第1章食品安全、質(zhì)量特性-全文預(yù)覽
【正文】 未知 /可變 沙門氏菌 + 102~106cfu/g 志賀氏菌 + 10~102cfu/g 大腸埃希氏菌 + 10~103cfu/g 金黃色葡萄球菌 + 高 1章 大腸菌群、糞大腸菌群、大腸桿菌 ?大腸菌群 (Coliforms)： 革蘭氏陰性無(wú)芽孢桿菌、分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的需氧或兼性厭氧的一群細(xì)菌，包括許多腸桿菌科細(xì)菌。 1章 霍亂弧菌 (Vibrio cholerae) ?分布： 在港灣、海灣和含鹽的水中天然存在，未必與海水受陸上污水污染直接相關(guān)聯(lián)，在溫暖季節(jié)的海水環(huán)境中大量繁殖。 1章 金黃色葡萄球菌 (Staphlococcus aureus) ?本菌特征：嗜溫，最低生長(zhǎng)溫度為 10 ? C， 耐鹽，在含水量極少的食品（水分或度為 ，鹽度為 18%）上可生長(zhǎng)，產(chǎn)生外毒素 ——腸毒素，引起急性腸胃炎。 1章 志賀氏菌 (Shigella spp.) 1章 志賀氏菌 (Shigella spp.) ?分布： 天然存在人類腸道內(nèi) ?癥狀： 腹瀉、發(fā)燒、腹部痙攣和嚴(yán)重脫水。 1章 沙門氏菌 (Salmonella spp.) ?分布： 天然存在于哺乳類、鳥類、兩棲類、爬行類腸道內(nèi)，魚類、甲殼類和軟體動(dòng)物中不存在沙門氏菌，但如果環(huán)境受污染或捕撈后受污染，沙門氏菌會(huì)進(jìn)入海產(chǎn)品內(nèi)。 1章 李斯特氏菌 (Listeria monocytogenes) ?涉及到的食品 ——乳制品、蔬菜、肉、禽、魚、熟的即食食品。 1章 大腸桿菌 （ Escherichia coli） 控制方法： ?充分加熱殺菌； ?在 4?C（ 40?F） 以下冷藏產(chǎn)品； ?防止烹調(diào)過程中發(fā)生交叉污染； ?禁止有病人員加工食品。 1章 大腸桿菌 （ Escherichia coli） ?常見于人、動(dòng)物腸道內(nèi)； ?許多類型不致病，在腸道內(nèi)有有益功能； ?致病性大腸桿菌是通過環(huán)境污染進(jìn)入食品中的； ?癥狀為：腹部痙攣、水性或血性腹瀉、發(fā)燒、惡心和嘔吐。 1章 第 2節(jié) 食品中的危害及預(yù)防措施 食品中的危害 1章 危害 (hazard)的定義 ? 國(guó)際食品法典委員會(huì)（ CAC1997）： ?——會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生潛在的健康危害的生物、化學(xué)或物理因素或狀態(tài)。 ? 不同消費(fèi)者其所面臨的食品安全問題不同，其對(duì)食品安全性的要求不同。 ? 保證最終消費(fèi)者的食用安全是每個(gè)企業(yè)的最終使命與責(zé)任。（ FDA、 USDA采用此定義） 國(guó)際食品微生物規(guī)范委員會(huì)（ ICMSF） : 在危害的定義里將安全性和質(zhì)量都包括進(jìn)去。 1章 細(xì)菌危害 芽孢菌（ Sporeforms） ?肉毒梭菌 ?產(chǎn)氣莢膜梭菌 ?蠟樣芽孢桿菌 非芽孢菌（ Nonsporeforms） ?流產(chǎn)布氏桿菌 ?豬布氏桿菌 ?空腸彎曲桿菌 ?致病性大腸桿菌 ?單核細(xì)胞增生李斯特氏菌 ?沙門氏菌 ?金黃色葡萄球菌 ?膿性鏈球菌 ?弧菌屬 ?小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌 1章 肉毒梭菌（ Clostridium botulinum） ? 也稱肉毒梭狀芽孢桿菌 ? 廣泛分布于自然環(huán)境中：土壤、水、蔬菜、肉、奶制品、海洋沉積物、魚類腸道、蟹、貝類的鰓和內(nèi)臟等 ? 產(chǎn)芽孢 ——強(qiáng)耐熱性 ? 厭氧生長(zhǎng) ? 正常加熱溫度下存活 ? 在真空包裝、罐頭食品和其他缺氧包裝環(huán)境下生長(zhǎng) 1章 肉毒梭菌（ Clostridium botulinum） ?產(chǎn)生強(qiáng)烈的神經(jīng)麻痹毒素 ——肉毒毒素 ?有 A、 B、 C、 D、 E、 F、 G七種毒素類型 ?A、 B、 E、 F與人類肉毒中毒有關(guān) ?E型肉毒梭菌在水產(chǎn)品中最常見， 3?C仍可生長(zhǎng)，很少使食品產(chǎn)生腐敗跡象 ?A型肉毒梭菌常見于陸上動(dòng)、植物，使產(chǎn)品產(chǎn)生腐敗氣味， A型菌芽孢比 E型菌芽孢耐熱性更強(qiáng) 1章 肉毒梭菌（ Clostridium botulinum） 中毒癥狀 腹瀉、嘔吐、腹疼、惡心、虛脫，繼發(fā)為視力重疊、模糊，瞳孔放大、凝固，嚴(yán)重時(shí)呼吸道肌肉麻痹，導(dǎo)致死亡 1章 肉毒梭菌（ Clostridium botulinum） 肉毒中毒常見的食品 ? 加熱不當(dāng)?shù)墓扪b食品（通常是家庭自制的罐頭）
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