【正文】 使方便面在日本實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化 , 迅速傳遍東南亞，目前已成為世界上僅次于面包的第二大主食產(chǎn)品。擬定了年產(chǎn)9000 噸方便面的課程 設(shè)計(jì)。通過(guò)對(duì)全球和我國(guó)方便面生產(chǎn)和銷售的現(xiàn)狀調(diào)研，以及方便面的營(yíng)養(yǎng)狀況和未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)的研究。 方便面在我國(guó)是家喻戶曉的方便食品 , 按照生產(chǎn)工藝的不同 , 可分為油炸和非油炸。 隨著近兩年消費(fèi)者對(duì)食品的“營(yíng)養(yǎng)、安全、衛(wèi)生”的呼聲越來(lái)越高 , 方便面行業(yè)的競(jìng) 爭(zhēng)已由過(guò)去單純的價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)轉(zhuǎn)向品質(zhì)競(jìng)爭(zhēng) , 方便面的開(kāi)發(fā)必然朝著更加營(yíng)養(yǎng)健康 , 更加安全衛(wèi)生 , 更加風(fēng)味獨(dú)特的方向發(fā)展。 4 目前生產(chǎn)狀況 我國(guó) 2020 年 年 產(chǎn)方便面 400 多億包，占世 界總產(chǎn)量的 50％左右，銷售總額達(dá) 300 億元。 2020 年，方便面以產(chǎn)量下跌 10%、銷售額增長(zhǎng) 10%的雙開(kāi)曲線，首次拉響產(chǎn)量下跌的警鈴。 但是方便面行業(yè)因其發(fā)展速度迅速和傳統(tǒng)食品的背景，無(wú)論是工藝和設(shè)備，無(wú)不帶有明顯的經(jīng)驗(yàn)主義的烙印和對(duì)相關(guān)技術(shù)研究不深入、消化不徹底的痕跡。 目前國(guó)內(nèi)廠家所使用的生產(chǎn)線可分為三類。近年來(lái)雖有所改進(jìn)，并出現(xiàn)了大型設(shè)備，可靠性也有一定提高，但技術(shù)未有質(zhì)的突破。沒(méi)有先進(jìn)的機(jī)械設(shè)備，就無(wú)法提高產(chǎn)量，無(wú)法保證質(zhì)量；沒(méi)有專用粉、專用油，方便面的質(zhì)量就沒(méi)有最基本的保證；沒(méi)有食 品添加劑，就沒(méi)有現(xiàn)代食品；沒(méi)有先進(jìn)的包裝機(jī)械和包裝材料，方便面就無(wú)法提高檔次。包裝形式由初始的袋裝發(fā)展到更為方便的杯裝、碗裝。消費(fèi)者對(duì)方便面的關(guān)注也由面體向調(diào)味料過(guò)渡。因此 , 在面粉中有必要實(shí)行營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化。五谷雜糧面條是通過(guò)選用有療效的雜糧為主料 , 加入一定量的小麥粉經(jīng)過(guò)特殊磨制成超細(xì)面粉 ,把雜糧所特有的營(yíng)養(yǎng)成分完全包容到面條內(nèi) , 通過(guò)營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ) , 形成營(yíng)養(yǎng)全面的面條 , 品種有玉米面、高梁面、蕎麥面、燕麥面等。還有一些粉狀的營(yíng)養(yǎng)素如賴氨酸、鈣粉、骨粉等可以直接添加到調(diào)味粉中。 ⑤堿 加堿能有效地強(qiáng)化筋力，并使方便面在蒸煮、沖泡時(shí)不糊湯，食用爽口。 ⑧面質(zhì)改良劑 主要有復(fù)合磷酸鹽、食鹽、碳酸鉀和純堿、乳化劑、增稠劑、谷朊粉、增筋劑、雞蛋等。為使油脂能均勻分布，防止淀粉老化，可加乳化劑。 3. 工藝流程 和面 → 熟化 → 復(fù)合壓延 → 連續(xù)壓延 → 切絲成型 → 蒸煮 → 定量切斷→ 油炸 → 風(fēng)冷 → 包裝 操作要點(diǎn) 和面 加工性能良好，面粉充分均勻吸水，顆粒松散，大小均勻，色澤呈均勻肉黃色，不含“生粉”。和面溫 8 度最好控制在 30℃。要求熟化時(shí)間不少于 10分鐘。 復(fù)合壓延 將松散的面團(tuán)壓成細(xì)密的，達(dá)到規(guī)定要求的薄面片；進(jìn)一步促進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)組織細(xì)密化，并使細(xì)緊的網(wǎng)絡(luò)組織。 切絲成型 面片由面刀縱切成條 后垂直落入波紋成型導(dǎo)箱內(nèi)，經(jīng)導(dǎo)箱下面短網(wǎng)帶的慢速輸送形成波紋。 [6]這樣，最初形成的緊密波紋面帶被拉得比較稀疏、扁平，目的是便于蒸熟。 切斷、折疊、入模 從連續(xù)蒸面機(jī)出來(lái)的熟面帶被旋轉(zhuǎn)式切刀和托輥按一定長(zhǎng)度切斷，即完成面塊的定量操 9 作。為降低面塊含油率，應(yīng)注意油鍋內(nèi)溫區(qū)設(shè)置、面塊油炸前的含水量、油炸時(shí)間、添加劑的使用、面塊瀝油裝置等因素。蒸汽耗量： 1000kg/h。生產(chǎn)人員： 5人 /班。生產(chǎn)人員： 6人 /班。電動(dòng)機(jī)功率總?cè)萘浚?68kW. 需要 2條生產(chǎn)線 針對(duì)此產(chǎn)量，根據(jù)實(shí)際的蒸汽消耗量和電消耗量，以及人員的配置，選用 YFM10 W 型和 YFM12W 型均能滿足需求，但是 YFM12W 型會(huì)造成產(chǎn)量過(guò)剩，造成不必要的能源損耗，生產(chǎn)效率不夠理想，因此選用 YFM10W 型最為合適。 蒸汽耗量： 1600kg/h。（和面機(jī)應(yīng)先高速后低速） 開(kāi)機(jī)前先檢查機(jī)內(nèi)有 無(wú)異物 ，卸料門的靈活性，開(kāi)機(jī)時(shí)應(yīng)和 同伴打招呼 ，說(shuō)明開(kāi)機(jī)，請(qǐng)注意。一般在1520 分混和時(shí)間后，開(kāi)啟料門，待混合的面粉 全部排除 后，才 允許停止 攪拌軸的轉(zhuǎn)動(dòng)。 在喂料過(guò)程中，要隨時(shí)調(diào)節(jié)卸料門板，使粉團(tuán)按所需量落下給復(fù)壓機(jī)。嚴(yán)禁一下到高速。 1 開(kāi)機(jī)前，做好崗位及設(shè)備衛(wèi)生。 3 投料前先空機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn) 23分鐘，無(wú)異常情況方可下料 4 對(duì)每座壓片機(jī)，每對(duì)軋輥進(jìn)行平衡校正的操作。同樣，也可調(diào)整成型盒配重情況來(lái)改變，重量越重，則波 紋越細(xì)，重量越輕，波紋越長(zhǎng)。 開(kāi)機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)正常后，再啟動(dòng)蒸汽閥，緩慢地送蒸汽到加熱槽內(nèi)，預(yù)熱 2— 4 分鐘。 生產(chǎn)中接停機(jī)通知后，必須把保存在加熱槽內(nèi)面料全部送到下工序后，才能關(guān)閉汽閥門，按擎停機(jī)。 接到開(kāi)機(jī)通知后 嚴(yán)禁一下到高速。嚴(yán)禁一下到高速。 5 觀察油位高低時(shí)， 面部、身體不能正對(duì)觀察窗及回油罐 ，觀察后應(yīng)及時(shí)關(guān)閉。開(kāi)機(jī)適應(yīng)開(kāi)少量的。 空負(fù)荷試機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)，觀察風(fēng)機(jī)、網(wǎng)帶有無(wú)異常。 1 常規(guī)操作檢查和安全檢查 在開(kāi)機(jī)前，必續(xù)進(jìn)行一次常規(guī)檢查。 16 3 尺寸改變 若產(chǎn)品的尺寸發(fā)生改變，則要重新設(shè)定該機(jī)的定位尺寸。為我以后的學(xué)習(xí)和工作都打下了堅(jiān) 實(shí)的基礎(chǔ)。 參考文獻(xiàn) [1]李培玗 .方便面生產(chǎn)工藝及基本原理 ( 一 ) .食品工業(yè) , 1994(4) [2]歐陽(yáng)杰 , 翟俊杰 , 吳永元 .營(yíng)養(yǎng)型方便面中營(yíng)養(yǎng)素的強(qiáng)化及調(diào)味粉的研制 . 中國(guó)調(diào)味品 , 2020(5):48— 50 17 [3]陸啟玉 .方便食品加工工藝與配方 . 北京：科學(xué)技術(shù)文獻(xiàn)出版社， [4]揭廣川 .方便與休閑食品生產(chǎn)技術(shù) . 北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社， [5]朱倍薇 .方便食品加工工藝及設(shè)備選用手冊(cè) . 北京：化學(xué)工業(yè)出版社， [6]張國(guó)治 .方便主食加工機(jī)械 . 北京：化學(xué)工業(yè)出版社， [7]馬海樂(lè) .食品機(jī)械與設(shè)備 . 北京 : 中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，