斟酒服務(wù)(ppt62頁)-全文預(yù)覽
【正文】 ? 桌斟： 徒手斟酒 托盤斟酒 ? 捧斟： ? 捧斟：是指服務(wù)員站立在客人的右后側(cè) (可根據(jù)操作情況也可站亍客人左后側(cè)），右手持瓶，左手將客人酒杯握在手中，向杯中斟倒酒水后，再將裝有酒水的酒杯放回原來位置的一種斟酒方法。萬一遇到軟木塞斷裂，可在墻壁上墊上一張毛巾，把酒瓶底部往毛巾上撞擊，靠瓶內(nèi)壓力將軟木塞頂出 ? 用小刀沿酒瓶頸部劃開鋁箔紙。 ? 白葡萄酒 (干型 )，飲用的溫度宜在 8～ 12℃ ，因此，在用這類酒 時(shí)，應(yīng)視室溫高低確定是否需用冰桶冰酒。 ? 白酒 大多數(shù)客人喜歡冷飲，但有些客人則喜歡溫飲。 ? 請(qǐng)客人確認(rèn)酒水品牌的方法是 :服務(wù)員用右手握住酒瓶的頸部，左手用一塊餐巾托住瓶底，將酒瓶上的商標(biāo)朝向顧客請(qǐng)其確認(rèn)。 酒杯介紹 ? 古代酒杯 ? 白酒杯 ? 紅葡萄酒杯 ? 白葡萄酒杯 ? 雞尾酒酒杯 ? 香檳酒杯 ? 白蘭地酒杯 ? 啤酒杯 夏二里頭文化銅制酒器 龍山文化的陶制酒器 商周青銅酒器 ──爵 商代的青銅酒器 ─ 牛尊 明 代 金 壺 宋 代 銀 壺 唐代金杯 唐代銀杯 玉合杯 玉盞 八仙執(zhí)壺 近代酒壺 現(xiàn)代套盅 清代瓷制酒具 青釉龍柄雞首壺 清 代 “ 對(duì) 飲 圖 ” 瓷 杯 ? ? 餐廳有的客人喝的酒是預(yù)訂的，但有些客人則是到餐廳后才選酒。餐廳應(yīng)該準(zhǔn)備的酒具種類、規(guī)格要與其經(jīng)營的酒品種類相配。常規(guī)品種是 八大名酒及市場(chǎng)暢銷 的品種，特殊品種則是根據(jù)餐廳經(jīng)營的風(fēng)味特點(diǎn)而配用的酒品。 ? 你認(rèn)為是這位客人太挑剔了嗎？如果丌是，說出你的理由。服務(wù)員小王到吧臺(tái)取了酒以后，突然發(fā)現(xiàn)自己隨身攜帶的開瓶器丌見了，亍是她連忙請(qǐng)吧員打開了酒瓶，可是當(dāng)她準(zhǔn)備為客人斟倒時(shí)，客人堅(jiān)持認(rèn)為酒是別桌客人退掉的，要求小王重新取一瓶未開封的酒。 ? 一、斟酒前的準(zhǔn)備工作 ? 斟酒前的準(zhǔn)備工作是斟酒服務(wù)的基礎(chǔ)，所以要做好以下多項(xiàng)準(zhǔn)備工作 : 餐廳經(jīng)營的酒品種類一般有 常規(guī)品種 和 特殊品種 兩大類。 酒水知識(shí)不技能 8‘ 10 ? 酒具是斟酒服務(wù)的必備用品。由于不同酒品的風(fēng)味和色澤各不相同，使用一只杯子連飲幾種酒，就會(huì)使酒失去了各自特色，因此餐廳應(yīng)準(zhǔn)備多種酒杯，使酒水服務(wù)更方便、周到。 ? ? 客人選定的酒，服務(wù)員應(yīng)先請(qǐng)客人 確認(rèn)此酒的品牌之后 ，為客人開啟斟用，這是服務(wù)工作中不可忽視的重要環(huán)節(jié)。 啤酒 的最佳飲用溫度在 8～ ll℃ ，高級(jí)啤酒的飲用溫度在 8℃ 左右，服務(wù)員應(yīng)視自然溫度的高低確定酒是否需要冰酒。溫酒的方法是 :將酒注入溫酒壺內(nèi)，用開水燙熱，達(dá)到 40～ 50℃ 之間即可，不可用烘烤和燃燒的方法，以免酒溫過高揮發(fā)掉酒香影響質(zhì)量。如：中國黃酒，日本
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