【正文】 此資料來自企業(yè) 7～ 10公分長的塊魚。 魚 頭、魚骨：比較新鮮的魚頭及魚骨，可以切成塊狀，用于煮魚湯。 鱗片完整無損、表面無異物、無皮下出血現(xiàn)象及紅色魚鱗。如果甲魚肚皮發(fā)紅、有傷痕、有針孔不收；甲魚腿側(cè)面打水鼓起拒收。 補遺： 河蝦生命力較強，離水后尚能成活一段時間，若蝦身彎曲、不能活動或蝦身發(fā)白，表明已死。 青皮、白肚、黃毛、金螯及蟹腳剛勁有力，膘壯肉厚，膏多，堆在地上，能迅速四面爬開。 足爪舞動慢，不能有力彎曲，帶有腐敗臭味的拒收。 （二）鹽漬海產(chǎn) 主要售賣產(chǎn)品為海蜇、海帶類，而海蜇又分為海蜇頭（蜇身口腕部加工的成品）和海蜇皮（上身全部加工的成品）。 （三）冰鮮魚 冰鮮魚是指已死但還新鮮，并以碎冰或冰水來保持其鮮度的魚。 此資料來自企業(yè) 補遺： ％除冰重，但若目測其冰衣較厚，則需蟹凍求其凈重； 塊凍海產(chǎn)：由于含冰量大，必須解凍后求其凈重。 感觀鑒別：神態(tài) 在水中游動自如、反應(yīng)敏捷。 ② 有紅色魚鱗之魚：顯示魚受缺氧（多因太過擁擠）所損害，它可能只能有較短壽 命，須挑出拒收。 此資料來自企業(yè) 蝦類 主要有河蝦（淡水蝦）及九節(jié)蝦（或水蝦）。 河蝦不可太大，一般 30條一斤，因為河蝦頭大、肉身小。 補遺： ① 檢驗羔蟹及肉蟹時，除驗 其以上之感官鑒別外還需留意其草繩（捆蟹螯）是否過粗，要求草繩所占比例小于 25％總重。 感官鑒別： 雙殼貝類 外殼具固有色澤、平時微張口、受驚閉合，斧足與觸管伸縮靈活，具固有氣味。 補遺： ① 良質(zhì)海蜇皮螯張厚薄均勻、自然圓形、中間無破洞、邊緣不破裂。 補遺： ① 魚體出現(xiàn)破肛現(xiàn)象，大多是自行分解所致而非機性損傷； ② 冰鮮魚有時也會采用鹽凍，由于鹽溫度較 低（零度以下），魚眼會受凍害，瞳孔發(fā)白，角膜混濁，基至魚破損； ③ 規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)：小帶魚 100g左右 /條 帶 魚 180g～ 220g/條 小黃魚 50g左右 /條 小平魚 70g～ 100g/條 平 魚 200g～ 250g/條 馬鮫魚 500g～ 600g/條 比目魚 50g～ 80g/條 （四）冰鮮蝦 感官鑒別：有固有的顏色，不發(fā)白或發(fā)紅； 頭胸甲與軀干連接緊密，無斷頭現(xiàn)象； 蝦身清潔無污物； 規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)：天然對蝦 70g～ 80g/只 基圍蝦 21頭～ 25頭 /500g 海白蝦 80頭～ 90頭 /500g 此資料來自企業(yè) 活河蝦 26頭～ 30頭 /500g 南美蝦 31頭～ 35頭 /500g （五）急凍海產(chǎn) 急凍海產(chǎn)有兩種急凍形式，分別是塊凍或獨立單凍。 （六）海產(chǎn)干貨 海產(chǎn)干貨包括魷魚、墨魚、魚翅、干貝、海 米、蝦皮、貝尖、蝦籽等。 此資料來自企業(yè) 水產(chǎn)品的重量：驗收鮮活水產(chǎn)品時務(wù)必將水和周轉(zhuǎn)箱的重量扣除，扣水標(biāo)準(zhǔn)為水珠不能從魚撈中成線滴下為準(zhǔn)；驗收冰鮮（凍）水產(chǎn)品時同樣要扣除水份（冰）周轉(zhuǎn)箱的重量，其扣冰重量較難擬定。 銷售與報廢：鮮度下降的降價銷售與腐敗變質(zhì)丟棄是造成損耗加大的主要原因之一，建議鮮度稍有些下降的商品，沒有變質(zhì)的可以通過細加工處理成另一種商品出售，例如：做成配菜、丸類等，來減少損耗。 4）軟體類：色澤變暗，膨脹破裂或變軟凹下，內(nèi)臟黏液不清，有異味。因為知已知彼可能百戰(zhàn)百勝。 ② 季節(jié)：續(xù)訂貨時以季節(jié)性商品為主，非季節(jié)性水產(chǎn)品，例如肉質(zhì)肥美而且適合區(qū)域性顧客，也應(yīng)該同時訂貨。各水產(chǎn)品的存量天數(shù)： A．鮮活水 產(chǎn)品： 10天 B．冰鮮水產(chǎn)品： 7天 此資料來自企業(yè) C．冷藏水產(chǎn)品： 30天 D．水產(chǎn)干貨： 30 天 （二）水產(chǎn)補貨原則 補貨時應(yīng)以先進先出的原則。 補貨時務(wù)必注意水產(chǎn)品的包裝日期與質(zhì)量的變化，核對品名，價格是否與磅稱熱敏紙一致。 水產(chǎn)品陳列與銷售 憑借陳列面的裝飾、商品品質(zhì)、表面顏色、排面的豐富感及整齊感，這種無言的銷售方式，能夠激起顧客的購買欲，以達到商品促銷效果。 根據(jù)展示臺的 寬度大??；使用適當(dāng)長度的塑料板（透明的）以方便管理陳列量，并且方 此資料來自企業(yè) 便管理陳列量，并且方便補貨和整理。 利用季節(jié)性的水產(chǎn)品，以震撼性的價位及大量陳列來吸引顧客。 （二）鮮魚的陳列方法 全魚集中法：全魚集中陳列的方向要考慮到當(dāng)?shù)氐牧?xí)慣及美觀。且能讓顧客容易看到摸到任意選擇。 另外，鮮魚陳列時，可以鋪生菜、紅辣椒等色澤鮮艷的葉菜來點綴商品。 水產(chǎn)品配菜的開發(fā)，可以豐富水產(chǎn)部的商品群、滿足顧客需求、提升業(yè)績；此外，還可以很好地幫助消化部分滯銷水產(chǎn)品、降低損耗。這里的刀工并不強調(diào)像灑樓那樣非常專業(yè)性（雕花），而是普通家庭慣用的刀工即可。經(jīng)驗告訴我們：將大塊、整條或質(zhì)地較硬的原料直接烹制，往往對火力和烹制的時間都不易 此資料來自企業(yè) 掌握。再烹制成菜肴，就容易取食和咀嚼了。嚴格把關(guān)，不可掉以輕心，才能杜絕食物中毒事故。 第四、要合理使用原料，減少損耗。剝?nèi)ダ先~、黃葉，繼續(xù)用手剝?nèi)ツ廴~，留菜心，隨 此資料來自企業(yè) 即用刀沿著根部旋轉(zhuǎn)地削一周，修成橄欖狀，根據(jù)菜包的大小，順長切成 2片或 4片，最后洗滌干凈。 筍類的加工：竹筍類的外殼較硬，用手剝殼既費時效率又低?？捎玫肚腥ゴ笏忸^的根部和尖部，用刀背對著大蒜頭，豎直拍下，拍散拍松，使大蒜頭直接脫落出來，個別蒜衣無法脫落的可用刀背拍幾下。 姜：先洗掉表泥土，再用小刀割去表皮；將姜塊橫著纖維紋路切成 厚的薄片，后再切成細絲，規(guī)格為 5 。 鯧魚的加工：右手握刀，左手按住魚的頭部，刀從頭部向尾部刮去鱗，然后用刀從口部向腹部劃一刀口長約 5cm，左手挖去鰓和內(nèi)臟，將魚放在水盆里，邊沖邊洗；用手指搓去腹部的黑衣，待水清無粘液即可。 墨魚的加工：先將墨魚浸泡在水盆里；然后雙手的大拇指和食指用力擠壓眼球，使黑水迸出，然后，右手用力拉下魚頭，抽出背骨，沿著背脊處將魚撕開，挖出內(nèi)臟，用手撕去魚肉上的黑皮，黑衣，用清水重點洗幾次，洗去黑水即可。 用于制作制作菜肴的食品原料有數(shù)千種，在眾多的食品原料中進行選擇，作出科學(xué)和合地方口味 的搭配，使配成的菜肴色澤實現(xiàn)美味可口、富有營養(yǎng)，這就是配菜。 作法：蔥洗凈切絲；大蒜去皮洗凈切成末；鯧魚去除內(nèi)臟地洗凈，兩面各劃兩刀，抹干水分放入盒中，撒上蒜末，蔥絲，豆豉即可。 作法：竹筍及胡蘿卜去皮洗凈，香茹泡軟、去蒂，紅辣椒洗凈，分別切絲；金線魚殺好，抹干水份放入盒中，放入以上配料即可包裝。 作法：大蒜去皮拍碎，蔥洗凈切絲；花身魚去除魚鱗及內(nèi)臟，洗凈抹干水分，放入盒中，加入配料即可。 作法：蔥洗凈、切斜段；黃魚去除魚鱗及內(nèi)臟，洗凈抹干水分，放入盒中，加上配料即可。 作法：蔥洗凈、斜切段；紅目鰱去除魚皮及內(nèi)臟、洗凈，放入盒中，加入蔥段即可。 作法：豆腐切 3cm長的條。 作法：蔥姜洗凈切細絲；香菜洗凈切段；把鯽魚收拾干凈；放入盒中，撒上配料即可。 作法：柿子椒擇洗干凈，適當(dāng)切片。如： 一是使用簡單的平臺陳列 ，強調(diào)其新鮮度；二是注意擴大品種范圍；三是發(fā)展新用途，如油烤、油炸、煎等。因貝類具有 營養(yǎng)滋補的功能，其市場潛力很大。 (2)牛排 此資料來自企業(yè) 吃牛排，關(guān)鍵在于吃肉的原味，但家庭食用量不大。魚翅的品質(zhì)常以身干、淡口、割凈皮肉，帶沙黃色的為佳品。 魷魚干 體形完整，光亮潔凈，具本干蝦肉的顏色，表面有細微的白粉，身干、淡口的為優(yōu)質(zhì)口若懸河