【正文】 處理時(shí)介質(zhì)或食品成分的影響（ 1） 污 染菌的種 類 微生物種類不同，其耐熱的程度也不同，而且即使是同一菌種，其耐熱性也因菌株而異。 無(wú)論是在微生物的營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞間，還是在營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞與芽孢間，其耐熱性都有顯著的差異，就是在耐熱性很強(qiáng)的細(xì)胞芽孢間，其耐熱性的變化幅度也相當(dāng)大。lgD1/D2=T2T1/Z例： 商 業(yè) 無(wú)菌要求 產(chǎn) 品中的所有致病菌都已被 殺滅，耐 熱 性非致病菌的存活概率達(dá)到 規(guī) 定要求，并且在密封完好的條件下在正常的 銷 售期內(nèi)不可能生 長(zhǎng) 繁殖。對(duì) 于低酸性食品，因必 須 盡可能避免肉毒桿菌 對(duì)消 費(fèi) 者的危害，取 n = 12。=平均每罐中應(yīng)含有 ，這顯然與實(shí)際不符，可能的情況是，其中 10罐中各含有 1個(gè)菌，而其它90罐是無(wú)菌的。將其在某一特定溫度下加熱并持續(xù)４倍Ｄ值的時(shí)間后，罐中存活的微生物總數(shù)為１００。 10n 中的 n稱為遞減指數(shù)，表示為 TRTn=nD。 在 實(shí)際 的 殺 菌操作中，若 n足 夠 大， 則 殘存菌數(shù) b就足 夠 小，達(dá)到某種可接受的安全 “殺 菌程度 ”，就可以 認(rèn)為 達(dá)到了 殺 菌的目 標(biāo) 。 已知在 熱處 理 過(guò) 程中微生物并非同時(shí) 死亡，即當(dāng)微生物的數(shù)量 變 化 時(shí) ，達(dá)到 “徹 底殺滅 ”這 一目 標(biāo) 所需的 時(shí)間 也就不同。F值表示的是特定熱處理?xiàng)l件下的殺菌能力。解 ： 已知： T1=110℃ ， t1=10 min， T2=℃ ， t2=1 min， Z=10℃ 。 一般 說(shuō) 明微生物的耐 熱 性越 強(qiáng) 。熱力致死曲線Z值是耐熱常數(shù) ，反映了某種菌的耐熱特性（不同微生物對(duì)溫度的敏感程度），主要用于表示熱致死效果。 圖 7圖 7lg t2 lg t1 = k(T2 T1) lg t1 lg t2 = k(T2 T1) 令 Z = 1/k 則 得到 熱 力致死 時(shí)間 曲 線 方程： lgt1/t2=T2T1/Z 該 曲 線 可用以比 較 不同的溫度 時(shí)間組 合的 殺 菌強(qiáng) 度： t1=t2lg1T2T1/Z TDT曲 線 與 環(huán) 境條件 有關(guān)，與 微生物數(shù)量 有關(guān)，與 微生物的種 類 有關(guān)。 D值越大，細(xì)菌死亡速率愈慢，則該菌的耐熱性越強(qiáng)。=（ 4） D值 （ Decimal Reduction Time， DRT）從 熱致死速率曲線上可以引出 D值的概念 。圖 2微生物的熱力致死速率曲線圖 3設(shè) 原始菌數(shù) 為 a， 經(jīng)過(guò) 一段 熱處 理 時(shí)間 t后，殘存菌數(shù) 為 b， 直 線 的斜率 為 k，則 ： lg b – lg a = k ( t – 0 ) 該直線的斜率就是該殺菌溫度下的熱致死率。 表示某一種特定的菌在特定的條件下和特定的溫度下，其殘留活菌 總 數(shù)隨 殺 菌 時(shí)間 的延 續(xù) 所 發(fā) 生的變 化。 （ min）(3)熱致死速率曲線（ Death(Thermal表示將某特定容器內(nèi)一定量食品中的微生物全部 殺 死所需要的最低溫度 。(7)F0值 (6)Z值 (2)熱 力致死 時(shí)間(3)熱 力致死速率曲 線 要制定出既達(dá)到殺菌的要求，又可以使食品的質(zhì)量因素變化最少的合理的殺菌工藝參數(shù)（溫度和時(shí)間），就 必須研究微生物的耐熱性，以及熱量在食品中的傳遞情況2：微生物耐熱性的表示值（參數(shù)） 經(jīng)過(guò) 幾代科學(xué)家的努力與探索， 現(xiàn) 在常用下列一些數(shù)學(xué)曲 線 與數(shù) 值 來(lái)表示微生物與 熱殺 菌有關(guān)的耐 熱 特性：(1)熱 力致死溫度 原因：?腐敗菌： 種類很多微生物的耐 熱 性?酵母和霉菌 較 不耐 熱 ， 細(xì) 菌 較 耐 熱 。? 各種腐敗菌的生活習(xí)性不同，故應(yīng)該不同的殺菌工藝要求。）將食品先密封于容器內(nèi)再進(jìn)行殺菌處理即是一般罐頭的加工形式，而將經(jīng)高溫短時(shí)（ HTST） 或超高溫瞬時(shí)（ UHT） 殺菌后的食品在無(wú)菌的條件下進(jìn)行包裝，則是無(wú)菌包裝。采用火焰 灼 燒 或干 熱 空氣 進(jìn)行 滅菌 的方法。亦稱 歐姆 殺 菌 ，它利用 電 極將 電流通 過(guò) 物體，由于阻抗 損 失、介 質(zhì)損 耗等的存在，最 終 使 電 能 轉(zhuǎn) 化 為熱 能，使食品內(nèi)部 產(chǎn) 生 熱 量而達(dá)到 殺 菌的目的。實(shí)驗(yàn)證明： 微生物的熱致死率是加熱溫度和時(shí)間的函數(shù)。（三）熱殺菌原理（二） 熱殺菌的主要目的 熱殺菌的主要目的是殺滅在食品正常的保質(zhì)期內(nèi)可導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的微生物。巴氏殺菌 (Pasteurization) 巴氏殺菌也稱為低溫長(zhǎng)時(shí)殺菌法。)將病原菌、產(chǎn)毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物殺死，罐頭內(nèi)允許殘留有微生物或芽孢，不過(guò)，在常溫?zé)o冷藏狀況的商業(yè)貯運(yùn)過(guò)程中，在一定的保質(zhì)期內(nèi)，不引起食品腐敗變質(zhì)，這種加熱處理方法稱為商業(yè)滅菌法。）n 巴氏殺菌（ Pasteurisation） 商業(yè)殺菌（ processing）?是采用加熱的方式來(lái)改善食品品質(zhì)、延長(zhǎng)食品貯藏期的食品處理方法（技術(shù)）。其目的主要為抑制或破壞食品中酶以及減少微生物數(shù)量。殺菌 (sterilization) —— 將所有微生物及孢子，完全殺滅的加熱處理方法，稱為殺菌或絕對(duì)無(wú)菌法。第三節(jié) 目前最常 見(jiàn) 的是四旋蓋。⑴ 金屬罐密封金屬罐的密封由二重卷邊構(gòu)成。① 留有排氣通道，② 防止表面層被蒸汽燙傷，③ 防止蒸汽冷凝水落入罐內(nèi)，④ 保持頂隙處較高的溫度，⑤ 便于使用高速封罐機(jī)。（ 2）頂隙大?。?3）殺菌溫度 =21所以，真空封口的工藝計(jì)算可根據(jù) PW 和 t1兩個(gè)參數(shù)計(jì)算。故 PW1 與 PW 、 P1蒸 有關(guān)。PW ： 真空封罐機(jī)上真空室的真空度。（ 4）防止和減輕營(yíng)養(yǎng)素的破壞及色、香、味成分的不良變化 。 二 排氣排氣的目的。裝罐的方法（ 1）人工裝罐法：適用于 ① 需要合理搭配， ② 有排列要求， ③ 經(jīng)不起機(jī)械性摩擦和沖擊的原料。（ 1）裝罐迅速，不要積壓。 預(yù)處理的工序組合可根據(jù)產(chǎn)品和原料而有不同，但 排氣、密封和殺菌為罐藏食品必需的和特有的工序 ，因此也就是罐藏食品生產(chǎn)的基本工序。糖食業(yè)主尼古拉阿培爾（ Nicolas Appert） 為獲得拿破侖政府征求軍隊(duì)食品保存方法的賞金，經(jīng)過(guò)十年的努力，發(fā)明了用玻璃瓶密封并加熱來(lái)長(zhǎng)期保存食物的方法，西文 “（罐頭）殺菌 ”一詞即源于此（appertization）。第四章 現(xiàn)代意義上的罐藏食品，出現(xiàn)于 18世紀(jì)末的法國(guó)。罐藏食品的生產(chǎn)過(guò)程 由預(yù)處理（包括揀選、清洗、去皮核、修整、預(yù)煮、漂洗、分級(jí)、切割、調(diào)味、抽空等工序）、裝罐、排氣、密封、殺菌、冷卻和后處理（包括保溫、擦罐、貼標(biāo)、裝箱、倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)輸）等工序組成。裝罐的工藝要求。（ 4）保留適當(dāng)頂隙。效率高，裝量準(zhǔn)確，連續(xù)性好，易于控制衛(wèi)生條件，占地面積?。坏m應(yīng)性小。（ 3）減輕罐內(nèi)壁的氧化腐蝕。（ 2）加熱排氣法：（ 3）蒸汽噴射排氣法：工藝參數(shù)： PW1 =（ PW +P1蒸 ）－ P2蒸PW1 ： 封罐后冷卻下來(lái)時(shí)（溫度為 t2） 所測(cè)罐頭的真空度。一般 t2為室溫，則 P2蒸 為一定值。真空室的實(shí)際壓力 =P（ 大氣壓）－ PW水蒸氣分壓是隨食品溫度而變的，因此封罐時(shí)食品的溫度與真空室的真空度是兩個(gè)關(guān)鍵因素。－ 例 2：當(dāng)真空封口的真空度為 67KPa時(shí)，食品的密封溫度應(yīng)：a： 低于 72℃ （ 6）環(huán)境氣壓三 預(yù)封的目的：使罐蓋在排氣或抽氣過(guò)程中不致脫落。封罐 為保持高度密封狀態(tài)，必須使罐身和罐蓋的邊緣緊密卷合，稱為密封或封罐 。 旋封 ：有三、四、六旋蓋。 (3)、 軟 包裝袋密封 主要采用 熱 封合，有 熱 沖 擊 式封合， 熱壓 式封合等。 2. 熱燙 (Blanching)—— 生鮮的食品原料迅速以熱水或蒸氣加熱處理的方式，稱為熱燙。 熱處理（ ThermalSterilizationSterilization sterile）。在常溫下保存期限的要求。因此，熱殺菌處理的最高境界是既達(dá)到殺菌及鈍化酶活性的要求，又盡可能使食品的質(zhì)量因素少發(fā)生變化。按照微生物的一般致死原理，微生物在高于其生長(zhǎng)溫度區(qū)域最大值的熱環(huán)境中，必然受到致命的損害，且隨著受熱時(shí)間的延長(zhǎng)而加劇，直至死亡。1.它是以蒸氣、 熱 水 為熱 介 質(zhì) ，或直接用蒸汽 噴 射式加熱 的 殺 菌法。電熱殺菌干熱殺菌很明顯，這種效果只有在密封的容器內(nèi)才能取得（防止殺菌后的食品再受污染。傳熱）（二）高溫對(duì)微生物菌群的影響1：罐頭食品中的微生物? 事實(shí)表明，罐頭食品種類不同，罐頭內(nèi)出現(xiàn)腐敗菌也各有差異。?致病菌在致病菌中，是以肉毒梭狀芽孢桿菌為標(biāo)準(zhǔn)菌（對(duì)象菌） 。? 細(xì) 菌的 營(yíng) 養(yǎng) 細(xì) 胞和芽 孢 之 間 的耐 熱 性差異：蛋白質(zhì) 不同（ 熱 凝固溫度不同）；水分含量及水分狀 態(tài)不同。(5)熱 力致死 時(shí)間 曲 線 在 某一恒定溫度條件 下，加熱使菌