北水仙，永春佛手。 2．答：（１）電冰箱要豎立搬動 ，不要倒置搬動； （２）電冰箱的門開啟時動作要快、數(shù)量要少； （３）電冰箱要放置在通風(fēng)良好的地方，并保證與墻間有一定的空間。 4．答：（ 1）小型餐桌一般插瓶花，支數(shù)可用一枝至數(shù)枝，插單支需選擇較長的花型，予以高雅獨秀之感； （ 2）大型餐桌（ 10 人以上）插簇花較為合適，需選擇較短的花型，顏色要淡雅，不宜插得太疏太高； （ 3）中餐圓桌宴會插花多選用半球型，四周的人都可欣賞到，高度以不擋視線為宜，一般為 30cm 左右； （ 4）西餐長臺宴會可選用半橄欖型，因為餐桌是長方形的，中心距離兩邊的人遠(yuǎn)近不同，半橄欖型恰好適合； （ 5）大型酒會一般用花籃插上大花來裝飾，生日慶典一般為小型 桌飾花籃，生日花籃造型較活潑多變，可根據(jù)特定的要求和喜好而定。 ：當(dāng)餐廳接待工作不很繁忙時，每桌可選用一種花形，使各臺面的花形互不相同而顯得多姿多彩。 2．中餐宴會上菜程序要求做到突出宴會特點，符合禮儀要求 、 、 、 、 將菜肴擺放在適當(dāng)?shù)奈恢蒙稀? 6．分菜要做到 、 。 9．食用脆皮乳豬時，蘸上 ，覺得甘香酥化；夾上 ，不會感到膩口；配食 ，可以幫助消化；點上甜醬，可以促進(jìn)食欲。 13．餐廳服務(wù)人員的全部工作和活動可分為三大塊，即 、 和 。它注重 ，服務(wù)周到，但 和 都比較低。 20．延長插花花期的方法有 、 、 、 。 24．茶藝以人為主體可分為 、 、 和 四大類型。 28． 是西菜中最主要的肉類。 31．餐飲服務(wù)質(zhì)量具有 、 、 、 的特點。 35．我國南北方餐廳中擺臺不盡相同，南方以 為代表，北方以 為代 表。 39．宴會上菜時，每新上一道菜都要擺在 面前。 43．在上水果前應(yīng)更換 ，并跟上 和 。 （二）判斷題 1．上菜時若配有佐料，應(yīng)先上菜后上佐料。（ ） 5．鍋塌豆腐是安徽名菜。（ ） 9．若遇到賓客提出無理要求或賓客錯了，服務(wù)人員可置之不理。 （ ） 13．餐廳花草使用前不需清水沖洗，只需去雜物、枯萎黃葉。（ ） 17．嚴(yán)重酒醉的人可用濃茶解酒。（ ） 21．酒店新產(chǎn)品營銷策略之一是新產(chǎn)品知名底低，采用慢速滲透營銷策略。（ ） 26．?dāng)[臺的好壞直接影響服務(wù)質(zhì)量和餐廳的面貌。（ ） 30．上菜不及時時，也要更換餐具。（ ） （三）選擇題 1．通常宴會每桌占地面積標(biāo)準(zhǔn)為 （）平方米。 A．包住瓶身 B．包住瓶口 C．包住左手 D．包住右手 5．薩琪瑪是（）糕點。 A．含酸 B．含高堿類 C．不含酸及高堿燈 D．任何品牌 9．（）是飯店承辦的某些大型活動的告示和指南，通常用于大中型的宴請活動、大型會議等。 A．身體 B．味覺 C．視線 D．嗅覺 13．宴會插花高度以不擋視線為宜，一般為（）左右。 Ａ .安溪 “鐵觀音 ” 17．現(xiàn)代的（ ）加工工藝大體可分為采青、殺青、揉捻、干燥四個基本程序。 A．微笑到 21．賓客要結(jié)帳時 ,服務(wù)員應(yīng)迅速收回 ()送到賓客餐臺。 A． 15 度 B． 30 度 C． 45 度 D． 60 度 25．一桌散座，客人按媽媽、 爸爸、小孩的順序入座，這時上菜應(yīng)（）之間上。 A．甜杏仁 B．甜李仁 C．苦杏仁 D．苦杏仁 （四）簡答題 1．宴會準(zhǔn)備工作中的全 面檢查包括哪些方面？ 2．如何使用冰塊對酒品進(jìn)行冰鎮(zhèn)處理？ 3．什么是宮廷菜？ 4．餐廳員工定員、定額的主要方法和標(biāo)準(zhǔn)是什么？ 5．餐飲服務(wù)質(zhì)量的顯著特點是什么？ 6．西餐與中餐的區(qū)別是什么？ 7．插花構(gòu)圖應(yīng)遵循哪五個法則？ 8．根據(jù)兒童的膳食特點，如何安排好兒童膳食？ 9．中國茶藝有何特點？ 10．法式菜有何特點？ 11．市場預(yù)測的步驟是什么？ 13．團體包餐服務(wù)的特點是什么？ 14．餐廳服務(wù)員在 “班前會 ”應(yīng)做到哪些？ 15．中餐臺的命名方法有哪幾種？ 16．上蟹時，需跟的佐料、配料及用具有哪些？ 17． 換煙灰缸時，為什么要將干凈的煙缸蓋在臟煙灰缸上面同時取下？ 18．餐具清洗的程序是什么？ 19．在外國餐飲業(yè)服務(wù)的進(jìn)程中，哪些方面對今日中餐服務(wù)發(fā)生影響？ 20．中餐宴會服務(wù)時，席位是如何安排的？ 21．餐飲服務(wù)中餐前短會的目的是什么？ 22．變動菜單 “最終作業(yè)指令單 ”應(yīng)包含哪些基本內(nèi)容？ “指令單 ”主要起什么作用？ 23．餐飲服務(wù)場所的溫度、光線、音響等應(yīng)如何靈活調(diào)節(jié)以符合用餐環(huán)境的理想要求？ （五）列舉題 1．請列舉 5 種中餐特殊菜類。 7．請列舉 4 種餐廳類型。服務(wù)員走過來看火像是 “滅 ”了，就直接把酒精倒在酒精爐里，火苗 “呼 ”地一下竄了出來，客人嚇得急忙跳開，險些把桌子碰翻，服務(wù)員忙拿濕毛巾壓在上面，才把火熄滅。每張桌上都放著一盆大繡球的黃澄澄的菊花插花， 遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去甚是可愛?？腿四樕D時轉(zhuǎn)愁為喜，樂滋滋地坐下了。 14．答：我國帝王吃的膳食叫御膳，又叫宮廷菜。 29．是指 現(xiàn)場監(jiān)督正在進(jìn)行餐飲服務(wù)，使其規(guī)范化、程序化，并迅速妥善地處理意外事件。 49．答：中國茶藝有中國茶道為思想指導(dǎo)，所以道心文趣兼?zhèn)?。它是用各種涼透了的熟料或是可以直接入口的生料加工成較小的形狀，再加調(diào)味品，或是澆上各種冷沙司或冷調(diào)味汁拌制成 而。 19．答：（ 1）玉蘭，應(yīng)用其花枝，象征玉堂寶貴、高貴、報春； （ 2）梅花，應(yīng)用其花 枝，象征有氣節(jié)，不畏強暴； （ 3）常春藤，應(yīng)用其枝，象征友情、結(jié)婚、永不分離； （ 4）杜鵑，應(yīng)用其花枝，紅色：象征我的初戀，愛的樂趣；白色：象征被愛的喜悅； （ 5）紫羅蘭，應(yīng)用其花枝，象征永恒的美； （ 6）松，應(yīng)用其枝，象征氣節(jié)、勇敢、同情、長壽。 （六）論述題 4．答：客人食用大閘蟹時必須上姜醋并略加綿白糖，以利祛寒去 腥，同時上蟹鉗；吃完大閘蟹后要為每位賓客上一杯糖醋茶暖胃；另外，備洗手盅和小毛巾，供賓客餐后洗手。 （ 1）讓花枝充分吸引水分。 24．答：綠茶的沖泡技巧主要有三個方面： （ 1）沖水時應(yīng)高懸壺、斜沖水，使水流緊貼杯壁斜沖而下，在杯中形成旋渦，帶動茶葉旋轉(zhuǎn)； （ 2）沖水后加不加蓋要看茶、看水、看天氣。 29．答：（ 1）公開牌價策略。 （ 4）反向定價策略。只有這樣，才能避免在餐具、杯具上留下指紋，減少污染。 3．家宴 ，多用于 、 私人間的感情。 7．中國素菜的三大派系是 、 、 。 11．不銹鋼餐具具有耐腐蝕、經(jīng)久耐用、不易變形、 高、易于 、 等特點。 15．組織是為了達(dá)到某種特定目的而結(jié)合起來的，具有 的群體。所有填空題都應(yīng)該注意避免這類問題） 18．餐廳墻飾的品種很多，如剪紙、 、壁燈、 、 、刺繡、 、雕刻等。 22．人體的 熱量主要消耗于 、 、正常的工作、學(xué)習(xí)和勞動、 和特別動力作用等。 26．菜單制作的要求是： 、應(yīng)不斷變化更新、具有 作用。 30．餐飲 服務(wù)的基本原則是 的原則、 的原則、 的原則。 34．市場預(yù)測的基本原則是 原則、 原則、 原則。 38．酒店經(jīng)營與管理既相互聯(lián)系，又相互區(qū)別。 41．如果整個酒店服務(wù)人員都重視 ，即進(jìn)行 ，那么就能創(chuàng)造十分可觀的額外收入。 45．用餐預(yù)定有 和 兩種方式。 49．斟酒時，服務(wù)員應(yīng)站在客人的 ， 執(zhí)瓶， 為客人斟 酒。 53．開完餐后，一定要將托盤 ，然后 。 （二）判斷題 1．宴會席間服務(wù)如有顧客突感身體不適，應(yīng)立即請醫(yī)務(wù)室協(xié)助并向領(lǐng)導(dǎo)匯報。（ ） 5．燒二冬的主要原料是香菇、干筍。（ ） 9．服務(wù)質(zhì)量是飯店的生命線。（ ） 13．一品紅花枝折斷后浸流的白汁含有毒素，不宜作為餐臺插花品種。（ ） 17．在紅茶中加入調(diào)料，以佐湯味的飲法稱之為調(diào)飲法。（ ） 21．酒店新產(chǎn)品營銷策略之一是新產(chǎn)品知名度高，采用快速滲透營銷策略。（ ） 25．鋪臺布時要求凸縫、圖案、縱向縫對正、副主人位。（ ） 29．中餐散座一般是顧客吃完后撤盤。（ ） （三）選擇題 1．（）是宴會服務(wù)的最后一項工作。 A． 1B． 2C． 3D． 4 5．佛跳墻是（）名菜。 A．吊燈 B．吸頂燈 C．多層枝形吊燈 D．壁燈 9．餐飲產(chǎn)品現(xiàn)生產(chǎn)、現(xiàn)銷售，生產(chǎn)與消費幾乎同時進(jìn)行，因此具有（）的特點。 A．主臺 B．主人 C．主位 D．副主人 13．用自來 水插花時，可將水最好放置（）再用。 Ａ .立春雨水 17．在我國飲用水細(xì)菌指標(biāo)中，細(xì)菌總數(shù)在一毫升水中不得超過（ ）。 B．餐廳方面虧損和客人認(rèn)為價格合適 C．餐廳贏得預(yù)計利潤目標(biāo)和客人認(rèn)為價格合理 D．銷售額上升和費用降低。 23．（）餐巾可以調(diào)節(jié)人視覺平衡，并能安定人的情緒。 A．酒精瓶直接 B．酒精碗 C．注油器 D．長柄勺 28．上洗手盅時，盅內(nèi)應(yīng)加（）。 A． 80℃ 5 分鐘 B． 100℃ 5 分鐘 C． 100℃ 1 分鐘 D． 80℃ 1 分鐘 33．我國規(guī)定蘋 果中汞含量不能超過（） A． 0． 1 毫克 /千克 B． 毫克 /千克 C． 1 毫克 /千克 D． 毫克 /1 千克 （四）簡答題 1．什么是中餐宴會？ 2．?dāng)[臺的基本要求是什么？ 5．仿膳菜的主要特點是什么？ 6．如何制定團體套菜菜單？ 7．何為餐飲服務(wù)質(zhì)量的現(xiàn)場控制？ 8．西餐有什么特點？ 9．餐廳藝術(shù)插花有什么特點？ 10．插花構(gòu)圖應(yīng)遵循哪五個法則？ 11．什么是合理烹調(diào)？ 12．什么叫茶藝？ 13．設(shè)計宴會菜單應(yīng)掌握哪幾個環(huán)節(jié)？ 14．現(xiàn)代餐廳發(fā)展的標(biāo)準(zhǔn)是什么？ 15．提高被領(lǐng)導(dǎo)者成熟程度的方法有哪些？ 16．中 餐散座服務(wù)有哪些餐后結(jié)束工作？ 17．中餐散座擺臺的準(zhǔn)備工作有哪些？ 18．上菜有哪幾道工序？ 19．通常說的 “大盤換小盤 ”是怎樣操作的？ 20．上崗前應(yīng)做好哪些個人衛(wèi)生的準(zhǔn)備工作？ 21．如何清潔抹布，墊布以及客用香巾的衛(wèi)生？ 22．為什么現(xiàn)代餐飲服務(wù)更傾向使用盤花？ 23．自助餐服務(wù)適用于何種場合的用餐服務(wù)？ 24．固定菜單 “菜單分析 ”的理論依據(jù)是什么？分析時的基本步驟是怎樣的？ 25．餐飲銷售控制有何意義？ （五）列舉題 1．請列舉 3 種制作水果拼盤時，盛器的選擇方法。 7．列舉 5 種酒店經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)方式。 ”客人卻固執(zhí)地堅持要王小姐剝蝦皮。壽星的陣陣笑聲為宴席增添了歡樂，融洽和睦的氣氛又感染了整個餐廳?？腿诉€是團團坐著，笑聲、祝酒聲、賀詞聲，匯成了一首天倫之曲。 一刻鐘過去，仍不見服務(wù)員上菜。在一片沉悶中，客人怏怏離席而去了。 4．答：要根據(jù)客源具體情況而定，可制定出幾種不同費用標(biāo)準(zhǔn)的菜單，以便團體選擇，為確?？腿司筒推陂g菜點的多樣性，要多準(zhǔn)備幾套菜單循環(huán)使用。 7．答：自助餐是一種趨于自我服務(wù)的就餐形式。 9．答：根據(jù)人對食物的營養(yǎng)要求，挑選富有營養(yǎng)的動植物原料，合理配餐、加工。 11．答：生產(chǎn)設(shè)備現(xiàn)代化、烹飪技術(shù)科學(xué)化、營養(yǎng)衛(wèi)生保健化、經(jīng)營管理效益化。 （ 3）根據(jù)水果的數(shù)量和花邊情況選擇盛器的規(guī)格、尺寸。 （２）黃色：近似金色，莊嚴(yán)鮮明，是佛教的教色，也是封建帝王專用的顏色； （３）蘭色：冷靜和平，有安靜、悠遠(yuǎn)、恬淡、涼爽之感； （４）白色：純潔光明； （５）綠色：為春天之色，活潑而有生氣。 9． 答：（ 1）煮沸消毒法；（ 2）蒸汽消毒；（