【正文】 為例，衛(wèi)生狀況不理想，公共區(qū)域的煙灰缸滿(mǎn)兩個(gè)以上煙頭同樣需要更換。不得超期使用健康證明。養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣,勤洗手、勤洗澡、勤換衣服、不留指甲、不涂指甲油、不化妝、不抹香水、不戴耳環(huán)、不戴戒指。應(yīng)隨時(shí)進(jìn)行自我醫(yī)學(xué)觀察,不得帶病工作。，先由所屬管區(qū)管理員進(jìn)行部門(mén)規(guī)章制度、崗位職責(zé)和業(yè)務(wù)技能等培訓(xùn)后，落實(shí)到班組專(zhuān)人帶教，見(jiàn)習(xí)上崗，待培訓(xùn)結(jié)束后進(jìn)行培訓(xùn)成績(jī)?cè)u(píng)估，報(bào)人力資源部據(jù)以頒證。，于每期結(jié)束后將各人的培訓(xùn)考核評(píng)估結(jié)果報(bào)人力資源部審核。餐飲部質(zhì)量管理，按垂直領(lǐng)導(dǎo)體制，嚴(yán)格實(shí)施逐級(jí)向上負(fù)責(zé)，逐級(jí)向下考核的質(zhì)量管理責(zé)任制，餐飲部經(jīng)理向分管副總經(jīng)理負(fù)責(zé)。為了確保質(zhì)量管理工作的嚴(yán)肅性，做到有案可查，餐飲部應(yīng)建立員工工作質(zhì)量檔案和各級(jí)管理人員工作質(zhì)量檔案。酒店餐廳管理制度 酒店餐飲管理制度規(guī)章制度篇八，協(xié)助維持治安秩序。如客人物品遺忘在餐廳，應(yīng)立即交還客人。做好安全檢查，確保安全。，各部門(mén)領(lǐng)料必須由主管或領(lǐng)班簽字、廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)。（鮑魚(yú)、魚(yú)翅等），必須當(dāng)日用當(dāng)日領(lǐng)，并嚴(yán)格驗(yàn)收，核準(zhǔn)數(shù)量。，證明食品收到的日期、記錄收到按規(guī)定的數(shù)量、質(zhì)量及價(jià)格相符的貨物。、擺放有序，保持柜門(mén)的安全，防止食品被盜。，凡每日每項(xiàng)進(jìn)貨及憑領(lǐng)料單分發(fā)各部門(mén)的物品，均應(yīng)詳細(xì)注明進(jìn)發(fā)貨物的數(shù)量、日期及經(jīng)手人等，精確地記錄入庫(kù)單，做到到貨有數(shù)，存貨有序，發(fā)貨有據(jù)，庫(kù)存有分類(lèi)，管理有制度。放置進(jìn)貨時(shí)，要有先后固定的位置，以便先進(jìn)先出、后進(jìn)后出、推陳貯新。，須保留原包裝紙和原裝木箱，大米、面粉、食鹽等仍按原包裝的口袋發(fā)出。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)裝設(shè)監(jiān)視系統(tǒng)及防火設(shè)備。酒店餐廳管理制度 酒店餐飲管理制度規(guī)章制度篇十商務(wù)酒店餐飲客房部管理制度值班管理規(guī)定目的：為保證為客人提供周到細(xì)致的服務(wù)，餐飲客房部實(shí)行值班制度。餐廳員工8：00上班后替換早餐值班員工吃早飯?？头繂T工晚間在203房間值班，隨時(shí)為客人提供服務(wù)。具體值班時(shí)間表，由領(lǐng)班負(fù)責(zé)安排。已開(kāi)啟的剩余白酒按照酒水檔次進(jìn)行歸類(lèi)由吧臺(tái)統(tǒng)一登記，保存使用。關(guān)于剩菜的處理辦法目的：為了將每餐的剩余菜品合理利用，規(guī)范處理方法，特別制定以下辦法。在清臺(tái)時(shí)客人沒(méi)有動(dòng)的海鮮、菜肴可以轉(zhuǎn)入員工餐廳，供員工食用。菜品內(nèi)如果有辣椒必須將其挑揀出來(lái)?？腿俗∷迺r(shí)需到總臺(tái)辦理入住手續(xù)?？腿嗽诳偱_(tái)交完押金后、在總臺(tái)領(lǐng)取客房鑰匙。第一條。布草及時(shí)到203更換，并由專(zhuān)人負(fù)責(zé)記錄。布草房每天負(fù)責(zé)將更換下的布草進(jìn)行登記，并交由司機(jī)送去清洗。布草在送洗時(shí)須將客房布草與餐廳布草分裝，避免染色。公用衛(wèi)生間使用的卷紙和插手紙根據(jù)使用情況進(jìn)行更換，無(wú)客人時(shí)將衛(wèi)生間門(mén)鎖上。員工禁止使用客用的紙巾、發(fā)液、浴液等。對(duì)經(jīng)常無(wú)人住宿的房間，備品可以減量或不放。文明禮貌，語(yǔ)言規(guī)范，親切熱情，主動(dòng)迎賓。做好個(gè)人衛(wèi)生，制服干凈整齊，保持飽滿(mǎn)的精神面貌。服務(wù)員要掌握住客情況，確保住宿客人的人身財(cái)產(chǎn)安全。第八條。第十條。第十二條。第十四條。第十六條。房間管理辦法第一條。招待用房的服務(wù)員必須按程序辦理，嚴(yán)禁無(wú)手續(xù)用房。有關(guān)管理規(guī)定1。3。客房鑰匙的控制與管理1。3。5。每日客人退房后及時(shí)憑酒水單底聯(lián)到庫(kù)房補(bǔ)充。在酒店范圍內(nèi)，員工無(wú)論在任何地方拾獲任何遺留物品都必須盡快交到總服務(wù)臺(tái)。所有遺留物品必須鎖在儲(chǔ)存柜內(nèi)。第五條。酒店餐廳管理制度 酒店餐飲管理制度規(guī)章制度篇十一，經(jīng)理缺席由副經(jīng)理主持。（3）布置今天部門(mén)工作計(jì)劃，規(guī)定落實(shí)的具體時(shí)間和要求。（2）提醒上一天或上一班服務(wù)或工作方面需要改進(jìn)的39。一、定期對(duì)廚房工作人員進(jìn)行防火安全教育，做到熟悉所配滅火器性能和使用方法，會(huì)報(bào)火警，會(huì)撲救初起火災(zāi)，會(huì)逃生自救。三、消防器材配備足夠，完好有效，放在固定的位置。六、每次開(kāi)爐前，必須按《燃?xì)獠僮饕?guī)程》，先檢查廚房所有燃?xì)忾y門(mén)，確認(rèn)全部關(guān)閉無(wú)誤后，與交班記錄核對(duì)，查看廚房（包括明檔）區(qū)域無(wú)異常情況后。拔出廚房機(jī)械、電器插頭（雪柜除外）。十、每天專(zhuān)人進(jìn)行安全巡查，每周組織人員進(jìn)行安全檢查，每月25日前組織管理人員進(jìn)行安全大檢查。三、保持經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境整潔,消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件。六、餐飲具和盛放直接人口食品的容器,使用前必須洗凈、消毒,保持清潔。采購(gòu)各類(lèi)食品必須向供貨商索取衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)報(bào)告單,并建立食品購(gòu)銷(xiāo)臺(tái)帳。十、定期做好從業(yè)人員的健康體檢和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)工作酒店餐廳管理制度 酒店餐飲管理制度規(guī)章制度篇十四按級(jí)上灶制的目的在于提高菜肴質(zhì)量，充分發(fā)揮廚師的技術(shù)特長(zhǎng)，加強(qiáng)廚師管理，認(rèn)真把好質(zhì)量關(guān)和提高廚藝的有效培訓(xùn)。第一組的頭灶，必須由廚房?jī)?nèi)最高級(jí)別的廚師上灶，其它廚師不能替代上灶，以確保第一組制作名、特、優(yōu)菜的規(guī)格和質(zhì)量。廚師必須執(zhí)行上一班制日班，負(fù)責(zé)兩頓飯口的菜點(diǎn)制作，保證滿(mǎn)足中、晚兩個(gè)飯口的需要。酒店餐廳管理制度 酒店餐飲管理制度規(guī)章制度篇十五餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé)：1) 全面負(fù)責(zé)餐飲部的食品飲料生產(chǎn)和服務(wù)的計(jì)劃、組織和管理工作，保證日常業(yè)務(wù)正常地開(kāi)展。5) 督導(dǎo)餐廳、酒吧和廳面經(jīng)理組織好餐飲的服務(wù)工作，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量。每周召開(kāi)餐飲成本分析會(huì)，審查菜肴和酒水的成本情況。廳面經(jīng)理崗位職責(zé)：1) 巡視各餐廳、宴會(huì)廳、酒吧的營(yíng)業(yè)及服務(wù)情況，指導(dǎo)、監(jiān)督日常經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，提出有關(guān)建議。5) 發(fā)展良好的客人關(guān)系，滿(mǎn)足客人的特殊服務(wù)，處理客人投訴。2) 具有為酒店作貢獻(xiàn)的精神，為斷提高管理藝術(shù)，負(fù)責(zé)制定餐廳經(jīng)理推銷(xiāo)策略，服務(wù)規(guī)范和程序并組織實(shí)施，業(yè)務(wù)上要求精益求精。5) 加強(qiáng)對(duì)餐廳財(cái)產(chǎn)管理，掌握和控制好物品的使用情況，減少費(fèi)用開(kāi)支和物品損耗。根據(jù)季節(jié)差異、客人情況研究制定特別菜單。4) 隨時(shí)注意餐廳就人員動(dòng)態(tài)和服務(wù)情況，要在現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行指揮，要認(rèn)真檢查餐前工作和餐桌擺放是否符合標(biāo)準(zhǔn)，并要親自上臺(tái)服務(wù)，以確保服務(wù)的高水準(zhǔn)。8) 負(fù)責(zé)組織領(lǐng)班、服務(wù)員參加各種培訓(xùn)、競(jìng)賽不斷提高自身和屬下的服務(wù)水平。2) 發(fā)揮帶頭人作用，對(duì)自己嚴(yán)格要求，對(duì)屬下熱情幫助，耐心輔導(dǎo)，搞好現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)，并帶領(lǐng)屬下員工嚴(yán)格按操作規(guī)范進(jìn)行接待，遇有重要客人要親自服務(wù)。6) 開(kāi)餐前檢查餐臺(tái)擺設(shè)、臺(tái)椅定位情況、餐前準(zhǔn)備,開(kāi)餐后檢查服務(wù)員的迎賓站位,收餐后的檢查上柜內(nèi)餐具備放情況。3) 當(dāng)有電話訂座或來(lái)人訂座時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確地填寫(xiě)訂座本，并復(fù)述給客人聽(tīng)。7) 妥善保管客人遺留物品，拾到貴重物品應(yīng)馬上交客房服務(wù)中心。3) 按主動(dòng)、熱情、耐心、禮貌、周到的要求，不斷完善服務(wù)態(tài)度。7) 積極參加培訓(xùn)和訓(xùn)練，不斷提高服務(wù)技能技巧，提高服務(wù)質(zhì)量。3) 負(fù)責(zé)將執(zhí)臺(tái)服務(wù)員開(kāi)出的飯菜訂單傳送到廚房。7) 負(fù)責(zé)協(xié)助值臺(tái)服務(wù)員做好客人就餐后的清潔整理工作。2) 做好檢查工作，保證無(wú)異味，垃圾及時(shí)清理。6) 做好餐飲部所有餐具定期和不定期的盤(pán)點(diǎn)。4) 做好清潔、消毒后碗具、餐具的存放，注意分類(lèi)擺放。2) 負(fù)責(zé)制定菜單、開(kāi)發(fā)新菜品、確定菜肴價(jià)格。6) 負(fù)責(zé)提出廚房所需原料和用具的請(qǐng)購(gòu)和請(qǐng)領(lǐng)要求。10) 抓好食品衛(wèi)生和員工個(gè)人衛(wèi)生的管理工作，保障食品衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)。4) 控制食品成本，合理使用各種原材料。8) 嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，注意設(shè)備的維修保養(yǎng)及安全、防火工作。4) 管理好出品員，做好各類(lèi)食品的清洗、斬劈、當(dāng)挖。c. 早班的后鑊，都是做準(zhǔn)備工作為主，所有的后鑊師傅都是日常宴會(huì)、酒會(huì)、小菜、粉、面、飯的烹制者。掌握菜式的售價(jià)，毛利核算。d. 按照酒店的操作規(guī)程和斤兩的規(guī)格，做到有條不紊地去處理日常工作。b. 早班要做好各種菜式的準(zhǔn)備工作，開(kāi)收醬料檔。c. 掌握各種牲口的起貨成率。c. 掌握涼菜的做法，將出售給客人的熟食品種拼砌造型。早茶市供應(yīng)的蒸制品種，糯米雞的包制。3)煎炸崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)以煎炸的方法將點(diǎn)心加溫煮熟。炸腐皮、欖仁、馬仔胚、薄脆、大地魚(yú)等，炒辦餡需用的半熟芝麻，各種熟咸餡的煮制4)辦餡崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)切配、拌制各種生、熟餡、切好鮮魷，按規(guī)格要求做好各種餡料、保管好各種肉類(lèi)，干濕原材料，冬菇的浸發(fā)切料，大地魚(yú)剝?nèi)?、煮面撈芡、蟹黃、蒸蛋條、燜牛雜牛準(zhǔn)備工作：1)檢查：檢查餐具，清潔無(wú)污染，餐巾、席巾無(wú)洞、無(wú)污跡，臺(tái)椅擺放整齊統(tǒng)一。2)客人到時(shí)笑臉相迎，使用敬語(yǔ)。2) 茶水斟倒4/5杯即可準(zhǔn)備工作：開(kāi)餐前半小時(shí)將一切準(zhǔn)備工作做好，自肋餐臺(tái)的食品要上齊并加熱，餐廳門(mén)打開(kāi)，領(lǐng)位員站在門(mén)口迎接客人，服務(wù)員站在桌旁面向門(mén)口位置。2)隨時(shí)為客人添加飲料，更換煙缸。2) 先將糖盅、奶罐準(zhǔn)備好，擺在桌上。檢查工作：檢查各個(gè)環(huán)節(jié)是否正常。帶客人入座時(shí)，用手勢(shì)示意，并說(shuō)：先生/小姐，請(qǐng)這邊走。問(wèn)飲品：用托盤(pán)將飲品托出說(shuō)明飲品名稱(chēng)。飲品與食品分開(kāi)寫(xiě)菜式有先后的隔開(kāi)寫(xiě)。應(yīng)提醒客人：先生/小姐，這是您的咖啡或茶。1結(jié)帳：用帳單夾把帳單從客人右邊遞上。清理現(xiàn)場(chǎng)。遞酒牌：服務(wù)員將酒牌遞給客人，并介紹特種飲料，描述雞尾酒的西文，烈酒要問(wèn)清加冰還是凈利飲或加其它飲料。問(wèn)候客人：1)當(dāng)客人來(lái)到餐廳時(shí)，領(lǐng)位員首先問(wèn)候客人，應(yīng)說(shuō)“good morning sir/madam”or “good afternoon morning ,sir/madam”or “good evening sir /madam”2)當(dāng)知道客人是來(lái)訂餐時(shí)，需主動(dòng)告訴客人自己的名字，并表示愿意為客人提供服務(wù)。3)如果客人需要預(yù)訂宴會(huì)，應(yīng)主動(dòng)向客人提供宴會(huì)預(yù)訂服務(wù)。2)將客人的特殊要求告知廳面經(jīng)理和廚師長(zhǎng)。結(jié)帳：送餐員介紹完菜后，詢(xún)問(wèn)客人有無(wú)其它需求。餐前餐廳擺臺(tái)及桌椅檢查：1)圓桌主位面向玻璃窗，正主位和副主位在同一條線上。4) 小方桌扶手椅橫豎在同一條線上。4)地毯干凈。檢查餐廳內(nèi)的燈光照明情況、空調(diào)及背景音樂(lè)：1)開(kāi)餐前1小時(shí)打開(kāi)所有照明設(shè)備，如發(fā)現(xiàn)故障，立即通知工作部維修更換(電話通知后補(bǔ)請(qǐng)修單)保證開(kāi)餐時(shí)所有照明設(shè)備工作正常。2)準(zhǔn)備2個(gè)干凈的不銹鋼冰桶架及冰桶，2個(gè)紅酒籃及4塊疊好的專(zhuān)用的口布。4)宴會(huì)指示牌干凈，且內(nèi)容正確。b. 分菜服務(wù)員站在副主人位右邊第一個(gè)位與第二個(gè)位中間，右手持叉、匙夾菜，左手持長(zhǎng)柄匙接擋，以防菜汁滴落在桌面上。3)分菜：分菜服務(wù)員在服務(wù)桌上將菜均勻、快速地分到客人的餐盤(pán)中。3)按標(biāo)準(zhǔn)將香煙打開(kāi)：即將香煙上端打開(kāi)，并取掉錫紙上端橫向部分1/3，然后左手持香煙盒，右手輕敲香煙盒底部一側(cè)，使香煙自動(dòng)滑出5只，并保持3厘米不等長(zhǎng)度。為客人點(diǎn)煙：1)注意到客人要抽煙時(shí)，立即上前站在客人右側(cè)為客人戰(zhàn)火煙，注意點(diǎn)煙時(shí)，火柴要朝向自己，當(dāng)火苗穩(wěn)定后，再為客人點(diǎn)煙，注意距離。3)將甜食訂單馬上分送至廚房、傳菜部及收款員。2)服務(wù)員站立于客人右側(cè)為客人提供甜食分餐服務(wù)，并依據(jù)先賓后主、女王優(yōu)先的原則。3)傾聽(tīng)或向客人了解投訴的原因。2)找有關(guān)人員進(jìn)行查詢(xún)，了解實(shí)際情況。善后處理：1)問(wèn)題解決后，再次向客人致歉。2)要有推銷(xiāo)意識(shí)，及時(shí)推薦高檔菜品及廚師長(zhǎng)推薦。3)書(shū)寫(xiě)時(shí)將點(diǎn)菜單放在點(diǎn)菜夾上，不能放在客人的桌子上。征詢(xún)：服務(wù)員為客人服務(wù)點(diǎn)酒水時(shí)，主動(dòng)走向客人餐桌，詢(xún)問(wèn)客人是否可以點(diǎn)酒水。填寫(xiě)酒水單：1)在酒水單上寫(xiě)清服務(wù)員的姓名、臺(tái)號(hào)、日期，字跡要清楚。2)用最快的速度把酒水單分給收銀、酒吧。更換餐盤(pán)：1)服務(wù)員左手托托盤(pán)，走到客人面前，禮貌地問(wèn)客人，“excuse me ,sir/smadam,may i change your plate?”2)得到客人允許后，拿起客人用過(guò)的餐盤(pán)，放在托盤(pán)中。2)服務(wù)員告訴收款員所結(jié)帳單的臺(tái)號(hào)，并檢查帳單的臺(tái)號(hào)，并檢查帳單臺(tái)號(hào)、人數(shù)、食品及飲品消費(fèi)額是否正確。信用卡結(jié)帳：1)收款員做好信用卡收據(jù)好，服務(wù)員檢查正誤后將收據(jù)、帳單及信用卡夾在結(jié)帳夾內(nèi)，拿回上餐廳?，F(xiàn)金結(jié)帳：1)如客人付現(xiàn)金，應(yīng)在客人面前清點(diǎn)錢(qián)數(shù)，并請(qǐng)客人等候，將帳單及現(xiàn)金送收款員。支票結(jié)帳：1)如客人支付支票，應(yīng)請(qǐng)客人出示身份證或聯(lián)系電話，然后將帳單及支票證件同時(shí)送給收款員。