【正文】 %:1,當(dāng)客人是老顧客時(shí),當(dāng)客人拒不賠償時(shí),破損餐具在5元以下時(shí),領(lǐng)班有權(quán)免賠。工作時(shí)間表工作時(shí)間表是員工要完成的工作的概念，附有工作過(guò)程說(shuō)明和時(shí)間要求，是經(jīng)理與員工交流的一種方式。即使有現(xiàn)代空調(diào)設(shè)備，廚房也很熱。廚房地工作就是加工制作食品。工作規(guī)范工作規(guī)范是陳述一項(xiàng)工作要達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)，它包括工作責(zé)任、工作條件、個(gè)人資格等。由于這個(gè)原因，各種工作的描述和組織手冊(cè)是對(duì)組織圖標(biāo)的重要補(bǔ)充說(shuō)明。管理方法一定要適合飯店的環(huán)境，由于各飯店的環(huán)境不同，因此不可能有那一種管理制度能適用于各飯店。當(dāng)天營(yíng)業(yè)結(jié)束后，由吧員將當(dāng)日的結(jié)賬單整理好并編制營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)，送分管副總審查簽字后，開(kāi)好繳款單，連同結(jié)賬單、入廚單、點(diǎn)菜單、酒水單、海鮮單等原始依據(jù)送夜間出納審核無(wú)誤后雙方辦理交款手續(xù)。每日營(yíng)業(yè)報(bào)表應(yīng)包含當(dāng)日所有賬單（結(jié)賬單必須連號(hào)）。吧臺(tái)管理制度除吧臺(tái)人員及吧臺(tái)管理人員外，其他任何人無(wú)權(quán)進(jìn)入吧臺(tái)。（八）所有原料出庫(kù)，均憑廚師長(zhǎng)簽字的領(lǐng)料單發(fā)貨。保證帳物相符。（六）庫(kù)存原料物品必須分類設(shè)置貨架與貨位，每一貨位每天必須根據(jù)當(dāng)天進(jìn)出填寫(xiě)“庫(kù)存貨卡”，分別記錄原料進(jìn)價(jià)和進(jìn)出數(shù)量及余額。物品、原料碼放做到定位、定價(jià)，一目了然，易于盤(pán)點(diǎn)、清查，易于出入庫(kù)。三、原材料庫(kù)存管理制度與規(guī)定（一）庫(kù)房管理員對(duì)所管原料物品的安全負(fù)責(zé)、易腐、易碎、易變質(zhì)、有存儲(chǔ)期的原料、食品按規(guī)定的保管期和規(guī)定的方法操作。（五）按重量計(jì)量的原料，要驗(yàn)斤過(guò)稱；用數(shù)量計(jì)量的原料，要認(rèn)真點(diǎn)數(shù)。價(jià)格不合定價(jià)標(biāo)準(zhǔn)的拒絕入庫(kù)。（二）各驗(yàn)收人員必須熟悉各種食品原料性能、特點(diǎn)、規(guī)格、價(jià)格、數(shù)量、用途、保質(zhì)期，并根據(jù)庫(kù)存儲(chǔ)備情況及時(shí)提出“食品庫(kù)房申請(qǐng)進(jìn)貨單”。按食品、飲料分類，分別核算出采購(gòu)成本、庫(kù)存原料、食品原料周轉(zhuǎn)次數(shù)。不得遺失、缺頁(yè)、缺號(hào)或涂改，凡發(fā)現(xiàn)此種現(xiàn)象追究個(gè)人責(zé)任。（六）每次進(jìn)貨必須保證質(zhì)量，控制數(shù)量，凡發(fā)現(xiàn)無(wú)出場(chǎng)日期或無(wú)保質(zhì)期或腐敗變質(zhì)的原料，必須退貨。每種原料每次進(jìn)貨量由庫(kù)房管理員最高存量（日均用量間隔周期）確定。否則，造成的價(jià)格損失，由驗(yàn)收人員賠償。庫(kù)存干貨原料2030天定價(jià)一次。固定采購(gòu)與分散采購(gòu)相結(jié)合，分散資金壓力，降低采購(gòu)成本。采購(gòu)過(guò)程中必須做到適時(shí)、適量、適用、適銷，并遵循以下幾個(gè)原則：本地采購(gòu)與外地采購(gòu)相結(jié)合。防止意外事故發(fā)生。洗碗池和消毒池專池專用，每次用后擦凈。冰箱定時(shí)清理。做到臺(tái)面、柜臺(tái)清潔，各種餐茶用品，酒水飲料擺放整齊，規(guī)格、衛(wèi)生、使用、出售方便。始終保持地面、墻面、天花板、桌椅、各種餐茶用品整齊、清潔、美觀、舒適。部分檢驗(yàn)不合格的食品不售。工具衛(wèi)生管理規(guī)定：各種冰凍食品所用的攪拌機(jī)、料盤(pán)、料桶、冰鏟等做到“兩堅(jiān)持”。工具、容器衛(wèi)生規(guī)定：面點(diǎn)廚房各種面極、刀具和容器，每次用后洗凈存放，保持整潔。品嘗衛(wèi)生規(guī)定：廚師品嘗食品味道，必須用勺、筷、不得用手、口直接取食。蛋類原料需經(jīng)挑選洗凈后方可使用；米、面、糖及各種小料均須去除雜物后方可使用；各種烹調(diào)佐料，需要加熱過(guò)濾的必須加熱過(guò)濾；各種湯料存放時(shí)間不得過(guò)長(zhǎng)，不準(zhǔn)使用變質(zhì)調(diào)料、人工色素和非食用添加劑。冷葷間消毒化驗(yàn)規(guī)定：冷葷間及各種工具、容器、用品每餐消毒1次，紫外線照射30分鐘。冷葷切配衛(wèi)生規(guī)定：切配冷盤(pán)必須先檢查，凡有腐敗變質(zhì)、質(zhì)味不鮮和隔夜未回?zé)氖焓持破罚坏们信浠蚋牡妒褂?。各種抹布固定專用，不許混用。廚房人員個(gè)人用品不得帶入冷葷間。始終保持場(chǎng)地衛(wèi)生。加工器物衛(wèi)生：加工所用的各種工具必須每次沖洗干凈，定位存放；菜板洗凈后豎放，防止發(fā)霉；解凍水池必須分類使用，每次用后里外洗刷干凈，保持清潔。（四）食品加工衛(wèi)生管理制度加工檢查規(guī)定：所有食品原料正式加工前必須檢查，凡發(fā)現(xiàn)腐壞變質(zhì)、發(fā)霉、變味、摻雜摻假、有毒有害等不宜使用的原料，必須去除不用。每天檢查，每天整理，定期沖洗，始終保持整潔、干燥、空氣新鮮無(wú)異味。庫(kù)房日常管理衛(wèi)生。食品庫(kù)房貨架必須離墻面10cm，底層離地面20cm擺放。（2）、環(huán)境濕度低于70%，溫度10℃左右。所有食品入庫(kù)必須分類、分貨架或堆位存放。保證運(yùn)輸車輛和容器內(nèi)無(wú)殘?jiān)?、血跡、贓物、腥味。每批食品必須取得衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證，做到證貨通行，防止“三無(wú)”產(chǎn)品進(jìn)入酒樓。持有健康合格證和防疫部門(mén)頒發(fā)的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證書(shū)能上崗工作。每次分析均提出成本分析報(bào)告，分別列出各類成本消耗，并和計(jì)劃成本額與成本率比較，肯定成績(jī)，找出存在問(wèn)題，提出改進(jìn)建議和相關(guān)措施。并于第2日上午核算出廚房的當(dāng)日成本，累計(jì)成本及其成本率和部門(mén)成本額和成本率。其中各類零點(diǎn)餐廳按點(diǎn)菜單順序安排菜點(diǎn)烹制。（五）爐灶烹制管理規(guī)定廚房由廚師長(zhǎng)根據(jù)廚師技術(shù)水平和生產(chǎn)需要分派廚師上灶完成烹制工作任務(wù)。各級(jí)加工人員必須按規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)和加工方式做好揀洗、拆卸、漲發(fā)和刀工處理等具體加工，廚師長(zhǎng)必須做好檢查工作，保證加工質(zhì)量和出成率，減少損失浪費(fèi)。（二）原料差額領(lǐng)用規(guī)定廚房常用的米、面、罐頭、干制品等原材料，實(shí)行差額領(lǐng)用規(guī)定制度。各種原料進(jìn)入廚房，必須檢查其數(shù)量與質(zhì)量。需從庫(kù)房領(lǐng)用的食品原材料，由廚師長(zhǎng)填寫(xiě)領(lǐng)料單，鮮活原材料填寫(xiě)訂購(gòu)單，提前12天到庫(kù)房領(lǐng)取或請(qǐng)采購(gòu)部購(gòu)進(jìn)。各種單據(jù)于當(dāng)天上午必須送至成本控制部。（三）原料加工管理規(guī)定各類食品原材料進(jìn)入廚房后，由廚師長(zhǎng)根據(jù)加工方式，分派加工任務(wù)，分別確定各類食品原料的出料率標(biāo)準(zhǔn)或漲發(fā)率標(biāo)準(zhǔn)。每天生產(chǎn)的各類產(chǎn)品由配菜師按標(biāo)準(zhǔn)配菜單配備主料和配料，交爐灶廚師制作，實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，保證產(chǎn)品用料準(zhǔn)確。（六）廚房出菜管理制度廚房由廚師長(zhǎng)安排各類菜點(diǎn)烹制品種與數(shù)量。（七）廚房成本核算管理規(guī)定成本控制部每日按廚房分別匯總領(lǐng)料單、轉(zhuǎn)賬單、調(diào)撥單和常用原料差額補(bǔ)充單。（八）成本分析管制制度成本控制部每周對(duì)廚房的成本消耗進(jìn)行一次廚房成本分析，每半月進(jìn)行一次部門(mén)成本分析。食品衛(wèi)生管理制度（一）持證上崗管理規(guī)定全體員工每年進(jìn)行一次體格檢查，并接受衛(wèi)生防疫部門(mén)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。任何時(shí)候和任何情況下，都不得購(gòu)入腐爛變質(zhì)或不符合衛(wèi)生要求的食品原材料或半成品。容器必須生熟分開(kāi)，每次使用后必須清洗干凈。庫(kù)房食品存放衛(wèi)生。常溫食品庫(kù)衛(wèi)生管理方法是：（1）、注意通風(fēng)、防潮保持庫(kù)內(nèi)干燥。貨架衛(wèi)生。各貨架或堆位庫(kù)存原料均需保持衛(wèi)生。各庫(kù)房濕度根據(jù)所存原料確定，保持在40%70%之間。凡過(guò)期、變質(zhì)變味、和腐爛的食品原料，不得出庫(kù)使用。加工后的半成品不得有泥沙、爛葉、蟲(chóng)類、雜物。不得有污跡、贓物、血跡。任何原料粗加工和魚(yú)蝦，肉類解凍不許再冷葷間進(jìn)行。嚴(yán)禁與其他部門(mén)混用。物件擺放整齊，冰箱、切片機(jī)等把手用消毒紗布包裹。確保衛(wèi)生操作。（六）爐灶食品烹制衛(wèi)生管理制度原料使用衛(wèi)生制度：各種原料上灶烹制前應(yīng)檢查衛(wèi)生質(zhì)量。臺(tái)面、灶央隨時(shí)擦拭，廚房地面每餐沖洗，食品存放容器生熟分開(kāi)，始終保持整潔衛(wèi)生，防止交叉污染。剩余米飯、饅頭要存入在2℃6℃的冷藏設(shè)備中，再用時(shí)必須蒸透，蛋糕烘烤后應(yīng)涼透加保鮮紙存入冰箱，如在霉點(diǎn)禁止再用。（八）冰凍食品衛(wèi)生管理制度冰塊機(jī)衛(wèi)生管理“五專”制度：冰塊機(jī)和各種冰凍食品執(zhí)行專人、專室、專容器、專項(xiàng)消毒和專冷藏的衛(wèi)生管理制度。冷凍食品保管與出售管理規(guī)定：各種冷凍食品保管與出售執(zhí)行“四不”制度：即色澤不佳的食品不售，滋味與氣味不正的食品不售。（九）餐廳衛(wèi)生管理制度餐廳衛(wèi)生“四化”規(guī)定：各廳房衛(wèi)生每餐徹底清理一次，做到經(jīng)常話、制度化、規(guī)格化、責(zé)任化。服務(wù)臺(tái)衛(wèi)生管理規(guī)定：各廳服務(wù)臺(tái)，小型酒水柜每餐前清理一次。酒水飲料衛(wèi)生管理規(guī)定：各種飲品要擦凈放入冰箱，過(guò)期酒水飲料不得出售，有雜技或成色異常的不得出售。藥水消毒不少于5分鐘浸泡。宴會(huì)食品留樣管理規(guī)定：特別宴會(huì)、重要宴會(huì)食品堅(jiān)持每次留樣，每種食品取少許保存24小時(shí)。（二）食品原料采購(gòu)嚴(yán)格實(shí)行“面向廚房生產(chǎn)、堅(jiān)持采購(gòu)計(jì)劃，嚴(yán)格制度，廉潔奉公，保質(zhì)保量，降低成本”的方針。要盡可能多的提供不同檔次的可供選擇的品種，從采購(gòu)數(shù)量和穩(wěn)定供貨方面，盡量壓低采購(gòu)價(jià)格。鮮活原材料每周定價(jià)一次，根據(jù)市場(chǎng)供求和貨源報(bào)價(jià)集體定出主要原料價(jià)格，交采購(gòu)員執(zhí)行。每次原材料購(gòu)進(jìn)，庫(kù)房和廚房驗(yàn)收人員若發(fā)現(xiàn)價(jià)格與定價(jià)標(biāo)準(zhǔn)不符，或質(zhì)量不合要求，或價(jià)格超過(guò)定價(jià)標(biāo)準(zhǔn)5%，必須拒絕入庫(kù)，拒絕填入庫(kù)驗(yàn)收單。（五）庫(kù)存干貨原料采購(gòu)由庫(kù)房管理員填寫(xiě)《食品庫(kù)房申請(qǐng)進(jìn)貨單》，交采購(gòu)主管組織進(jìn)貨。%。（八）采購(gòu)支票、發(fā)票、提貨單等各種票據(jù)嚴(yán)格按財(cái)務(wù)部簽字手續(xù)辦理。（十）每月終3日內(nèi)財(cái)務(wù)部餐飲成本會(huì)計(jì)編制上月食品原材料采購(gòu)核算報(bào)表。成控部、后廚廚師長(zhǎng)、庫(kù)房保管員負(fù)責(zé)食品原料驗(yàn)收。發(fā)現(xiàn)有腐壞、過(guò)期物品拒絕收貨。并填寫(xiě)“直撥原料驗(yàn)收單”簽字后交采購(gòu)員報(bào)賬。否則，造成的損失由支出成本會(huì)計(jì)承擔(dān)。（三）儲(chǔ)存的原料物品，一律建立庫(kù)存貨卡，及時(shí)準(zhǔn)確地反映儲(chǔ)存情況。（五）庫(kù)房管理過(guò)程中嚴(yán)格實(shí)行“四禁”、“四不”、“四隔離”制度和“三先一不”的原則，確保食品原料安全與衛(wèi)生。每次盤(pán)點(diǎn)均根據(jù)實(shí)際盤(pán)存填寫(xiě)“庫(kù)存物品盤(pán)點(diǎn)表”。凡屬人為管理不善造成的報(bào)損由庫(kù)房管理員承擔(dān)經(jīng)濟(jì)責(zé)任。出庫(kù)單和直撥單當(dāng)日送飲食成本核算員作為廚房成本核算的依據(jù)。凡用貴賓卡結(jié)賬的，均須刷涂貴賓卡號(hào)，且由持卡人簽名，否則，由打折而減去的部分從吧臺(tái)人員的工資中扣除。經(jīng)理當(dāng)日休假次日補(bǔ)簽。目錄餐飲管理制度組織圖表工作種類工作規(guī)范工作時(shí)間表餐廳交接班制度人員交接:物品交接:交接班記錄:物品管理辦法一、布草管理二、餐具管理餐飲管理制度組織圖表工作種類工作規(guī)范工作時(shí)間表餐廳交接班制度人員交接:物品交接:交接班記錄:物品管理辦法一、布草管理二