【正文】 果 蔬 料 或 果 醬 。 ? 注意事項(xiàng) ? 冷 藏 、 后 熟 發(fā) 酵 好 的 凝 固 酸 乳 ，應(yīng) 立 即 移 入 0 4 ℃ 的 冷 庫(kù) 中 ，迅 速抑 制 乳 酸 菌 的 生 長(zhǎng) ，以 免 繼 續(xù) 發(fā) 酵 而 造 成 酸 度 升 高 。 ? （ 7）殺 菌 、 冷 卻 殺 菌 的 目 的 ： 在 于 殺 滅 原 料 乳 中 的 雜 菌 ，確 保 乳 酸 菌 的 正 常生 長(zhǎng) 和 繁 殖 ，鈍 化 原 料 乳 中 對(duì) 發(fā) 酵 菌 有 抑 制 作 用 的 天 然 抑 制 物 ，使 牛 乳 中 的 乳 清 ? 蛋 白 變 性 ，以 達(dá) 到 改 善 組 織 狀 態(tài) ，提 高 黏 稠 度 和 防 止 成 品 中 乳 清 析 出 的 目 的 。 由 于 奶 源 條 件 的 限 制 ，以 脫 脂 乳 粉 、 全 脂 乳 粉 、 無(wú) 水 奶 油 等 為 原 ? 料 ，根 據(jù) 所 需 原 料 乳 的 化 學(xué) 組 成 ，用 水 來(lái) 配 制 成 標(biāo) 準(zhǔn) 原 料 乳 。 通 過(guò) 在 原 料 乳 中 直 接 加 混 全 脂 或 脫 脂 乳 粉 或 強(qiáng) 化 原 料 ? 乳 中 的 乳 成 分 ，如 加 入 乳 清 粉 、 酪 蛋 白 粉 、 奶 油 、 濃 縮 乳 等 ，來(lái) 達(dá) 到 原 料 乳 標(biāo) 準(zhǔn)化 的 目 的 。 ? 影響發(fā)酵的主要因素 ? 原料乳質(zhì)量 ? 發(fā)酵溫度 ? 發(fā)酵時(shí)間 ? 噬菌體污染 ? 發(fā)酵劑活力 ? 加糖量 項(xiàng)目四乳酸的生產(chǎn) 任務(wù) 3 酸乳的發(fā)酵與冷藏 項(xiàng)目四乳酸的生產(chǎn) 任務(wù) 3 酸乳的發(fā)酵與冷藏 項(xiàng)目實(shí)施 第三十八課時(shí) 2023年 10月 21日 教學(xué)目標(biāo)： 了解發(fā)酵乳制品的操作過(guò)程、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，掌握發(fā)酵乳制品生產(chǎn)過(guò)程中的質(zhì)量控制。 ? 4 、 清 洗 劑 和 殺 菌 劑 的 殘 留 清 洗 劑 和 殺 菌 劑 是 乳 品 廠 用 來(lái) 清 洗 和 殺 菌 的 化學(xué) 物 品 。 ? ⑥ 發(fā) 酵 劑 室 應(yīng) 遠(yuǎn) 離 加 工 區(qū) 域 ，以 降 低 空 氣 污 染 的 可 能 性 。 ? ② 工 作 發(fā) 酵 劑 培 養(yǎng) 基 熱 處 理 時(shí) 應(yīng) 確 保 滅 活 噬 菌 體 病 毒 ，發(fā) 酵 劑 罐 被 充 滿 到 最大 容 量 是 很 重 要 的 ，否 則 應(yīng) 延 長(zhǎng) 熱 處 理 時(shí) 間 以 及 殺 滅 罐 內(nèi) 空 間 可 能 存 在 的 噬 菌體 。 ? 2 、 抗 生 素 殘 留 患 乳 房 炎 等 疾 病 的 乳 牛 常 用 青 霉 素 、 鏈 霉 素 等 抗 生 素 藥 物治 療 ，在 一 定 時(shí) 間 內(nèi) ，一 般 3 5 天 ，個(gè) 別 在 一 周 以 上 ，乳 中 會(huì) 殘 留 一 定 的 抗 生素 。 項(xiàng)目四乳酸的生產(chǎn) 任務(wù) 3 酸乳的發(fā)酵與冷藏 第三十七課時(shí) 2023年 10月 20日 教學(xué)目標(biāo)： 理解酸奶和發(fā)酵乳制品的形成機(jī)理，掌握加工工藝和操作要點(diǎn)。 加 工 酸 乳 時(shí) ，應(yīng) 采 用 新 鮮 牛 乳 或 優(yōu)質(zhì) 乳 粉 ，并 采 取 均 質(zhì) 處 理 ，使 乳 中 蛋 白 質(zhì) 顆 粒 細(xì) 微 化 ，達(dá) 到 改 善 口 感 的 目 的 。 ? ③ 酸 乳 的 酸 甜 度 。 ? ③ 其 他 因 素 。 6%5%的 加 糖 量 對(duì) 產(chǎn) 品 的 口 味 最 佳 。 項(xiàng)目四乳酸的生產(chǎn) 任務(wù) 3 酸乳的發(fā)酵與冷藏 ? ③ 噬 菌 體 污 染 。 教學(xué)重點(diǎn)： 掌握發(fā)酵乳制品生產(chǎn)過(guò)程中的質(zhì)量控制 教學(xué)難點(diǎn)： 加工工藝和操作要點(diǎn) 教學(xué)方法： 講授法、啟發(fā)法、案例分析法、討論法、比較分析法 教學(xué)工具： 乳制品加工技術(shù) ? 酸 乳 加 工 的 質(zhì) 量 控 制 ? 凝 固 性 差 ? ① 原 料 乳 質(zhì) 量 。 伴 隨 著 C O 2 的 產(chǎn) 生 ，脲 釋 放 出氨 作 為 微 弱 的 緩 沖 劑 。 因 為 保 加 利 亞 乳 桿 菌 與嗜 熱 鏈 球 菌 之 間 存 在 共 生 現(xiàn) 象 。 了解發(fā)酵乳制品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，掌握發(fā)酵乳制品生產(chǎn)過(guò)程中的質(zhì)量控制。冷藏是酸乳凝固后產(chǎn)香階段，也是后成熟階段，在冷藏期間，風(fēng)味成分雙乙酰含量會(huì)上升，賦予酸乳清涼爽口的風(fēng)味。 ? 在 攪 拌 型 酸 乳 中 常 常 使 用 果 料 及 調(diào) 香 物 質(zhì) ，如 果 醬 等 。 在 酸 乳 加 工 中 ，通 常 添 加 穩(wěn) 定 劑 。 用 做 發(fā) 酵 乳 的 脫 脂 乳 粉 要 求 質(zhì) 量 高 、 無(wú) 抗 生 素 和 防 腐 劑 。 項(xiàng)目四乳酸的生產(chǎn) 任務(wù) 2 原料的處理 第三十四課時(shí) 2023年 10月 12日 教學(xué)目標(biāo)： 了解生產(chǎn)原料的要求念，掌握凝固性與攪拌型酸乳的發(fā)酵工藝。 發(fā)酵劑添加量為原料奶的 2% ～ 3%，最大不得超過(guò) 5%， 、發(fā)酵 ? 可根據(jù)市場(chǎng)需要選擇玻璃瓶、紙杯和塑料杯。 均質(zhì)前應(yīng)將原乳預(yù)熱至 60~65℃ ，通常采用的壓力以 20MPa左右。 過(guò)多會(huì)使乳酸菌處于高滲狀態(tài) ，抑制其生長(zhǎng)繁殖 ， 過(guò)低會(huì)使酸乳產(chǎn)生尖酸味 。 優(yōu)質(zhì) 原料 是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)酸乳的第一步 ! ?純酸乳要求蛋白質(zhì)含量不低于 %，風(fēng)味酸乳要求不低于 %。 5. 發(fā)酵劑活力測(cè)定 ?酸度檢查法 :在滅菌冷卻后的脫脂乳中加入3%的發(fā)酵劑，并在 ℃ 的恒溫箱下培養(yǎng)，然后測(cè)定其酸度，若滴定乳酸度達(dá)%以上，認(rèn)為活力良好。 ? 具有優(yōu)良的風(fēng)味，不得有腐敗味、苦味、飼料味和酵母味等異味。 ? 對(duì)發(fā)酵劑的酸度進(jìn)行檢查：從發(fā)酵劑的酸生成狀況或色素還原來(lái)進(jìn)行判斷 。 ? 4．按規(guī)定方法接種后，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生凝固，無(wú)延長(zhǎng)凝固的現(xiàn)象。 ? 母 發(fā) 酵 劑 、 中 間 發(fā) 酵 劑 和 工 作 發(fā) 酵 劑 的 制 備 工 藝 流 程 和 商 品 發(fā) 酵 劑 活 化 流 程相 同 ，只 是 培 養(yǎng) 基 、 殺 菌 條 件 和 容 器 設(shè) 備 不 同 。 母 發(fā) 酵 劑 在 活 化 過(guò) 程 中 可 能 會(huì) 帶 來(lái) 雜 菌 或 噬 菌 體 的 污 染 ，應(yīng) 定 期 更 換 ，一 般 最 長(zhǎng) 不 超 過(guò) 1 個(gè) 月 。 所 用 吸 管 應(yīng) 在 1 6 0 ℃ 烘 箱 中 最 少 滅 菌 2 h 。 ?制取生產(chǎn)發(fā)酵劑的培養(yǎng)基最好與成品的原料相同， 以使菌種的生活環(huán)境不致急劇改變而影響菌種的活力 。 ?在長(zhǎng)期移植過(guò)程中，可能會(huì)有雜菌污染，造成菌種退化、老化、裂解。 ? ⑥ 菌 種 保 存 過(guò) 程 中 不 易 發(fā) 生 變 異 。 ? ② 冷 凍 干 燥 發(fā) 酵 劑 一 般 為 小 型 鋁 箔 包 裝 ，適 合 長(zhǎng) 途 運(yùn) 輸 和 貯 存 ，使 用 方 便 靈 活 性 大 。 ? 冷 凍 發(fā) 酵 劑 ： 一 種 深 度 冷 凍 干 燥 ，能 通 過(guò) 以 下 兩 個(gè) 方 案 加 工 。 ? 干 燥 法 保 存 酸 奶 發(fā) 酵 劑 菌 種 主 要 有 以 下 方 法 ， ? ① 真 空 干 燥 。 冷 凍 干 燥 能 最 大 限 度 地 減 少 了 對(duì) 乳 酸 菌 的 破壞 。 ? 液 態(tài) 發(fā) 酵 劑 ： 發(fā) 酵 劑 菌 種 可 用 幾 種 不 同 的 生 長(zhǎng) 培 養(yǎng) 基 以 液 體 形 式 保 存，培 養(yǎng) 基 一 般 為 活 化 培 養(yǎng) 基 或 發(fā) 酵 加 工 所 用 的 培 養(yǎng) 基。 ? a 、 產(chǎn) 黏 發(fā) 酵 劑 ，為 了 防 止 產(chǎn) 黏 菌 過(guò) 度 增 殖 ，應(yīng) 將 其 與 保 加 利 亞 乳 桿 菌 或 嗜 熱鏈 球 菌 分 開(kāi) 培 養(yǎng) 。 ? 發(fā) 酵 劑 的 類 型 ? 乳 品 廠 使 用 的 發(fā) 酵 劑 大 致 分 為 三 類 ，即 混 合 發(fā) 酵 劑 、 單 一 發(fā) 酵 劑 和 補(bǔ) 充 發(fā) 酵劑 。 ? 一 般 酸 乳 發(fā) 酵 劑 產(chǎn) 生的 芳 香 物 質(zhì) 有 乙 醛 、 丁 二 酮 、 乙 偶 姻 和 揮 發(fā) 性 酸 。 教學(xué)方法： 講授法、啟發(fā)法、案例分析法、討論法、比較分析法 教學(xué)工具： 乳制品加工技術(shù) ?二 、 發(fā) 酵 劑 的 選 擇 與 制 備 ? 發(fā) 酵 劑 的 選 擇 ? 在 加 工 實(shí) 踐 中 ，廠 家 根 據(jù) 自 己 所 加 工 的 酸 乳 品 種 、 口 味 與 市 場(chǎng) 消 費(fèi) 者 的 需 求 ? 來(lái) 選 擇 合 適 的 發(fā) 酵 劑 。 ? 產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)，如丁二酮、乙醛等，從而使酸乳具有典型的風(fēng)味； ? 具有一定的降解蛋白質(zhì)、脂肪的作用，改善風(fēng)味，并使產(chǎn)品更利于消化吸收； ? 酸化過(guò)程抑制了致病菌的生長(zhǎng)。 ③ 中 間 發(fā) 酵 劑 ： 加 工 大 量 發(fā) 酵 劑 的 中 間 環(huán) 節(jié) 的 發(fā) 酵 劑 。 對(duì) 于 發(fā) 酵乳 加 工 來(lái) 說(shuō) ，質(zhì) 量 優(yōu) 良 的 發(fā) 酵 劑 是 不 可 缺 少 的 。 ⑥ 抑 制 癌 癥 的 發(fā) 生 。 ③ 增 強(qiáng) 免 疫 功 能 3 、嗜 酸 乳 桿 菌 發(fā) 酵 乳 ① 改 善 腸 道 微 生 物 菌 群 。 ⑤ 促 進(jìn) 并 改 善 蛋 白 質(zhì) 及 維 生 素 的 代 謝 。 ① 改 善 輕 度 便 秘 癥 狀 。 ?酸乳粉 : 通常使用冷凍干燥法或噴霧干燥法將酸乳中約 95％的水分除去而制成酸乳粉。因其除去乳清的方式與加工干酪方式類似，有人也叫它酸乳干酪。 （ 3） 按原料中脂肪含量分類 ?全脂酸乳 : 脂肪含量 %。包裝前或包裝的同時(shí)將酸奶與果料混合起來(lái)。 ?加糖酸乳 （ Sweeten yoghurt):產(chǎn)品由原料乳和糖加入菌種發(fā)酵而成。 ?攪拌型酸乳 （ stirred yoghurt):發(fā)酵后的凝乳在灌裝前攪拌成黏稠狀組織狀態(tài)。 一 .酸乳的概念及分類 ? 經(jīng)滅菌的鮮乳加入乳酸菌發(fā)酵后形成凝塊狀的產(chǎn)品，成品中必須含有大量相應(yīng)的活菌。 教學(xué)難點(diǎn)： 培養(yǎng)酸乳發(fā)酵劑制備崗位的操作能力 教學(xué)方法 ： 講授法、啟發(fā)法、案例分析法、討論法、比較分析法 教學(xué)工具： 乳制品加工技術(shù) 項(xiàng)目四乳酸的生產(chǎn) 任務(wù) 1 發(fā) 酵 劑 的 制 備 ? 項(xiàng)目導(dǎo)入： ? 發(fā)酵乳起源于：巴爾干半島和中東地區(qū)。項(xiàng)目四乳酸的生產(chǎn) ?知識(shí)目標(biāo)： ? 了解酸乳分類及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、酸乳發(fā)酵微生物的種類及性質(zhì)、酸乳生產(chǎn)原料的要求； ? 了解酸乳發(fā)酵劑活力的影響因素、酸乳發(fā)酵劑的質(zhì)量控制，酸乳發(fā)酵的影響因素、酸乳的質(zhì)量控制。