【正文】 正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。 1 驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來(lái)的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)如何處理。 嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保餐廳菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出湯鍋的原則。 對(duì)原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。 高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。 1 廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置。 凡易腐敗的食物 ,應(yīng)儲(chǔ)藏在 0 度以下冷藏容器內(nèi) ,熟的與生的食物分開儲(chǔ)放 ,防止食物間 串味 .冷藏室應(yīng)配備脫臭劑 . 調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛 ,使用后隨即加蓋 ,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸 . 應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除 ,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。 定期清洗抽油煙設(shè)備。 工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。 二、廚房著裝制度 上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。請(qǐng)假應(yīng)寫請(qǐng)假條書面?zhèn)浒?。員工上崗工作時(shí)必須穿著制服。凡規(guī)定的上班時(shí)間遲到或擅自提前離崗 1 小時(shí)，而又無(wú)特殊原因者，則認(rèn)為曠工，曠工分別以4 小時(shí)以下按一天，超過(guò) 4 小時(shí)按 2 天計(jì)算，曠工一天算 4 天。 篇三： 火鍋廚房管理制度 火鍋廚房管理制度 一、廚房考勤制度 每位員工上、下班時(shí)必須打記時(shí)卡。辦事有標(biāo)準(zhǔn) 。 違反上述規(guī)定者， 按火鍋城處罰條例執(zhí)行。 上班時(shí)需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。 婚 假、產(chǎn)假、喪假按企業(yè)的有關(guān)規(guī)定辦理。因突發(fā)病不能請(qǐng)假的，應(yīng)及時(shí)轉(zhuǎn)告廚師長(zhǎng)。不需要加班的員工應(yīng)按時(shí)離開。 十七．所有員工有病假，事假，離職提前申請(qǐng)須有書面材料，聽候安排，不得私自離崗，私自離崗，礦工情節(jié)嚴(yán)重者給予除名處理?。。∈耍ぷ鞔中?，不服從分配，不按操作流程生產(chǎn)，引起重大責(zé)任事故者，有當(dāng)事人負(fù)主要責(zé)任，主管負(fù)責(zé)失職責(zé)任。 十二．做好火鍋店廚具和一切公物保管工作，未經(jīng)主管人同意，公物《食具》不能拿出廚房大門，如發(fā)現(xiàn)有人為故意損壞廚具《食具》者，按價(jià)賠償，另外加罰 200 元。 八．上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì)客，看書報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。 四．火鍋店廚房?jī)?nèi)要保持清潔干凈，每位員工的工作崗位嚴(yán)禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角，邊工作邊整理衛(wèi)生，創(chuàng)造一個(gè)良好的工作環(huán)境。廚房一切用品，未經(jīng)負(fù)責(zé)人同意不能借出和私用。 每位廚工要熱愛本職工作、堅(jiān)守崗位、樹立為家人服務(wù)的思想，做到熱情周到，積極主動(dòng)改善出品質(zhì)量。 一切食品要做到三防（即防蠅、防蟲、防污染），杜絕食物中毒事故的發(fā)生。 非火鍋廚房工作人員未經(jīng)許可不準(zhǔn)進(jìn)入火鍋廚房。 火鍋店廚房管理規(guī)章制度 一、環(huán)境衛(wèi)生制度 食堂、火鍋廚房保持整潔、美觀，做到無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)臭味、無(wú)污漬。（學(xué)校規(guī)定： 早餐開足一個(gè)月，中途不停膳）。 依時(shí)上交伙食費(fèi)。 愛護(hù)公共財(cái)物，注意節(jié)約用水、用電和一切燃料。 f、新鮮蔬菜要保持干凈，必要時(shí)要進(jìn)行水泡，以防農(nóng)藥中毒。 b、生熟食品用的刀具、砧板、框架要嚴(yán)格分開使用，不能混合使用。 堅(jiān)持每天兩小掃，每周一大掃的制度。 在準(zhǔn)備工作的同時(shí)，要對(duì)廚房所有崗位進(jìn)行監(jiān)督，看其是否及時(shí)完成餐前的工作。所有的菜都稱完之后，要給供應(yīng)商出具進(jìn)貨單，進(jìn)貨單需填的內(nèi)容有： 日期、名稱、單價(jià)、數(shù)量、總金額、供應(yīng)商簽字、廚師長(zhǎng)簽字。 （六）工作流程 餐前工作（夏季早 10： 00— 11： 30，夏季晚 5： 00— 5： 30）（冬季早 9： 30— 11： 30 ，冬季晚 4： 30— 5： 30 ）。 1 合理地組織、調(diào)配人力，充分調(diào)動(dòng)各級(jí)人員的積極性，確保快速高效的出品。 正確的指導(dǎo)和激勵(lì)下屬員工獨(dú)立完成指定的工作，負(fù)責(zé)餐廳廚師隊(duì)伍培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)，嚴(yán)把 技術(shù)、質(zhì)量關(guān)，保證菜品質(zhì)量，隨時(shí)解決各種疑難技術(shù)問(wèn)題，維護(hù)本店的聲譽(yù)。 編制廚房部的預(yù)算，擬訂菜品的成本、費(fèi)用和利潤(rùn)計(jì)劃，供總經(jīng)理辦公室參考。指導(dǎo)各班組做好餐前、餐中、餐后的準(zhǔn)備工作，確保菜品及時(shí)供應(yīng)大堂。 具有較強(qiáng)的親和力和突出的協(xié)調(diào)能力，能夠協(xié)調(diào)部門為本店的經(jīng)營(yíng)做出貢獻(xiàn)。善于激勵(lì)員工，創(chuàng)造團(tuán)隊(duì)合作氛圍，提升整體作戰(zhàn)能力。 每隔一段時(shí)期，廚房要 進(jìn)行一次撒藥滅鼠、滅蟲（蒼蠅、蟑螂等）。 傳菜部要與廚師長(zhǎng)和相應(yīng)的部門清點(diǎn)當(dāng)日的菜點(diǎn)單據(jù)，與前臺(tái)有關(guān)人員核對(duì)，做到供、銷品種數(shù)目相符，并要溝通情況，總結(jié)一天的工作，哪些需要今后改進(jìn)，擬訂明天工作計(jì)劃。一人專門刨牛羊肉，余下的切需要現(xiàn)切現(xiàn)裝的菜品。同時(shí)根據(jù)客人需要裝好調(diào)味碟和開胃小食在上鍋底前上桌。 雜工的準(zhǔn)備工作： （ 1）準(zhǔn)備好各種餐具，以便盛裝菜品。 切配加工部的準(zhǔn)備工作（含水臺(tái)、打荷）等工作該部門是火鍋菜品的主要加工部門，營(yíng)業(yè)前的準(zhǔn)備工作比較多，也比較雜，主要有： （ 1）切制各種開胃小食的原料；切制鍋底兌鍋需要的各種調(diào)料； （ 2）按標(biāo)準(zhǔn)備初、細(xì)加工各種火鍋菜品。 （ 2）制作好各種開胃小食。廚房傳菜部營(yíng)業(yè)前一般要做好以下工作： （ 1）向廚師長(zhǎng)問(wèn)明當(dāng)日的推銷及估清品種，并傳達(dá)給前臺(tái)經(jīng)理或服務(wù)主管，以保證營(yíng)業(yè)后菜點(diǎn)品種供應(yīng)的準(zhǔn)確。廚房一切用品，未經(jīng)負(fù)責(zé)人同意不能借 出和私用。 每位廚工要熱愛本職工作、堅(jiān)守崗位、樹立為家人服務(wù)的思想，做到熱情周 到，積極主動(dòng)改善出品質(zhì)量。 一切食品要做到三防（即防蠅、防蟲、防污染），杜絕食物中毒事故的發(fā)生。 非火鍋廚房工作人員未經(jīng)許可不準(zhǔn)進(jìn)入火鍋廚房?；疱伒陱N房規(guī)章制度 火鍋店廚房規(guī)章制度 篇一： 火鍋店廚房管理規(guī)章制度 1 火鍋店廚房管理規(guī)章制度 一、環(huán)境衛(wèi)生制度 食堂、火鍋廚房保持整潔、美觀，做到無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)臭味、無(wú)污漬。 餐具、廚具等一切用品、物品擺放要整齊、美觀，如有損壞應(yīng)及時(shí)維修和更 新。 一切食具、炊具必須嚴(yán)格進(jìn)行清洗清毒，未經(jīng)消毒的器具不準(zhǔn)使用。 三、火鍋廚房工作守則 凡是火鍋廚房工作人員，每年要進(jìn)行一次體檢。 克己奉公、不徇私情，不多吃多占。另外，在營(yíng)業(yè)后，菜品是否制作得準(zhǔn)確無(wú)誤？是否出品及時(shí)、沒(méi)有差錯(cuò)？這都是傳菜部隨時(shí)應(yīng)注意的。 2 樓分別設(shè)置備餐臺(tái)，各種開胃小食和調(diào)味料由傳菜部在備餐臺(tái)裝碟上桌 爐灶部的準(zhǔn)備工作爐灶部是確定整個(gè)火鍋風(fēng)味的中心，也是廚房運(yùn)轉(zhuǎn)流程的中心，營(yíng)業(yè)前的準(zhǔn)備工作主要有： （ 1）照要求煲制好足夠的相應(yīng)鮮湯、清湯；準(zhǔn)備好足夠的火鍋底料。 （ 5）做好特色風(fēng)味火鍋的初步熟處理工作。 （ 6）準(zhǔn)備制作菜品的裝飾品，用于菜品的點(diǎn)綴。 （二）火鍋店?duì)I業(yè)中的工作流程 傳菜部的運(yùn)轉(zhuǎn) . 營(yíng)業(yè)后，顧客需要的菜點(diǎn)，由餐廳服務(wù)員記下單據(jù)，設(shè)以標(biāo)號(hào)，送到傳菜部，傳菜部需要立即將菜點(diǎn)單據(jù)中的品種歸類，并要掌握上鍋底、開胃小食、菜品的時(shí)間和根據(jù)單據(jù)中標(biāo)明的顧客的某些要求，然后分別傳達(dá)廚房相應(yīng)部門。三人裝已切好的菜、出菜，并按要求要求進(jìn)行盤飾。 （三）火鍋店?duì)I業(yè)后的收尾工作 每天營(yíng)業(yè)完畢后，廚房各部門、各工種都要進(jìn)行認(rèn)真的收尾工作，收尾工作主要有： 妥善保管、貯藏未用完的烹調(diào)原料、各類食品，尤其是采購(gòu)后直接進(jìn)入廚房的鮮活原材料、調(diào)味料等，一般用保鮮紙包起，視原料情況分別方在保鮮柜冷藏保鮮，冷凍庫(kù)中冷凍保存，以確保原料新鮮。 檢查和掌握水源、電源和煤氣的開、關(guān)時(shí)間，避免浪費(fèi)水電，保證安全。 良好的職業(yè)道德操守，不收受賄賂。 具備菜品創(chuàng)新、研究開發(fā)能力和研究旁人著作的創(chuàng)作能力。 （五）崗位職責(zé) 負(fù)責(zé)領(lǐng)導(dǎo)廚房調(diào)料組、切配組、雜工組的工作，確保菜品加工、出品，湯料調(diào)制，餐具清洗、保管和回收等工作有序進(jìn)行。