【正文】 致使病菌殘留；二、消毒后運輸存放不符合衛(wèi)生條件，造成二次污染。分餐過程中，如果成品不小心掉在操作臺上或地上，直接分餐人員不要自己清理，以免污染雙手，要由其他人及時清理。通常消毒的方法是用紫外線燈照射不少于30分鐘或用臭氧發(fā)生器消毒1小時即可。烹飪是指對蔬菜、肉、禽蛋、水產(chǎn)進行煎、煮、炒、烹、炸，達到色正味美爽口的制作過程。第四動物性食品解凍時應(yīng)注意解凍的時間和溫度，在室溫下自然解凍建議不超過4小時。所以，在這一工序當中，我們要特別注意遵守以下幾個操作規(guī)范。驗收合格的主副食品、生熟食品要分庫儲存以防交叉污染，熟食品及易腐食品還必須冷藏保存，所有的貨物都要填寫貨架標簽，分類分架、離地隔墻存放。絕不能使用曾運過有毒有害物品的的車輛、容器來運送食品。保證采購的食品原料新鮮、無腐敗變質(zhì)、油質(zhì)酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他異常的地方。并應(yīng)當索取留存有供貨單位蓋章或簽字的購物憑證以利溯源，長期定點采購的應(yīng)與供應(yīng)商簽定包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同，不得采購沒有相關(guān)許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件、動物產(chǎn)品檢疫合格證明等證明材料的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，對一些大的食品原料供應(yīng)基地，還應(yīng)實地考察供貨商，了解他們生產(chǎn)食品的質(zhì)量控制措施是否完善、落實。目前世界各國普遍采用這套管理體系：采購與運輸入庫與存儲加工與保鮮烹飪分餐洗刷與消毒 采購是食品加工的第一個環(huán)節(jié)，也是保證飲食安全的第一個關(guān)鍵點。工作服上半部分最好不要有口袋，以防口袋中的物品落入食品容器或食品加工機械內(nèi)，戴帽時應(yīng)將全部頭發(fā)都罩在帽中?！秾W(xué)校食堂與與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》要求：食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品安全的基本要求。千萬別以為食堂從業(yè)人員的健康問題靠著一年一次的體檢就可以高枕無憂，還必須對從業(yè)人員的健康進行動態(tài)的醫(yī)學(xué)觀察，也就是晨檢制度，每天要觀察從業(yè)人員中是否有人吃藥、咳嗽、上醫(yī)院、經(jīng)常上廁所等等一些現(xiàn)象，如果發(fā)現(xiàn)有上述現(xiàn)象，應(yīng)進一步了解該人員的身體健康狀況。食堂從業(yè)人員是食品的直接加工者，他們的健康狀況和個人衛(wèi)生習(xí)慣直接影響著食品安全，因此，加強對食堂從業(yè)人員的管理是確保食品安全的重要環(huán)節(jié)，也是管理工作當中的重中之重。除些之外，食品藥品監(jiān)管部門和教育行政部門還要定期對各項規(guī)章制度的執(zhí)行情況進行督查；四是相關(guān)的食品安全管理內(nèi)容應(yīng)該在用餐場所公示。配備食品安全管理員有條件、大規(guī)模用餐的學(xué)?？梢越z驗室、配備檢驗員二、建立健全食品安全管理管理制度崗位責(zé)任制度記錄制度環(huán)境衛(wèi)生制度食品安全保衛(wèi)制度食品安全是學(xué)校的頭等大事，學(xué)校食堂自然就是安全重地，所以，非食堂工作人員絕對不允許進入食品加工操作間和食品原料存放間，更不能借道穿行，下班后，一定要認真檢查門窗是否鎖好，以避免因為安全保衛(wèi)措施沒做好被犯罪分子鉆空子投毒導(dǎo)致食物中毒事故的發(fā)生。取得食品藥品監(jiān)管部門發(fā)放的《餐飲服務(wù)許可證》方可營業(yè)。四、設(shè)施要求要設(shè)餐飲具專用洗、消池，并不得與清洗蔬菜、肉類等設(shè)施設(shè)備混用。食堂操作間最小使用面積不得小于8平方米（北京市規(guī)定：不小于50平方米，50平方米的供餐量不得超過100人，）；食堂操作間的面積應(yīng)根據(jù)每餐最大供應(yīng)量來確定。二、食堂布局要求布局合理不僅可以提高從業(yè)人員的勞動效率，更重要的是還能避免交叉污染，增加食堂的食品安全系數(shù)?！举Y質(zhì)篇】一、向食品藥品監(jiān)督管理部門報審《中華人民共和國食品安全法》第二十九條 國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行許可制度。（量化分級、許可證）（七）建立健全食堂從業(yè)人員管理制度食堂從業(yè)人員是食品的直接加工者，他們的健康狀況和個人衛(wèi)生習(xí)慣直接影響著食品安全，因此，加強對食堂從業(yè)人員的管理是確保食品安全的重要環(huán)節(jié)，也是管理工作當中的重中之重。食堂實行承包經(jīng)營時，必須把食品衛(wèi)生安全工作作為承包合同的重要指標。發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故應(yīng)及時報告當?shù)亟逃鞴懿块T和衛(wèi)生行政部門。教育部、衛(wèi)生部聯(lián)合下發(fā)的《學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定》進一步明確，校長是學(xué)校食品安全第一責(zé)任人。每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作；凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，一定要立即撤離工作崗位，等治愈后才能重新上崗。專間（備餐間或售飯時）操作人員應(yīng)戴口罩。供餐場所應(yīng)設(shè)臵供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝臵。（七）就餐場所對就餐場所的基本要求是：餐廳店堂應(yīng)保持整潔，在餐具擺臺后或有人就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應(yīng)當回收保潔。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。（六）洗刷與消毒洗刷消毒指的是對食品加工使用的工具、器具及用餐人員使用的餐具清洗和消毒的過程，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。（重點有幾個方面：留樣量至少100g、留樣容器要求就不漏水不漏氣、留樣冰箱必須專用不能混用、時間不能少于48h有的都有霉斑了還留著、留樣是否專人每天都留、留樣不能是剩菜而是頭一勺菜飯）分餐過程中，如果成品不小心掉在操作臺上或地上，直接分餐人員不要自己清理，以免污染雙手，要由其他人及時清理。通常消毒的方法是用紫外線燈照射不少于30分鐘或用臭氧發(fā)生器消毒1小時即可。這一過程最容易出現(xiàn)的問題：一是盛裝食物的容器生熟不分造成二次污染；二是加熱不徹底、受熱不均導(dǎo)致食品中的有害細菌不能被殺滅；三是食品添加劑等化學(xué)物品使用不當。第五蔬菜要仔細擇洗，做到：無泥沙、無爛葉、無蟲害及異物。首先是動物性與植物性食品加工時水池、工具、容器必須：分開使用、標記明顯。⑺嚴禁非食堂工作人員隨意進出食品貯藏間。⑷食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。散裝食品是否檢驗了（2013年5月9浙江瑞安瑞祥高中(原云江中學(xué))居然早餐里驚現(xiàn)老鼠頭，網(wǎng)友發(fā)出微博并配上了照片。如果一車多用，使用前一定要清洗、消毒并注意不要將食品和其他有毒有害物品混裝，運輸過程中還應(yīng)做到防塵、防淋、防曬，長時間運輸魚、肉、豆制品等易腐敗的食物，要做到冷藏運輸。要依法索證索票，進貨查驗并進行記錄。這個環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問題：一是食品原料不符合安全標準，被致病菌污染或混有寄生蟲、有機磷等有害物質(zhì)。孝義市教育、食品藥品監(jiān)管部門和梧桐鎮(zhèn)政府存在監(jiān)督管理不嚴、督促整改不力問題。2013年9月26日唐山遷安市楊店子中學(xué)，后果咱們大家都知道。發(fā)生重大學(xué)校食物中毒事故，追究直接管理責(zé)任人、學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)和學(xué)校主要領(lǐng)導(dǎo)的責(zé)任。（四）事后責(zé)任追究辦法承包經(jīng)營者和集體用餐配送單位不履行或不正確履行食品衛(wèi)生職責(zé)，造成學(xué)校發(fā)生食物中毒事故的，依法追究法律責(zé)任。（二）事前責(zé)任追究辦法事前追究內(nèi)容包含了法律法規(guī)對學(xué)校食堂在管理、采購、貯存、制作、銷售等各個環(huán)節(jié)的基本要求。第二篇：學(xué)校食堂食品安全管理與操作規(guī)范學(xué)校食堂食品安全管理與操作規(guī)范一、國家頒布的與學(xué)校食品安全相關(guān)的法律、法規(guī)、規(guī)范《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定》、《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》等等。四、應(yīng)急處理要合法學(xué)校食堂一旦出現(xiàn)食物中毒事故，學(xué)校要初判斷是否為確實為食物中毒。為此，黨中央高度重視學(xué)校食品安全，先后頒布了一系列食品安全法規(guī)，來保障學(xué)生食品安全，身體健康。然而，我們辦的是學(xué)校食堂，為祖國的下一代提供食品，所以食品安全更是重中之重。食品是人類賴以生存的必不可少的物質(zhì)基礎(chǔ)，是人類生命的源泉和動力，食品安全直接關(guān)乎人的身體健康和生命安全。作為學(xué)校在確保學(xué)生的人生安全中，食品安全是極為重要的。三、食品操作要規(guī)范培訓(xùn)中詳細地介紹了一系列的規(guī)范的食品操作，食堂從業(yè)人員進行一一記錄，以確保食物的清潔、燒熟和煮透，為全校師生提供安全食品。要對其中的每一個環(huán)節(jié)認真對待，確保為廣大師生提供安全的食堂食品。（一）事前責(zé)任追究內(nèi)容未建立食堂衛(wèi)生校長負責(zé)制的，或未設(shè)立專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員的；實行食堂承包經(jīng)營（托管）經(jīng)營的學(xué)校未建立準入制度或準入制度未落實的；未建立學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理制度或管理制度不落實的；學(xué)校食堂未取得餐飲服務(wù)許可證的；學(xué)校食堂從業(yè)人員未取得健康證明或存在影響食品安全病癥未調(diào)離食品工作崗位的，以及未按規(guī)定安排從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)的；違反《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》第十二條規(guī)定采購學(xué)生集體用餐的；對餐飲監(jiān)管部門或教育行政部門提出的整改意見，未按要求的時限進行整改的。（三）事后責(zé)任追究事內(nèi)容瞞報、遲報食物中毒事故，或沒有采取有效控制措施、組織搶救工作致使食物中毒事態(tài)擴大的；未配合餐飲監(jiān)管部門進行食物中毒調(diào)查或未保留現(xiàn)場的。發(fā)生較大學(xué)校食物中毒事故，追究直接管理責(zé)任人和學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)的責(zé)任。此外，東坡區(qū)教育局黨委書記、局長石冬如等其余９名人員也受到了相應(yīng)處分。該學(xué)校食堂長期無證經(jīng)營，且存在通風(fēng)不暢、管理不嚴、衛(wèi)生安全措施缺失等問題，致使發(fā)生46名學(xué)生集體腹瀉事件。大家可以從網(wǎng)上學(xué)習(xí)一下我從八個方面強調(diào)一下學(xué)校食堂操作規(guī)范：（一）采購與運輸（二）入庫與存儲（三）加工與保鮮（四）烹飪（五）銷售（六）洗刷與消毒（七）就餐場所（八）食堂從業(yè)人員的管理的基本要求（一）采購與運輸采購是食品加工的第一個環(huán)節(jié)，也是保證飲食安全的第一個關(guān)鍵點。禁止采購以下食品：⑴腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感觀性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品；⑵未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；⑶超過保值期或不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品；⑷其他不符合衛(wèi)生標準的食品。絕不能使用曾運過有毒有害物品的的車輛、容器來運送食品。入庫儲存的七個基本要求，另外是否快檢了？⑴原輔料進庫前必須嚴格檢驗，發(fā)現(xiàn)不合格或無檢驗合格證書又無化驗單者，驗收人員應(yīng)拒絕入庫。⑶食品貯存應(yīng)當分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查，及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。⑹貯存場所要做到通風(fēng)、防潮，保持室內(nèi)干燥，地面、貨架保持清潔,設(shè)有防鼠、防蠅措施并避免陽光直曬食品，容器要加蓋防塵。所以，在這一工序當中，我們要特別注意遵守以下幾個操作規(guī)范。第四動物性食品解凍時應(yīng)注意解凍的時間和溫度，在室溫下自然解凍建議不超過4小時。（四）烹飪烹飪是指對蔬菜、肉、禽蛋、水產(chǎn)進行煎、煮、炒、烹、炸，達到色正味美爽口的制作過程。銷售的操作規(guī)范為了確保分餐環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全，銷售必須遵循以下操作規(guī)范：分餐開始前1小時消毒分餐室。分餐開始前先由食品安全管理員取飯菜留樣，每種飯菜留樣不得少于100克，并做到每菜一盒標明生產(chǎn)日期和時間，留樣飯菜降到常溫后放入專用冰箱保留48小時以上。分餐期間，工作人員不得離開工作崗位，分餐完畢后，首先要關(guān)上窗口然后把工具、容器碼放歸位，最后徹底打掃衛(wèi)生，打掃衛(wèi)生的工具必須專用。采用化學(xué)消毒的，必須具備三個以上的水池，并不得與清洗蔬菜、肉類等設(shè)施設(shè)備混用；餐飲具使用前必須冼凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準。餐具保潔柜應(yīng)定期清洗、保持潔凈；餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須