63液態(tài)乳生產(chǎn)技術(shù)-全文預(yù)覽
【正文】 ? → 灌裝 → 保溫 → 檢驗(yàn) → 成品 ? ? ? 生產(chǎn)工藝要點(diǎn) ? 工藝與植物蛋白飲料基本相似。 ? （ 4）酸的質(zhì)量： 常采用乳酸和檸檬酸。 ? （ 5）灌裝及后續(xù)工序 ? 可用 80～ 85℃ 熱灌裝方式或先灌裝、封口，再殺菌的方式進(jìn)行生產(chǎn)；也可以殺菌、冷卻后采用無菌包裝的方式生產(chǎn)。 生產(chǎn)工藝要點(diǎn) ? （ 1）原料預(yù)處理 ? 蔗糖采用熱溶法制備為糖漿； ? 其他固體原料配制成溶液； ? 濃縮果汁用冷水、乳粉用溫水稀釋還原后使用； ? 其他液體液體可直接用； ? 穩(wěn)定劑與不少于 5倍重量的蔗糖干混均勻，加熱水溶解制成 2﹪ ～ 3﹪ 的溶液。 ? （ 3）穩(wěn)定劑 ? 常用的穩(wěn)定劑有 耐酸型羧甲基纖維素、果膠、海藻酸鈉 等。它具有色澤鮮艷、味道芳香、酸甜適口的特點(diǎn)。成品中蛋白質(zhì)含量不低于﹪ （ m/V）稱乳飲料，蛋白質(zhì)含量不低于 ﹪稱乳酸飲料。 并在無菌室中成型 —— 灌裝 —— 封蓋，然后貼標(biāo)。其結(jié)構(gòu)為多層無菌復(fù)合膜，有三層黑白膜，也有高阻隔 5層、 7層共擠膜及鋁塑復(fù)合膜，材料不同其保質(zhì)期跨度從 30天到 180天不等。 ? 無菌包裝必須符合的要求 ? UHT滅菌工藝與巴氏殺菌的主要區(qū)別 ? （ 1） UHT滅菌前設(shè)備要預(yù)滅菌，熱處理要求嚴(yán)、強(qiáng)度大； ? （ 2）可使用無菌罐 ? （ 3）最后采用無菌灌裝 無菌包裝的設(shè)備 ? （ 1） 類型 ? ① 無菌菱形袋包裝機(jī)； ② 無菌磚形盒包裝機(jī)； ③ 無菌枕形包裝機(jī)； ④ 無菌異型盒包裝機(jī)等 。 （ 1） 間接超高溫加熱 ? 間接加熱是在一熱交換器中進(jìn)行 ，加熱介質(zhì)的熱能通過間壁傳遞給牛奶 。 ? 對(duì)應(yīng)檢測指標(biāo)： 牛奶必須至少在 75％ 的酒精濃度中保持穩(wěn)定 。 ? 產(chǎn)品無菌 :是指對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行高溫處理，以殺死所有微生物和耐熱酶。 ? 無菌：指沒有活體細(xì)胞存在，或所有活體細(xì)胞已被殺死的狀態(tài)。 ? 后一段處理不需要像前一段殺菌時(shí)那樣強(qiáng)烈。 ? 一段滅菌 ? 牛奶先 預(yù)熱 到約 80℃ ～ 85℃ ，然后灌裝到干凈的、加熱的瓶子中。 特點(diǎn)： 保質(zhì)期長 ， 不需冷鏈 ， 成分 、風(fēng)味變化 小 。 （六）冷藏 ? 一般在 0～ 4℃ 下 保存。 ? 玻璃瓶包裝 ? 可以循環(huán)多次使用，破損率可以控制在 ％左右。 ? 容器 ? 主要為 單層塑料袋、玻璃瓶、聚乙烯塑料瓶 包裝。 另有 LTLT和 UHT。 二、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) ? 感官指標(biāo)： ? 理化指標(biāo) ： 以 GB 25190－ 2023為標(biāo)準(zhǔn) ? 巴氏消毒乳理化指標(biāo)項(xiàng) 目 指 標(biāo)脂肪（ g / 1 0 0 g ） ≥ 3. 1蛋白質(zhì) （ g / 1 0 0 g ）≥ （牛乳 ）≥ （羊乳 ）非脂 乳 固 體（ g / 1 0 0 g ）≥ 酸度（。 ? 由于殺菌時(shí)間很短 ， 故風(fēng)味 、 性狀和營養(yǎng)價(jià)值等與消毒乳相比差異不大 。 因受熱時(shí)間短 ，熱變性現(xiàn)象少 ， 風(fēng)味有濃厚感 ， 無蒸煮味。 按殺菌強(qiáng)度 ? （ 1） 低溫 長時(shí) 殺菌 (LTLT)乳 ? 也稱保溫殺菌乳 。 特點(diǎn)： 保質(zhì)期短 ， 需冷鏈 ， 但成分 、風(fēng)味變化很小 。 第一節(jié) 巴 氏殺菌乳的生產(chǎn) （ 一 ） 定義 又稱 消毒乳 、 市乳 ， 以生牛 （ 羊 ） 乳為原料 ， 添加或不添加復(fù)原乳 ， 經(jīng)離心凈乳 、 均質(zhì) 、 殺菌 、 冷卻和灌裝 ， 以液體狀態(tài)灌裝 ， 直接供給消費(fèi)者飲用的商品乳 。 ? 按風(fēng)味不同分為： 可可乳、核桃乳等。 ? （ 2） 高溫短時(shí) (HTST)殺菌乳 ? 通常采用 72～ 75℃ ， l5s殺菌 ， 或采用80～ 85℃ ， 10～ 15s殺菌 。 ? 但如原料乳質(zhì)量不良 （ 如酸度高 、 鹽類不平衡 ） ， 則易形成軟凝塊和殺菌器內(nèi)掛乳石等 ， 初始菌數(shù)尤其芽孢數(shù)過高則殘留菌的可能性增加 ， 故原料乳的質(zhì)量要求嚴(yán)格 。 ? 合資企業(yè)多。 （ 2）正常殺菌 HTST： 72～ 75℃ ，持續(xù) 15～ 20s；或80～ 85℃ ， 10～ 15s。 （四） 冷卻 ? 目的 ? 便于零售，防止外界雜質(zhì)混入成品中、防止微生物再污染、保存風(fēng)味和防止吸收外界氣味而產(chǎn)生異味以及防止維生素等成分受損失等。 ? 缺點(diǎn) ： 包材影響產(chǎn)品質(zhì)量和合格率；一次性消耗，成本較高 ，塑料袋易漏奶 ?；厥盏目掌课⑸镂廴緡?yán)重，清洗消毒很困難。 四 、巴氏消毒乳生產(chǎn)線及生產(chǎn)過程
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