【正文】 92023/3/29 ? 1最具挑戰(zhàn)性的挑戰(zhàn)莫過于提升自我。 2023/3/292023/3/292023/3/29Mar2329Mar23 ? 1越是無能的人，越喜歡挑剔別人的錯兒。 2023/3/292023/3/29March 29, 2023 ? 1空山新雨后，天氣晚來秋。 2023/3/292023/3/292023/3/29Wednesday, March 29, 2023 ? 1不知香積寺，數(shù)里入云峰。 2023/3/292023/3/292023/3/292023/3/29 ? 沒有失敗，只有暫時停止成功！。 2023/3/292023/3/292023/3/292023/3/293/29/2023 ? 1他鄉(xiāng)生白發(fā)，舊國見青山。 2023/3/292023/3/29Wednesday, March 29, 2023 ? 雨中黃葉樹，燈下白頭人。 ?產(chǎn)品采購標(biāo)準(zhǔn) 百佳對采購的雞重量限制、尺寸、 經(jīng)過宰殺后肢體擺放位置北京 板鴨的規(guī)格、皮下脂肪的厚 度、去油后的形態(tài)。 “ 南美新奇士橙的最大買手就是 PARKSON， 他們按照國家標(biāo)準(zhǔn)收購后一天之內(nèi)就能分到店鋪 ， 而內(nèi)地的超市從批發(fā)市場進(jìn)貨后 ， 可能要兩三天才能到店 。后生長的四種表現(xiàn)形式： (1)頭部生長：芽菜 （ 3） 休眠型：洋蔥 (2)抽大型：菜花 (4） 成熟型：西紅柿 、 芒果 ? 4】 易腐性 （低 高） 土豆 、 洋白菜 、 芹菜 、 菜花 、 蘋果 梨 、 柑橘 、 香蕉 、 桃 、 草莓等 【 3】 蔬果的保存條件和保鮮處理 ? 蔬果保鮮的關(guān)鍵因素 ? 溫度：冷藏是保鮮的最佳方法 ? 濕度：濕度也是重要影響因素， 撒水補(bǔ)償 / 降溫 ? 空氣：必要的通風(fēng)換氣 ? 現(xiàn)有保存條件 ? 冷藏條件： 0℃ 左右 ? 常溫條件： 20℃ 左右 【 3】蔬果的保存條件和保鮮 處理 ? 1】 蔬菜的保鮮處理流程 進(jìn)貨 — 驗收 — 保鮮處理 — 商品化 （挑揀、捆扎、包裝、貼標(biāo)簽） — 陳列 ? 2】 果蔬保鮮方法 ? 直接冷藏法 ? 常溫保管法 ? 復(fù)活保鮮法 ? 放熱處理法 散熱 ? 冷鹽水處理法 — 保水處理 ? 3】 若干注意事項 ? 人為損傷、異味、時間配合、保鮮法 ? 先進(jìn)先出（ FIFO）、檢查溫度（室溫） ? 【 1】 肉類產(chǎn)品的經(jīng)營范圍 ? 【 2】 肉類加工的基本流程 ? 【 3】 肉類鮮度管理 ? 【 4】 肉類儲藏方法 肉類產(chǎn)品的鮮度管理 肉類產(chǎn)品鮮度管理 ? 【 1】 肉類產(chǎn)品的經(jīng)營范圍 ? ★ 按保存分類：鮮肉、冷藏肉、冷凍肉 ? ★ 按品種分類：豬、牛、羊、雞 /禽類、狗、蛇 ? ★ 按加工制品分類：包裝產(chǎn)品、散裝產(chǎn)品、 調(diào)味制品、半成品菜、腌臘制品 肉類產(chǎn)品鮮度管理 ? 【 2】 肉類加工的基本流程 ? 超市肉類商品化過程 電擊 放血 解體 僵直 后熟 排酸 加工 出品 原料 入庫 一次 處理 冷鹽水 機(jī)處理 二次 處理 裝盒 包裝 出貨 陳列 銷售 肉類產(chǎn)品鮮度管理 【 3】 肉類鮮度管理原則 ? ★ 3C原則 冷藏（ COLD） 清潔（ CLEAN） 覆蓋（ COVER） ? ★ 肉類的鮮度管理： 商品、銷售、衛(wèi)生 ? ★ 驗收標(biāo)準(zhǔn) 超市肉類的鮮度管理圖 肉 類 鮮 度 管 理 商品的鮮度管理 銷售的鮮度管理 衛(wèi)生質(zhì)量管理 進(jìn)貨的鮮度控制 庫存的鮮度控制 加工的鮮度控制 成品庫存鮮度管理 陳列量控制管理 肉類有效期管理 商品鮮度檢查 人員衛(wèi)生管理 加工間衛(wèi)生管理 賣場衛(wèi)生管理 【 3】 肉類鮮度管理原則 ? （ 1） 慎選原料廠商 ? （ 2） 以冷凍 、 冷藏車運(yùn)輸原料 ? （ 3） 以冷凍 、 冷藏方式貯存原料 、 半成品及成品 ? （ 4） 處理宜快速 ， 盡量減少暴露室溫的時間 ? （ 5） 處理室溫度宜控制在 18℃ 以下 ? （ 6） 以適當(dāng)?shù)牟馁|(zhì)覆蓋肉品原料及成品 ? （ 7） 控制展示柜的的溫度 ? （ 8） 適當(dāng)?shù)年惲懈叨? ? （ 9） 營業(yè)前 、 營業(yè)中 、 或收檔時檢查鮮度 ? （ 10） 減少污染源 【 4】 肉類儲藏方法 1】 冷藏處理法： 保存期 1520天 溫度： 13度之間 空氣循環(huán)量： 68倍 濕度： 8090% 排風(fēng)換氣： 24次 /日 2】 急凍處理法 專用設(shè)備在 8小時內(nèi)將肌體溫度降至零下 40度，然后再將溫度回升到零下 20度左右保存。 制度保證 方法保證 培訓(xùn)保證 1 2 3 ? 1）把握好供存產(chǎn)銷之間的平衡關(guān)系 ? 2）做好產(chǎn)品二次開發(fā)工作 ? 3）有效期管理解決方法 ? 損耗控制的基本思路 生鮮損耗控制流程 【 3】 ? 保持合理的損耗比率 ? 不因損耗而降低質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) ? 注重?fù)p耗細(xì)節(jié)和原因分析 有關(guān)生鮮損耗的認(rèn)識 【 4】 （五） 構(gòu)建高水準(zhǔn)的生鮮區(qū)管理流程 管 理 標(biāo) 準(zhǔn) 體 系 【 1】 經(jīng) 營 管 理 / 制 度 體 系 【 2】 銷售預(yù)算管理體系 【 3】 以數(shù)據(jù)化管理提升企業(yè)整體業(yè)績 【 4】 （五）構(gòu)建高水準(zhǔn)的生鮮區(qū)管理流程 管理標(biāo)準(zhǔn)體系 管理制度體系 管理培訓(xùn)體系 ?商品保鮮知識 ?加工技術(shù)培訓(xùn) ?生鮮管理培訓(xùn) ?培訓(xùn)考核體系 ?庫存控制技術(shù) ?常規(guī)工作流程 ?產(chǎn)品加工流程 ?崗位責(zé)任制 ?管理督導(dǎo)機(jī)制 ?預(yù)算管理系統(tǒng) ?生鮮單品管理 ?損耗索賠管理 ?商品驗收標(biāo)準(zhǔn) ?產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) ?商品陳列標(biāo)準(zhǔn) ?營業(yè)標(biāo)準(zhǔn) ?衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) ?設(shè)備維護(hù)標(biāo)準(zhǔn) 生鮮區(qū)管理問題 當(dāng)超市開門營業(yè)接待第一批客人時 ，生鮮商品陳列應(yīng)該達(dá)到什么樣的標(biāo)準(zhǔn) ？ 如何確保達(dá)到開門時的陳列標(biāo)準(zhǔn)？ 恢復(fù)性陳列標(biāo)準(zhǔn)的時間定位？ 管理標(biāo)準(zhǔn)體系 【 1】 管理標(biāo)準(zhǔn) 商品驗收標(biāo)準(zhǔn)、商品陳列 (質(zhì)量 /數(shù)量 )標(biāo)準(zhǔn) 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、原材料和產(chǎn)品庫存管理標(biāo)準(zhǔn) 賣場營業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn) 清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 工作組織 恢復(fù)性陳列標(biāo)準(zhǔn)、交接班工作標(biāo)準(zhǔn) 管理標(biāo)準(zhǔn)體系 【 1】 管理標(biāo)準(zhǔn)分類列項： 根據(jù)企業(yè)生鮮區(qū)和管理流程和經(jīng)營情況 ， 著手制定分類管理標(biāo)準(zhǔn)和關(guān)鍵環(huán)節(jié)的管理標(biāo)準(zhǔn) 根據(jù)銷售規(guī)律 ， 制定不同時段的恢復(fù)性陳列等工作標(biāo)準(zhǔn) 交接班工作標(biāo)準(zhǔn)，包括： 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、崗位工作標(biāo)準(zhǔn)、陳列標(biāo)準(zhǔn)、 安全標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 管理標(biāo)準(zhǔn)體系 【 1】 工作規(guī)范 （ 慣例 ） 工作程序 /流程 崗位責(zé)任制 管理督導(dǎo)機(jī)制 經(jīng) 營 管 理 / 制 度 體 系 【 2】 工作規(guī)范（慣例） 生鮮區(qū)管理問題 日常管理工作是否有規(guī)律可循 ？ 日常工作中有無定期的工作例會 ？ 例會周期 ？ 怎么開例會 ？ 各項工作都有常規(guī) ， 員工是否都清楚什么時間做什么 ， 是否有序地進(jìn)行 ？ 工作規(guī)范 （ 慣例 ） 周期性工作事項列表 店 （ 公司 ） 的每月 /周 /日工作常規(guī) 部門主管 /店長每日工作常規(guī) 工作檢查與跟進(jìn)方式 工作規(guī)范（慣例） ? 生鮮區(qū)管理問題 ? 生鮮經(jīng)營部門有無產(chǎn)品加工說明書 ？ 例如豬的分割比率標(biāo)準(zhǔn)要求 ？ ? 產(chǎn)品配方和加工手冊是否放在加工間最方便查閱的地方了 ？ ? 你所管理的生鮮部門用工和排班的依據(jù)是什么？ 工作程序 /流程 生鮮品的加工制作說明書 部門品類產(chǎn)品工作流程 ? 工作程序 /流程分類列項： ? 產(chǎn)品制作產(chǎn)品加工說明書和 產(chǎn)品品類工作流程 ? 生鮮部門開關(guān)門工作程序 ? 市場調(diào)查程序、盤點程序 工作程序 /流程 ?生鮮區(qū)管理問題 ? 生鮮部門員工配置依據(jù)是什么 ？ ? 忙時加人 ， 節(jié)后減員增效 ， 依據(jù)和限度 ？ ? 每個人的工作任務(wù)和職責(zé)是否十分明確？店內(nèi)走走看看就清楚了！ 崗位責(zé)任制 崗位責(zé)任制 崗位 /職位說明書 崗位責(zé)任制 其他項目責(zé)任制 生鮮產(chǎn)品品種責(zé)任人制度 衛(wèi)生責(zé)任制 設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)責(zé)任制 ? 崗位責(zé)任制分類列項： ? 各部門和班次每個崗位都制定明確的責(zé)任制度 ? 主管以上的管理人員的責(zé)任制度 崗位責(zé)任制 生鮮區(qū)管理問題 公司工作安排與跟蹤檢查情況如何 ？ 遇到過什么問題？ 管理督導(dǎo)機(jī)制 管理督導(dǎo)方法 工作安排及其記錄 工作完成情況紀(jì)錄表 定期和不定期專項或全面巡檢制度 案例：店內(nèi)營運(yùn)管理工作分析 案例：店鋪總體運(yùn)行分析 管理督導(dǎo)機(jī)制 督導(dǎo)檢查分類列項： 各部門主管 、 經(jīng)理每日巡視記錄要點 產(chǎn)品質(zhì)量抽查記錄 特別衛(wèi)生項目工作與檢查記錄 管理督導(dǎo)機(jī)制 把要做的事記下來 ， 遲早會有人來問你的 ！ 美國企業(yè)管理顧問理查德 燈帶走向 電路分路控制 照度級差分布 商品照明： 突出商品特質(zhì) ， 吸引顧客注意的店內(nèi)特殊照明 裝飾照明： 局部使用的裝飾性燈光，例如： 生鮮樣品、大幅裝飾畫等。 一般計劃性購買 ：進(jìn)店前自己決定計劃，還沒決定品牌與品種 替代型購買 ：由計劃購買轉(zhuǎn)向購買另一種替代品 非計劃性購買 ：進(jìn)店前沒有擬定購買計劃，店內(nèi)決定購買商品 店內(nèi)決策性購買 ：一般計劃性購買，替代型購買，非計劃性購 買的總和。石制黑板為顧客提供 參考價格對照表 ，直接標(biāo)明套餐的份量、品種和價格。 Eatzi‘s 手工制作的黑板畫反映出的更像是個 “傳統(tǒng)街市” ，這里的一切就是 準(zhǔn)備吃飯 、 準(zhǔn)備烹飪?nèi)缓蟪燥?、或 準(zhǔn)備加熱然后吃飯 。他們一直努力為那些非常忙碌的顧客提供 便利套餐 ，他們的顧客中 有特別需要的不算很多 ，我們產(chǎn)品的標(biāo)價和包裝方式是專門為 家庭、單身或者一對夫婦 而設(shè)計的。而 HMR的流行本身就說明顧客并不認(rèn)為價格是刺激購買的因素。現(xiàn)在設(shè)計這類家庭替代餐促銷方案時， POP促銷更多的把重點放在 顧客餐桌的整體搭配 上，而不是向顧客推薦某種餐桌食品。 根據(jù) 美國食品營銷學(xué)院 的研究，大多數(shù)美國人不會在下午 4點之前考慮晚餐該吃什么。 日本零售專家對一個具有 5． 2萬名顧客的商圈進(jìn)行了隨機(jī)調(diào)查，并發(fā)放了2023份調(diào)查問卷，在 1600份有效問卷中，顧客對零售店鋪有關(guān)項目的關(guān)心程度為： 開放式容易進(jìn)入 25％； 商品容易拿到