20xx年醫(yī)學(xué)專(zhuān)題—第2、3章----食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與合理營(yíng)養(yǎng)概要-全文預(yù)覽
【正文】 第五十六頁(yè)，共八十七頁(yè)。 酪蛋白占乳蛋白質(zhì)的80% 乳清蛋白占乳蛋白質(zhì)的20%,第五十五頁(yè)，共八十七頁(yè)。pǐn)所難以代替的。 維生素：魚(yú)類(lèi)是維生素B2的良好來(lái)源。diǎn)：,礦物質(zhì)：磷、鈣、鈉、氯、鉀、鎂含量豐富(fēngf249。魚(yú)類(lèi)脂肪中含有如二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），具有(j249。,魚(yú)類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)： 蛋白質(zhì)：含量為1525%。,第五十頁(yè)，共八十七頁(yè)。,第四十九頁(yè)，共八十七頁(yè)。o)來(lái)源，鐵以血紅素鐵的形式存在，生物利用率高。)，包括： 含氮浸出物,無(wú)氮浸出物,第四十八頁(yè)，共八十七頁(yè)。,第四十七頁(yè)，共八十七頁(yè)。 蛋白質(zhì)：19%。,第四十五頁(yè)，共八十七頁(yè)。nghǎo)來(lái)源。ng)、干栗子、蓮子等。 多為不飽和脂肪酸，富含必需脂肪酸。生物效價(jià)較低。,每100g水果(shuǐguǒ)維生素C含量（mg）,第四十頁(yè)，共八十七頁(yè)。 zhǒnɡ)維生素。 一些水果含有較豐富(fēngf249。 膳食纖維：纖維素、半纖維素和果膠。,四、水果(shuǐguǒ),水果(shuǐguǒ)是味甜多汁的植物性食物的總稱(chēng)。 蔬菜烹調(diào)：先洗后切、急火快炒、涼拌(li225。,次生(c236。 綠葉蔬菜(shūc224。,第三十一頁(yè)，共八十七頁(yè)。,第三十頁(yè)，共八十七頁(yè)。,第二十九頁(yè)，共八十七頁(yè)。 蛋白質(zhì) 不是人類(lèi)蛋白質(zhì)的主要來(lái)源。i)攝取維生素礦物質(zhì)、膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的重要來(lái)源。 去除了抗?fàn)I養(yǎng)素，蛋白質(zhì)消化率和利用率增加。有幾千種之多。 6）植物紅細(xì)胞凝集素（phytohematoagglutinin，PHA）： 能凝集人和動(dòng)物紅細(xì)胞的一種蛋白質(zhì)，可影響動(dòng)物的生長(zhǎng)，食用數(shù)小時(shí)后可引起頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。,4）植酸（phytic acid）：可與鋅、鈣、鎂、鐵等螯合而影響其吸收利用。n)，抑制人體胰蛋白酶活性，妨礙蛋白質(zhì)消化吸收。u)的抗?fàn)I養(yǎng)素 1）豆腥味 脂肪氧化酶是產(chǎn)生豆腥味及其他異味的主要酶類(lèi)。 大豆中含有維生素E，可隨大豆油脂一起被提取出來(lái)。,第二十頁(yè)，共八十七頁(yè)。 主要成分(ch233。,（2）大豆油脂(y243。ntǐ)需求較為接近，屬優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。,大豆(d224。 含有胰蛋白酶抑制劑、血細(xì)胞凝集素、多酚化合物、腸胃脹氣因子等抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)，在加工不徹底時(shí)對(duì)人體形成(x237。,（二）豆類(lèi)營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 高蛋白、低脂肪、中等淀粉。,第十五頁(yè)，共八十七頁(yè)。見(jiàn)P144. 烹調(diào)：撈蒸米飯B族維生素?fù)p失較大，油炸面食比蒸、烤、烙使B族維生素?fù)p失較大。c 磷、鈣多以植酸鹽形式存在，消化吸收較差。)越高，維生素?fù)p失就越多。,第十一頁(yè)，共八十七頁(yè)。)淀粉 是谷物中的主要成分，占4070%左右。,特點(diǎn)： 必需氨基酸組成不平衡(p237。,第七頁(yè)，共八十七頁(yè)。占83%。 糊粉層（aleurone layer）：介于谷皮與胚乳之間，含有較多磷和豐富的B族維生素及無(wú)機(jī)鹽。g242。pǐn)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,（一）糧谷類(lèi)（grain） 小麥、稻米、玉米(y249。 INQ1：食物該營(yíng)養(yǎng)素的供給量高于能量的供給量，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。,營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（index of nutrition quality，INQ）： 即營(yíng)養(yǎng)素密度（待測(cè)食品中某營(yíng)養(yǎng)素占參考(cānkǎo)攝入量的比）與能量密度（待測(cè)食品所含能量占參考(cānkǎo)攝入量的比）之比。ntǐ)營(yíng)養(yǎng)需要的程度。食物(sh237。,食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（nutritional value）： 是指某種食品所含營(yíng)養(yǎng)素和能量滿足人體(r233。i)及含量 營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量 營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)： （index of nutrition quality，INQ）,第三頁(yè)，共八十七頁(yè)。,INQ=1：食物的該營(yíng)養(yǎng)素與能量含量達(dá)到平衡。,一、谷類(lèi)食品(sh237。,（二）谷類(lèi)的結(jié)構(gòu)(ji233。占6%。 胚乳（endosperm）：含大量淀粉和一定量的蛋白質(zhì)，少量的脂肪、礦物質(zhì)和維生素。占23%。,第八頁(yè)，共八十七頁(yè)。,谷物(gǔw249。zhōng)在糊粉層和胚芽，加工時(shí)易轉(zhuǎn)入副產(chǎn)品中。,谷類(lèi)是膳食B族維生素的重要來(lái)源： 硫胺素（vitB1） 核黃素（vitB2） 尼克酸（煙酸、PP） 泛酸 吡哆醇（vitB6） 主要分布在糊
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