【正文】 殺菌可采用化學和物理方法并用進行，并定期進行紫外線照射，殺滅游離于空氣中的微生物。 ? 也可采用上述兩種或三種相結合的滅菌方式，如雙氧水和紫外線并用、紫外線與乙醇或檸檬酸并用的方法，其殺菌效果比單一滅菌更簡單，效果也更強。但采用紫外殺菌時應考慮以下幾點因素：空氣溫度、材料表面狀態(tài)、材料特性。無論是包裝材料、包裝容器或為進行正常包裝所需的裝置和工具等輔助用具，它們都應是無菌的，即凡是與產(chǎn)品相接觸的物品均須進行滅菌處理且要求滅菌后包裝材料或容器的帶菌量不超過 5個 /cm2。 ? 歐姆殺菌：借通入電流使液態(tài)食品內部產(chǎn)生熱量達到殺菌目的的一種新型加工技術 ， 由于是內部加熱 ， 速度快 （ 傳統(tǒng)食品的加熱是外部傳導加熱式 ， 即熱量 ―― 加熱介質 ―― 間壁―― 食品中的液體 ―― 固體顆粒外表 ―― 顆粒內部 ， 傳熱速度慢 ， 加熱時間長 ， 產(chǎn)品易軟爛 ，外形變壞 ， 風味營養(yǎng)價值下降 。再在真空內除去多余水分，然后用無菌冷卻機盜運至常溫，這種方法特別適合于對熱特別敏感的流質食品的滅菌處理，但易使食品香味損失。 ? *可實現(xiàn)大容量包裝 ? *高粘度食品不適用 ? *投資大 ， 初始成本高 ? *較適合于大工廠生產(chǎn) （ 一般設備是連續(xù)化 、 自動化 、系統(tǒng)化較高的 ） ? 一 、 無菌包裝的一般過程： ? 目前 ， 無菌采用的一般過程是：包裝材料 （ 或容器 ） 及輔助器具滅菌 ―― 被包裝物即產(chǎn)品滅菌 ―― 無菌包裝 ―― 滅菌產(chǎn)品 ? 三 、 無菌包裝體系的滅菌： ? 無菌包裝的關鍵在于體系的滅菌，即包裝食品的滅菌、包裝材料或容器的滅菌、包裝系統(tǒng)設備的滅菌、操作環(huán)境的滅菌 ? （ 一 ） 食品的滅菌：食品滅菌的方法目前常用的主要有： UHT（ 超高溫瞬時殺菌 ） 、 HTST（ 高溫短時殺菌 ） 、 歐姆殺菌 。 ? *可連續(xù)生產(chǎn) ， 效率高 ， 能耗少 ， 不需大型殺菌設備 。 ? 溫濕度條件： ? 五 、 常用的脫氧包裝材料： ? 對包裝材料及容器的要求：具有很高的透氣性特別是對氧的隔絕性能要好；有一定的強度 。現(xiàn)在一般的使用方法是先按一定量分裝在用透氣好的薄膜制成的小袋中，再與被包裝物一起封入袋內。 ? 四 、 封入脫氧劑包裝的技術要點： ? （ 一 ） 食品包裝對脫氧劑的要求： P215 ? *安全無毒 ? *不與被包裝物發(fā)生反應 。如鐵系脫氧劑 ? 脫氧劑反應速度與溫濕度條件：脫氧劑的正常發(fā)揮作用溫度一般為常溫 ， 隨著環(huán)境溫濕度提高 ， 活性增大 ， 速度加快 。 ? 反應類型 :： ? 脫氧劑的脫氧速度：按脫氧速度的不同可分為速效型與緩效型 ?，F(xiàn)已很少使用。 ? ＊鉑 、 鈀 、 銠等加氫催化劑：是較早研制成功并應用的一類脫氧劑 ， 通過它對氧化過程的催化作用 ， 使包裝內的氫和氧化合成水 ， 脫除氧氣 。 ? ＊亞硫酸鹽型：這類脫氧劑多以連二亞硫酸鹽為主劑 ， 以氫氧化鈣 （ 除 SO2） 和活性炭等為助劑 ， 脫氧過程如 P213。 ? 脫氧機理：鐵氧化后生成 Fe(OH)3。 ? 設備簡單 ， 操作方便 、 使用靈活 。 而真空 、 充氣包裝等物理除氧的包裝方法 ， 雖包裝容器內的氧氣很少 ， 但殘留的氧仍會使食品在一段時間后變質 ， 或一段時間后外界滲入的氧會使食品變質 。 ? 脫氧劑 ：又稱吸氧劑 、 除氧劑 、 去氧劑 ， 能在常溫下與包裝容器內的游離氧和溶解氧發(fā)生氧化反應形成氧化物 ， 將包裝容器內的氧氣吸收掉 ， 使食品處在無氧條件貯藏而不變質 ， ? 脫氧劑最早于 1925年用鐵粉和硫酸鐵研制而成， 1933所開始在食品上應用鐵化合物制成的脫氧劑， 1969年開始使用以亞硫酸鹽為主要成分的脫氧劑，以后又研制成功有機脫氧劑。 a high oxygen concentration, even 80 % or above is used in order to inhibit microbial growth through oxygen shock。 ? 注： MAP包裝后的產(chǎn)品一般需在 0－ 4℃ 溫度下貯藏和流通。 ? MAP： ? （ 1） 主要特征：用一定理想氣體組分充入包裝 ， 在一定溫度下改善包裝內環(huán)境的的氣氛 ， 并在一定時間內保持相對穩(wěn)定 。 任何 CAP系統(tǒng)都應在低氧和高二氧化碳濃度條件下達到以這兩種氣體平衡為主的狀態(tài) ， 這時產(chǎn)品的呼吸速率與氣體對包裝膜的進出速率基本相等 ， 系統(tǒng)中的任何因素發(fā)生變化都將影響系統(tǒng)平衡或建立穩(wěn)定態(tài)所需的時間 。 ? CAP： ? （ 1） 主要特征：包裝材料對包裝內部環(huán)境氣氛狀態(tài)有自動調節(jié)作用 。由于這一差異的存在而被定性為 CA或 MA性。 ? CA或 MA不是單純地排除氧，而是改善或控制食品貯存的氣體環(huán)境，保證食品處在最低氧濃度的條件，使其保持最低水平的呼吸，抑制和降低其呼吸強度并減少水分損失，抑制微生物的生長繁殖和酶反應，來盡量顯著地延長食品的包裝有效期 ? MAP和 CAP包裝主要是依靠薄膜氣調系統(tǒng)來實現(xiàn)的， 判斷一個系統(tǒng)是 MA或 CA型，關鍵是看對已建立起來的環(huán)境氣氛是否具有調控功能 。在生鮮食品的充氣包裝上，氧常與二氧化碳和氮氣混合成理想氣體來保持生鮮食品的生鮮狀態(tài)。氮氣在包裝中的作用：一是取代和抑制食品本身和微生物的呼吸，二是作為一種充填氣體。 ? 混合氣體中二氧化碳的濃度超過 30%就足以抑制細菌的生長，但在實際應用中混合氣體的二氧化碳濃度往往超過 50%。 ? 充氣包裝原理：它通過破壞微生物賴以生長繁殖的條件，減少包裝內部的氧氣量及充入一定比例理想來減緩包裝食品的生物生化變質。也常采用部分金屬材料與塑料材料的復合材料。 ? 真空包裝原理：排除包裝袋內的空氣，造成包裝內的低氧環(huán)境，抑制好氣性微生物的生長繁殖，控制包裝袋內的水分，達到防潮、防霉、防氧化的效果。 167。 ? 單一塑料包裝材料：目前大量使用的單一塑料包裝材料中適用于防潮包裝的品種有 PP、PE、 PS、 PVDC、 防潮玻璃紙等 ， 這些材料的阻濕性較好 ， 熱封性能也好 ， 用單獨用于包裝要求不高的防潮包裝 。 ? 防潮包裝 ：即采用具有一定隔絕水蒸汽能力的防潮包裝材料 (如玻璃、陶瓷、塑料薄膜、片材、復合材料等 )、防潮技術(如加干燥劑、恒溫貯藏等 )對食品進行包封，隔絕外界濕度對食品的影響，同時使食品包裝內的相對濕度符合產(chǎn)品的要求，在保質期內控制在設定的范圍內，保護內裝食品的質量的一種包裝技術方法。 1防潮包裝技術 一、定義： ? 防潮 ：包含兩方面的意思 ? 防止干燥食品從外界吸收水分（如在包裝內加入高吸濕性的材料－干燥劑） ? 防止高水分食品自身水分的蒸發(fā)（高阻濕性的包裝材料防內部水分排出 ）。 ? 三 、 常用的防潮包裝材料： ? 金屬 、 玻璃 、 陶瓷包裝材料：是防潮性能最好的包裝材料 ， 其透濕度可視為零 。 ? 生物技術將成為未來可靠的防潮包裝理論突破口 ? 解決鮮貨包裝的難點：保證在水分平衡不至于過快排出的同時，更要保證物品的正常呼吸。 ? 一 、 真空和充氣包裝： ? （ 一 ） 真空包裝 （ vacuum packaging） ： ? 定義：把食品裝入氣密性包裝容器或袋內，然后將容器或袋內的空氣排除，造成一定的真空度，再進行密封的一種包裝技術方法。但這些材料一般不單獨使用，考慮到薄膜材料的熱封性及對水蒸汽的阻隔性，常采用 PE和 PP等具有良好熱封性能的薄膜與之復合成綜合包裝性能較好的復合材料。 ? 與真空包裝的區(qū)別在于 ，真空包裝僅是抽去包裝內的空氣來降低包裝內的含氧量，而充氣包裝是在抽真空后立即充入一定量的理想氣體如氮、二氧化碳等，或者采用氣體置換方法，用理想氣體換出包裝內的空氣。 ? 一般二氧化碳在低濃度條件下能促進許多微生物的生長，而在高濃度下 能阻礙大多數(shù)需氧菌和霉菌等的生長繁殖（防霉和防腐） ，但它不能抑制厭氧菌和酵母的生長，若存在這類微生物還需采用其它氣體或方法來抑制其生長。 ? (2)氮氣：在空氣中占 78%，作為一種理想惰性氣體，一般不與食品發(fā)生化學反應，包裝中提高氮濃度，則相對降低氧濃度，就能防止食品氧化和抑制細菌生長。如近代開發(fā)的果蔬氣調保鮮包裝，即是采用適當?shù)陌b材料和包裝方法，來控制果蔬貯存環(huán)境的氧濃度和呼吸速度的。 ? 充氣包裝機械： P206 ? 充氣包裝在食品上的應用 ? ＊ 果仁 、 瓜子仁 、 茶葉