【正文】 調(diào)，富有美感和文化性；（4）擺放方式醒目合理，保養(yǎng)良好。2酒店智能化系統(tǒng)管理中客房常用的電子表格與報表有哪些？ 答：（1）服務員工作表；（2）房務報告表；（3）周期清潔表或計劃衛(wèi)生表；（4）領班查房表；（5）客房返工單；（6）房客維修意見表；（7）維修通知單；（8）綜合查房表。2地毯的清潔保養(yǎng)有哪些方式？ 答：（1）定時吸塵；（2）及時除污漬；（3）定期徹底清洗。（2）服務中心人員在指定時間里每天統(tǒng)計、填寫樓層飲料日報表，及時補充飲料。一般是為VIP客人提供的，內(nèi)容大致與夜床服務相似?！?R” 原則是什么？ 答：（1）減量化原則；（2）再循環(huán)原則；（3）再使用原則；（4）替代使用原則。答：（1）客人到店前的準備工作，包括掌握房態(tài)和預抵店客人信息、做好分房預分方案、準備入住資料；（2）客人到店，查看客人有無訂房；（3）分配房間、確定房價及付款方式；（4）入住登記；（5）發(fā)放房卡及解釋相關事宜；（6）信息儲存。？ 答：（1）客房清掃應于客人不在房間時進行，如客人在房間需征得客人同意后方可進行；（2）養(yǎng)成進房前先思索的習慣；（3）注意房間掛的牌子；（4）養(yǎng)成進房前先敲門通報的習慣；（5）講究職業(yè)道德，尊重客人生活習慣 ；（6）厲行節(jié)約，注意環(huán)境保護。？ 答：（1）發(fā)現(xiàn)客人的遺留物品，要及時送交客人；（2）如果客人已離開飯店，要積極與客人取得聯(lián)系并遵照客人要求處理；（3）無法交還客人的物品，要詳細填寫賓客遺留物品登記表?？头恐惺戒伌膊糠忠?、簡答題。，服務員不小心碰翻了客人的酒杯，怎么辦？ 答：（1）服務員因操作不慎而將酒杯碰翻時，應向客人表示歉意；（2）用工作餐巾吸干酒漬，并用一塊干凈餐巾鋪在酒跡之上，換上同型號酒杯，重新斟酒；（3）如果因服務員過錯而弄臟了客人的衣服，應用干凈毛巾將客人的衣服擦干凈，如污跡擦不干凈，征得客人同意后，免費為客人提供洗滌服務；男服務員不應為女賓客擦拭，應請女服務員代勞。？ 答：（1）與客人菜單不符不上；（2）菜不熟不上；（3）量不夠不上；（4）顏色不對不上；（5）不合衛(wèi)生要求不上；（6）菜不夠熱不上。？ 答：（1）整理臺面，留出空間；（2）撤掉空盤；（3）征得客人同意后合并同類菜或幫助分派；（4）將剩的不多的菜換小盤；（5）切忌菜盤重疊擺放。，服務員正確的做法是什么？ 答：（1）應馬上與客人一同迅速核查所上的菜肴、酒水和其他收費項目；（2）如果因工作失誤造成差錯，員工應立即表示歉意，并及時修改賬單；（3）如果因客人不熟悉收費標準或算錯賬目，則應小聲向客人解釋，態(tài)度要誠懇，語言友善，不使客人感到尷尬或難堪；（4）宴會服務應杜絕出現(xiàn)因賬目問題而引起的糾紛或客人投訴，確保賬目準確無誤。，服務員的正確做法是什么？ 答：（1）應立即向客人道歉，迅速清理并用干凈的餐巾墊在餐臺上，以免影響客人繼續(xù)用餐；（2）如果因服務員操作不當將湯汁溢灑在客人的衣物上，應向客人道歉，同時在征得客人同意的情況下，及時用干凈的毛巾為客人擦拭衣物（男服務員不宜為女賓客擦拭），并按照規(guī)定的管理權限主動提出為客人提供免費洗滌服務；（3）如果是因客人自己不小心溢灑在衣物上，服務員也應該立即主動為客人提供幫助，擦拭衣物（男服務員不宜為女賓客擦拭），并安慰客人，根據(jù)客人的要求為客人推薦洗滌服務。，要求改菜，怎么辦？ 答：（1）對客人的要求，我們要盡量滿足；（2）通知傳菜部了解原菜式是否烹調(diào)，若已烹調(diào)，應婉言地回絕客人,并征求客人意見是否需要加菜；（3）若未烹調(diào)，應馬上按客人的要求重新填寫點菜單交廚房，并按餐廳管理權限取消原菜式。，服務員應如何處理？ 答：（1）保持鎮(zhèn)靜；（2）報告上級；（3）食物留樣；（4）保管客人隨身物品；（5）安撫其他客人；（6）隨時遵從上級指示。4．客人預訂了宴會，但過了預訂抵達時間還未到，怎么辦？ 答：（1）馬上與宴會營業(yè)部聯(lián)系，查明客人是否取消宴會或推遲赴宴；（2）若是宴會延遲，立即通知廚房；（3）若是宴會取消，按宴會合同進行處理。答 ：（1）熟悉不同宗教的餐飲禁忌和禮節(jié)；（2）通過察言觀色、多種途徑了解客人信奉的是哪種宗教，有什么忌諱；（3）在菜單上要特別注明，交代廚師用料時不可冒犯客人的忌諱，并注意烹飪用具與廚具的清潔；（4）上菜前認真檢查，以免出錯；（5）不要議論客人，不要交頭接耳讓客人產(chǎn)生誤解。？ 答：（1）準確傳菜：確認點菜單、桌號；（2）檢查質量：做到“五不取”；（3）安全傳菜：傳送平穩(wěn)、湯汁不灑；（4）合作協(xié)調(diào)：通知值臺員，撤回臟餐具；（5）行走路線：按指定路線行走，防止碰撞；（6）聯(lián)絡協(xié)調(diào)：保持餐廳與廚房的協(xié)調(diào)，以滿足客人的就餐需求。23．餐廳服務人員的相關能力要求有哪些？ 答：（1）語言能力；（2）應變能力；（3）推銷能力；（4）技術能力；（5）觀察能力；（6）記憶能力；（7）自律能力；（8）服從與協(xié)作能力。答：（1）菜單的價格制定必須符合市場定位，適應市場需求；（2）價格必須反映產(chǎn)品的價值；（3）價格制定要符合國家政策，接受物價部門的指導和監(jiān)督；（4）菜單價格體系在一定時期內(nèi)相對穩(wěn)定，且具有靈活性。答：（1）主菜肴的觀賞面應正對主位，其他菜肴的觀賞面要朝向四周；（2）各種菜肴擺放時要講究造型藝術，應根據(jù)菜品原材料的顏色、形狀、口味、葷素、盛器、造型對稱擺放；（3）如果有的熱菜使用的是長盤，盤子要橫向朝著客人；（4）上熱菜中的整雞、整鴨、整魚時，中國傳統(tǒng)的習慣是“雞不獻頭，鴨不獻掌，魚不獻脊”。答：（1）基酒：以烈性酒作為基酒，如金酒、威士忌、白蘭地、伏特加、朗姆酒及特基拉酒等；（2）輔料和配料：輔料一般為檸檬汁、菠蘿汁、橙汁和汽水，而配料是指糖、鹽、鮮奶、紅石榴汁、丁香、豆蔻粉等；（3）裝飾物：多以各類水果為主，如紅櫻桃、青橄欖、黃菠蘿、橙子、檸檬等。？ 答：（1）煮沸消毒法；（2）蒸汽消毒法；（3）高錳酸鉀溶液消毒法；（4）漂白粉消毒法；（5）紅外線消毒法；（6）“84”消毒液消毒法；。？ 答：（1）按要求著裝，按時到崗；（2）按要求和規(guī)范做好環(huán)境衛(wèi)生；（3）擦拭和檢查各類餐具和器具；（4）備足開餐時所需的調(diào)味品；（5）裝飾布置自助餐臺；（6）按規(guī)范擺放食物和擺臺；(7)參加餐前會；（8）站立恭候客人光臨。答：（1）首先了解客人有無特別要求；（2）點菜時應主動介紹菜式的特點，幫助賓客挑選本餐廳的特色菜，特別是廚師當天推薦的創(chuàng)新菜，時令菜，特價菜，點菜完畢后，應復述給賓客聽，并詢問是否有錯漏等；（3）主動向賓客推銷酒品、飲料；（4）入廚單應迅速準確，遇到特殊賓客要求要加以注明，必要時與生產(chǎn)部門交代溝通。答：（1）填寫臺號、人數(shù)、服務人員的姓名和日期；（2）正確填寫數(shù)量和品名；（3）空行用筆劃掉；（4）如有特殊要求，用其他顏色筆注明；（5）冷菜、熱菜和點心分單填寫，以便廚房分類準備和操作；（6）點完菜后，主動推銷介紹酒水，填寫酒水單。 you please sign here, sir? 譯：先生，請在這兒簽字。您要哪種？ up or on the rocks? 譯： 加不加冰？ I open the bottle for you now? 譯：我現(xiàn)在幫您把瓶子打開好嗎？ 10% service charge has been added to the ：總費用中加收了10%的服務費。 you like anything else? 譯：請問還需要別的嗎？ you like buffet or a la carte? 譯：請問您要吃自助餐還是點餐？ I remend the chef’s salad?譯：我推薦廚師色拉?！痬 afraid we do not serve this dish in our I remend something else? 譯：恐怕我們餐廳沒有這道菜。 kind of cold dishes have you got? 譯：你們這有什么涼菜？’m terribly dish will be replaced ：非常抱歉。請您慢慢看，待會兒服務員會來幫您寫菜單?！痩l give you a 20% ：我們給您八折優(yōu)惠 whose name was the reservation made？ 譯：請問以誰的名義預訂的？ you e this way please? 譯：請您這邊走?，F(xiàn)在沒有空位了。譯：It es to 856 Yuan, 。我們會盡快給您上菜。請慢用。譯：Please sign your name and room number 。譯：Guangdong cuisine is light while Sichuan cuisine tastes ？譯：Would you like to try our specialty? 。譯：Here is the waiter will be with you in a 。譯：For a private room, there is a minimum charge of 800 ，一有桌子我們就會安排您入座。譯：We have reserved a table for you at 6:？譯：Do you have a reservation with us? 。，要求改菜，怎么辦？ 答：（1）對客人的要求，我們要盡量滿足；（2）通知傳菜部了解原菜式是否烹調(diào)，若已烹調(diào)，應婉言地回絕客人,并征求客人意見是否需要加菜；（3）若未烹調(diào)，應馬上按客人的要求重新填寫點菜單交廚房，并按餐廳管理權限取消菜肴并通知餐廳經(jīng)理取消原菜式。，服務員應如何處理？ 答：（1）保持鎮(zhèn)靜；（2）報告上級；（3）食物留樣；（4）保管客人隨身物品；（5）安撫其他客人；（6）隨時遵從上級指示。，怎么辦？ 答：（1）站在主人的右側或適當?shù)奈恢蒙希唬?）根據(jù)客人所點菜品為客人推薦合適的酒水；（3）介紹酒水品種時，中間應有所停頓，讓客人有考慮和選擇的機會；（4）準確記錄客人所點酒水的種類、數(shù)量，要重復一遍，以確認；（5）禮貌地請客人稍候，并盡快為客人呈上酒水。2．客人來就餐但餐廳已經(jīng)客滿怎么辦? 答：（1）禮貌地告訴客人餐廳已客滿，并征詢客人是否先到候餐處等待；（2）迎賓員要做好候餐客人的登記，請客人看菜單，并提供茶水服務；（3）在了解餐廳用餐情況后，要告訴客人大約等待的時間，并時常給客人以問候；（4）一旦有空位，應按先來后到的原則帶客人入座；（5）如果客人不愿等候，建議客人在本飯店其他餐廳用餐或向客人表示歉意并希望客人再次光臨。答：（1）賓客導向意識；（2）立意清晰，突出主題；（3）科學選擇場景；（4）合理布置場地；（5）注意環(huán)境點綴。（答出其中五點即可）答：（1）餐前飲開胃酒，如味美思、比特酒或雞尾酒等；（2）喝湯可以不飲酒或配飲較深色的雪利酒等；（3）進食海鮮類或口味清淡的菜肴時，配飲白葡萄酒；（4）進食牛排、羊排、豬排等時則配飲紅葡萄酒；進食火雞、野味等菜肴時，配飲玫瑰紅葡萄酒或紅葡萄酒；（5）奶酪——配飲甜葡萄酒、或繼續(xù)飲用主菜酒類；（6）甜點——配飲甜葡萄酒、雪利酒或利口酒；（7）餐后——配飲甜酒或甜雞尾酒，如利口酒、缽酒等；（8）香檳酒可搭配任何西菜。答：（1）首先了解客人有無特別要求；（2）點菜時應主動介紹菜式的特點，幫助賓客挑選本餐廳的特色菜，特別是廚師當天推薦的創(chuàng)新菜，時令菜，特價菜；點菜完畢后，應復述給賓客聽，并詢問是否有錯漏等；（3）主動向賓客推銷酒品、飲料；（4）入廚單應迅速準確，遇到特殊賓客要求要加以注明，必要時與生產(chǎn)部門交代溝通。（4）無變形或極輕微的變形，裝飾精美。答：（1）歷史悠久；（2）原料廣博；（3）菜品繁多；（4）選料講究；（5）配料巧妙；（6）刀工精湛；（7）善于調(diào)味；（8）注重火候；（9）技法多樣；（10）講究盛器。（√），服務員要做到心中有數(shù)，給每位客人的菜肴要做到等質等量。（）（應為：長方形），是斟酒服務的第一個程序，它標志著服務操作的開始。（√），不能把托盤放在客人的餐桌上。）、二、三星級飯店的評定檢查工作應在36小時內(nèi)完成。（）（應為：自取消星級之日起一年后，方可重新申請星級評定)，經(jīng)相應星級評定機構評定批復后，星級標識使用有效期為兩年。，當其杯中的酒水少于1/3時，應及時添加。、湯、沙拉（沙律或色拉）、主菜、甜點、咖啡或紅茶。，步速與客人保持一致?！耙徊艘桓?、百菜百味”的聲譽，名菜有回鍋肉、麻婆豆腐等。、潮州菜和東江菜構成。、飲料和服務的餐廳，在設計裝潢，布置上應突出中華民族風格和地方特色，在服務方式、上菜程序等方面反映中華民族的飲食文化傳統(tǒng)。、烈性酒、啤酒或軟飲料。、連鎖經(jīng)營、特許經(jīng)營。第一篇：重慶市第七屆中職學校職業(yè)技能大賽酒店服務賽項中餐宴會擺臺項目專業(yè)知識口試題庫重慶市第七屆中職技能大賽酒店服務賽項 中餐宴會擺臺項目專業(yè)知識口試參考題庫一、客觀題（一）填空題，堅持清潔生產(chǎn)、倡導綠色消費，保護生態(tài)環(huán)境和合理使用資源的飯店。：國家級星評員、地方級星評員（含省級和地市級）和星級飯店內(nèi)審員。：一種是托盤斟酒，一種是徒手斟酒。、少數(shù)民族菜、宮廷菜、官府菜、素菜。、譚家菜、隨園菜和紅樓菜。才能在為顧客點菜時有針對性地推薦，而不致耽誤客人時間及供應熱度不夠的菜肴。，一般采用美式服務。：感官鑒別和理化鑒定。（√），自取消星級之日起一年后，不可重新申請星級評定。（）（應為：評定星級時應注重對飯店住宿產(chǎn)品進行重點評價。（√）、飲料及休閑設施，使客人補充體力、恢復精神的公共就餐場所。（）（應為：朝向）、中圓形托盤常用于傳菜、托送酒水和盤碟等較重物品。（√）“雞不獻頭，鴨不獻掌，魚不獻脊”。（）（應為：右側）二、簡答題。？ 答：（1）開餐前做好餐廳的環(huán)境衛(wèi)生工作，以符合衛(wèi)生要求；（2）按早餐擺臺要求擺臺，桌椅橫豎對齊；（3）準備好各種早餐所需